arkadiusz

Malo mięsa,dużo kaszy i skór.

A jakie było pH mięsa przed robotą.?

Nie powinienem tego pisać .Możesz sparzyć w posolonej wodzie, ale to na Twoją odpowiedzialność. Ile tą wodę posolić to najlepsi w tym fachu nie wiedzą.To jest metoda uda albo się uda albo nie.Najlepiej wypruć jelita i dosolić i najważniejsze spróbować farsz przed nabiciem

Moja sugestia to bez przypraw.Też zaczynałem z przyprawami, ale zmieniłem zdanie jak większość osób z tego forum. Nie ma żadnego uzasadnienia dla mieszania to po co ryzykować. Akurat jest odwrotnie.W tym co się dotykają to się wybarwiają a w tym co nie to nie.Ot taka przewrotność..Po ociekaniu i obsuszeniu nabiorą barwy i wszystko wróci do normy.

Nabijałeś ręcznie?

Poza polędwicą bo ja tam schabu nie widzę. I wszystko będzie w tym samym smaku.Gubisz w ten sposób charakterystyczny smak poszczególnych elementów. Łapy precz od solanki . NIE mieszamy w czasie peklowania bo możemy zakazić solankę. Ładnie uwędzone.

Ten kolorek to już mi się bardziej podoba i plasterki też niczego sobie.

Ja się nie czepiam a Wy się czepiacie .Przecież to jest przepis wg. kogoś i ktoś tak może robić.Wystarczy na tym forum ,że napisze według i po sprawie .Taki przepis jest nie do ruszenia choćby w dużej mierze nie spełniał warunków technologii czy nieprawidłowego nazewnictwa.Zaraz odezwie się jakiś obrońca uciśnionych i powie Wam ,że każdy może robić jak chce , aby tylko jemu smakowało.A to, że może się zatruć to już sprawa wtórna.

To jest przecież normalny objaw.Kiełbasy parzone tą metodą nie oddają części smaku wodzie w, której są parzone.Zastanawia mnie tylko ,że mając tak wysublimowany smak nic nie piszecie o słoności wyrobu.Nie wierzę ,że obie szynkowe z tą samą dawką peklosoli mają ten sam próg słoności.Przydało by się moim zdaniem uwrażliwieni innych użytkowników na ten problem. A co do szynkowej.To jest dość trudny wyrób.Przekrój jest ok, ale moim skromnym zdaniem ładniejszy byłby wygląd zewnętrzny gdybyś, albo powędził jeszcze trochę do ciemniejszego koloru, albo użył osłonek karmelowych.Nie wiem jak jest z konsystencją bo nie pokazałeś plasterków a to jest wyznacznikiem udanej szynkowej czy plasterki się nie rozwarstwiają, ale za całokształt.

Palcówka to nie jest kiełbasa fermentowana tylko suszona a tam cukru nie potrzeba.

Jest teoria , ale jest i praktyka.Bardziej jestem praktykiem niż teoretykiem.Teoria jest mi potrzebna w takim zakresie jaki pozwala mi robić smaczne i zdrowe wędliny.Z moczeniem osłonki w roztworze pleśni spotkałem się kilkakrotnie i to nie na You Tube.Kiedy mialem problemy z zaszczepieniem polecał mi to Redzed ,Bagno jak również mój kolega po kursie produkcji salami we Włoszech .Są to osoby dobrze przygotowane tak teoretycznie jak i praktycznie w tym zakresie i nie mam powodu im nie wierzyć.Moczyłem osłonkę raz i z niezłym rezultatem, ale teraz już nie mam takiej potrzeby bo moja dojrzewalnia już jest zaszczepiona pleśnią i nawet nie muszę opryskiwać batonów roztworem pleśni.

Ale za to ladnie klei.Dzik też za tlusty nie jest. P.S Kości obgotuj ,obierz z mięsa dodaj podgardle ,wątrobę i zrób watrobiankę albo pasztet.

Podgardle do pasztetu.Tłuszcz z dzika do kielbasy nie bardzo się nadaje,ale jak jest ładna słonina i nie capi to możesz uwędzić lub przetopić na smalec.Będzie bardziej rzadki od wp.ale jest smaczny.Z samej dziczyzny bez dodania podgardla lub tłustego boczku ok. 30% nie rób bo będzie wiórowata. Masz tu kilka przepisów.Może skorzystasz. /topic/8744-wyroby-z-dziczyzny/ ,albo jak wytrybujesz kości ,podzielisz na klasy to się odezwij na PW to pomyślimy co z tego zrobić

Rób.Peklowanie i wędzenie zabezpiecza mięso.

Ja tam próbował grzebać im od d.... strony nie będę

Poczekaj do poniedziałku ,wtorku jak trochę obeschną Ściany też opryskaj.

Ok.Zostawię nieostrożnie.Tak mi radzi myśliwy co je dostarczył

Jeśli była dobrze osuszoną to jest efekt braku swobodnego przepływu dymu czyli za ciasno wisiały.Kije trzeba przekładać

Trzeba było dobrze wymoczyć teraz to potokach.Zdejmuj jak uważasz.Specjalnego sposobu nie ma.

Właśnie powiesiłem do kruszenia,ale jak czytam są dwie opcje kruszenia Wypatroszyć czy nie patroszyć ?.To są dzikie bażanty.

Dzisiaj zjechały. I co z nimi dalej robić.?

Kup kątnice wołowe i odpowiednio obrób karkówkę (kształt walca). [Dodano: 23 lut 2019 - 09:40] Ty nie a Redzed i Bagno tak.Doradzali mi jak miałem problem z pokryciem pleśnią.Zakładam, że wszystko (odpowietrzenie) jest zrobione prawidłowo.

Trzeba rurę dopasować do średnicy wyrobu.Jak będziesz pchał na siłę to możesz uszkodzić kątnicę.Kiedyś za zapakowanie salami w kątnicy wołowej zapakowanej w siatkę dostałem reprymendę od Redzed,że takie wyroby się sznuruje. Możesz dodatkowo zamoczyć kątnice w roztworze pleśni i dalej zrób jak pisał Stefan.

Już ich nie usuniesz.