EAnna

Ile masz tych kabanosów? U mnie zawsze jest za mało

Przeanalizujmy zatem. 1. Surowe, niczym nie zabezpieczone mięso (brak soli, brak peklosoli) poddałeś zmieleniu. 2. Bakterie z mięsa, maszynki, środowiska zaczęły się swobodnie rozmnażać w cyklu geometrycznym 3. Dodałeś do tego bakterie z przypraw i naczyń 4. Dodałeś bakterie z jelit ( ) 5. Gotowe kiełbaski zanurzyłeś w peklosolance. 6. Peklosolanka zaczęła powoli penetrować powierzchnię kiełbasek nie mając na początku kontaktu z ich wnętrzem. 6. W całej objętości kiełbasek trwał radosny cykl rozrodczy bakterii beztlenowych i warunkowo tlenowych. 7. na drugi, trzeci i czwarty dzień peklosól stopniowo docierała do dziewiczych obszarów farszu stopniowo przyhamowując bujny, swobodny rozwój bakterii. 7. Nieustabilizowany bakteriologicznie produkt podgrzewałeś w procesie wędzenia poprawiając warunki rozmnażania bakterii termofilnych. 8.Proces parzenia zabił bakterie wegetatywne ale należy spodziewać się, że w mięsie jest zmultiplikowana ilość przetrwalników, które radośnie wystartują, jak przyjdzie na nie czas. To, co zrobiłeś jest wyrazem niewyobrażalnej ignorancji technologicznej. (nie oceniam Ciebie, tylko Twoją radosną twórczość). Jeżeli chcesz, to mogę w żołnierskich punktach podać Ci prawidłowy proces abyś gdzieś nie zbłądził

Szybkość peklowania zależy od stężenia solanki. Przy krótkoterminowych peklowaniach podnosi się to stężenie aby przyśpieszyć peklowanie. Nie trzeba "zaciskać zębów" tylko spokojnie zastosować tabelę DZIADKA, zaś po wyjęciu z solanki mięsa wymoczyć. Bedą przesolone tylko powierzchniowo więc trzeba sprawdzić organoleptycznie odsolenie. Oczywiście nastrzyk obowiazkowy. Będzie dobrze

Czy wszystkie całomięśniowe konsekwentnie pakujesz w osłonki? Kiedyś była na forum dosyć ostra dyskusja w aspekcie pleśni na osłonkach i bez nich. Był też temat PLEŚNIE(MOLD), w którym zaprezentowałeś swoje przemyślenia. Ponieważ zupełnie niedawno na forum powróciło emocjonalne echo tamtego sporu mam pytanie, czy zmieniłeś w tej sprawie swoje stanowisko. Wieloletnie doświadczenie i obfita produkcja zapewne pozwalają na podsumowania i ew. rewizję argumentów. Będę wdzięczna za podjęcie tematu, liczę na ciekawą dyskusję, ponieważ wielu nowych forowiczów nie zna tematu. Zaciekawiła mnie ta osłonka. Dotychczas korzystałam z klejonych kolagenowych (chyba )

Raczej z Ameryki Południowej

O..to..to..trzymam za słowo Jesteście niezmiennie kochane

Wzorcowe w wykonaniu i apetyczne Szkoda, że nie jestem Renią i nie mogę spróbować Pozdrawiam obie Panie przedświątecznie

Co za niespodzianka !!! Też mnie to ciekawi. Zapach wędzarni "w sile wieku" jest zapewne na tyle silny, że IMO wywrze wpływ na końcowe aromaty wyrobów. Jednak na pewno nie wpływ dominujacy. Wg mnie - muśnie jedynie i wzbogaci aromat "w tle". Trzeba przyznać, że trwałość stefanowych wędlin jest rekordowa . Najbardziej zaskakuje mnie odporność tłuszczu na jełczenie. Porównując jednak różnorodny asortyment po tych kilku latach (ponad czterech) zauważam, że smaki i aromaty się zageszczają zaś niektóre dodatki mogą wpłynąć niekorzystnie wzmacniając ten efekt. To takie prawdziwe "trufle" w świecie wędlin, które powinny być konsumowane w formie wiórkowanej przyprawy.

"Siwy środek" to nic innego, jak obszar niedopeklowany. Na początku peklowania powinno się zrobić staranny nastrzyk peklosolanki do środka geometrycznego mięśni tak, aby miała szansę wszędzie dotrzeć. Proces peklowania trwa nadal podczas ociekania, osuszania i wędzenia. Przyśpiesza wraz ze wzrostem temperatury i stąd efekt dopeklowania podczas dłuższego wędzenia. Nic nie piszesz o czasie i warunkach peklowania oraz temperaturach wędzenia. "Siwy środek" nie ma prawa wystąpić nawet w szynce zupełne niepoddanej procesowi wędzenia. Jest to bowiem wyłącznie efekt błędnego peklowania.

Dwie kisty !!!

Jaki jest najpopularniejszy napój na Ślasku na literę "k" ? Odp. - kista piwa A jaki na literę "d" ?

Dla mnie jest O.K.

Szlachetnie wygląda

TUTAJ masz linki do kalkulatorów peklowania.

Przepraszam, zapomniałam o tej zasadzie Jestem za podtrzymaniem blokady. Dla miłych i zaangażowanych nowicjuszy zawsze można udostepnić przepis tak, jak zrobił to @arkadiusz

To jak na maszynkę masz ładnie zgranulowany tłuszcz

Jak rozdrabniałeś tłuszcze?

Podstawowe, bazowe przepisy pochodzą ze słynnej "szasnastki" TUTAJ

Przyłączam się do tych życzeń Darzę głębokim szacunkiem Waszą ciężką i niebezpieczną pracę, jakże potrzebną dla nas - Polaków. Aby wszystkie kopalnie przetrwały dla przyszłych pokoleń

Grubszą słoninę przesypuję solą kłodawską "z garści" i to grubej garści. Wstawiam w pojemniku w warunki zimowe (bez mrożenia) na wiele tygodni. Po jakichś 2 miesiącach dobrze ją opłukuję z soli, lekko wymoczę (sprawdzam słoność organoleptycznie), wysuszę i jest gotowa do wędzenia. Tak przygotowana słonina jest mięciutka, bo wszelkie wiazania kolagenowe w tej soli popusciły.

Po wielokrotnej wymianie cyrkulatorów cylindrycznych (m.inn. a Lidla) rozebrałam ten ostatni uszkodzony, aby sprawdzić co się dzieje. Otóż okazało się, że cała elektronika była zawilgocona i to mocno. Trudno sie temu dziwić, skoro całość umieszczona jest w strumieniu pary przez kilka a nawet kilkanaście godzin. O sukcesie takiej konstrukcji decyduje jej paroszczelność. Być może, te droższe modele są bardziej odporne i gwarantują długoletnią pracę. Zrobiłam przegląd modeli dostępnych na rynku i wybrałam cyrkulator firmy YATO, YG-04730, który panel elektroniczny ma poza garnkiem. I to był strzał w dziesiątkę, użytkuję go już ponad trzy lata i to bardzo intensywnie. Jeden z najlepszych moich zakupów !!! Używam lodówki turystycznej, która dobrze ogranicza straty ciepła. Na wierzch przycięłam gruby styropian dopasowując go do krztałtu cyrkulatora.

Przelew zrobiony

Wyroby godne polecenia !!! Doskonałej jakości, bardzo smaczne, wg tradycyjnych receptur.

Witaj Tomku na forum. Pochwal się swoimi wyrobami.