EAnna

Z mięsa gotowanego, czy z surowego? Np. kołduny litewskie są z surowego i dzięki temu produkt końcowy jest o niebo lepszy od naszych pierogów z mięsem.

Czyli różnice w cieście już prawie znamy. A co z dodatkiem mąki i jajek?

I palił się O jakim Ty kanale piszesz? Mam wrażenie, że nie zrozumiałeś o czym mowa. Koledzy piszą, abyś zrobił palenisko pod wędzarnią i zrezygnował z kanału jakiegokolwiek (z rury, z cegieł czy szamotu) [Dodano: 09 lis 2017 - 10:34] Nie gniewaj się, ale odnoszę wrażenie, że odbywa się rozmowa ślepego z głuchym.

To zrób wywiad i podziel się z nami dokładnymi przepisami. Ja robię kluchy z nadzieniem z gotowanego mięsa, ciasto jak na kluski śląskie, polane skwarkami z wędzonki i przyrumienioną cebulą. Moje wnuki nazywają je "tyskie cepeliny" i za nimi przepadają.

Moją pierwszą nadziewarką była właśnie taka pozioma, chińska. Spełniała w miarę swoje zadanie bo nawet parówki nią nadziewałam. Tłok uszczelniałam skórką od słoniny. Kiedy jednak puścił zgrzew przyssawki, odetchnęłam z ulgą, bo mogłam ją wyrzucić z czystym sumieniem. Teraz nadziewam 7l Royalem i jestem mega zadowolona.

Tak jest zdecydowanie gorzej i dla obsługi i dla wyrobów, nie mówiąc o zdrowiu. Wiem co mówię, bo wędzę w obu typach wędzarni. Przeczytaj materiał z linku podanego przez @binio1111, bo opracowanie jest bardzo wartościowe i pomaga zrozumieć istotę zdrowego wędzenia. Jesteś w tej korzystnej sytuacji, że jeszcze niczego fizycznie nie zrobiłeś, na razie tylko w myślach.

Głosuję ZA !!!

I o całym mierniku. Również jestem zainteresowana, rozglądam się za dobrym miernikiem przydatnym w technologi wędlin dojrzewających.

Szynki zawsze sznuruję a karkówka to najlepsza w kątnicy. Tak w ogóle, to poznaję wędliny po budowie i kształcie mięśni. Jeżeli samemu robi się rozbiór półtuszy i wykrawa szynki to trudno się pomylić. Można również dedykować kije do asortymentu.

Przepis na basturmę ze strony głównej: https://wedlinydomowe.pl/inne-wyroby-miesne/wedliny-dojrzewajace/1024-basturma

Mięso po zasoleniu oddaje płyny. To jest normlne w tej technologii suszenia mięsa. Jest to wołowina zwana basturmą. Płyn powinno się codziennie odlewać.

Niezwłocznie po ustąpieniu burzliwej fermentacji. U mnie jest to 3-4 dni. Jak potrzymasz za długo to będzie przekwaszona

Chcę się jeszcze odnieść do powyższego wpisu DZIADKA. W produktach pakowanych przy pomocy pompy podciśnieniowej wyciek soków jest po prostu widoczny. Taki sam wyciek występuje bez opakowania tylko całkowicie lub częściowo jest odparowywany, w zależności od jego wielkości. Wyciek w woreczkach nie następuje natychmiasowo, tylko w funkcji czasu. Daje nam to możliwość zaobserwowania, że mięso jest "żywe" i zachodzą w nim procesy biochemiczne. Wyciek soków świadczy o nieznacznym wzroście ciśniena w mięsie i rozluźnieniu struktury ścianek komórkowych mięsa. Zapewne to się dzieje w każdym mięsie i nazywamy to "dojrzewaniem" Wycieki z mięsa maskuje się również na otwartych tacach na halach mięsnych przez podkładanie chłonnych wyściółek.

Też się o Nią martwiłam

Przeczytaj cały wątek to będziesz wiedział.

Sprawdza się wierność męża w kąpieli wodnej

Rozumiem, że użyłeś jajko wyjęte prosto z gniazda kury. Jajka mają w środku pęcherzyk gazu, który powiększa się nieco każdego dnia. Wobec tego ciężar właściwy jajka nieco się zmniejsza, zmienia się przez to siła wyporu niezbędna do wypłyniecia jajka. Może Twoje jajko nie było już pierwszej świeżości i zrobiłeś solankę o stężeniu dwa razy za niskim w stosunku do wymaganego. Dlatego takie peklowanie może nie zabezpieczać skutecznie mięsa przed rozwojem bakterii i stąd Twoje problemy. Współcześnie, kiedy zazwyczaj nie chowamy w naszych domach kur, stosujemy stężenia solanki na podstawie tabel procentowych. W zależności od ilości mięsa, przewidywanego czasu peklowania dajemy stosowna ilość wody i odważoną ilość soli. Tutaj, na forum, posługujemy się najczęściej tabelą DZIADKA https://wedlinydomowe.pl/peklowanie/tabela-peklowania-mokrego/1327-tabela-peklowania-mokrego Jak masz wątpliwości to pytaj.

Zmasakrowałeś tę piękną kiełbasę tępym nożem Cieszymy się razem z Tobą z udanych wyrobów. Jak sobie przypomnę moje pierwsze - a jaka byłam z nich dumna

Te 12 litrowe mieszalniki są chyba bez przekładni? Szukam czegoś takiego ale z przekładnią. Niestety, ręce mam do niczego

Od pól godziny myślę intensywnie o Twoim pasztecie i proszę, przepis jest. Bardzo dziękuję. Osobiscie jestem przekonana o sprawczej mocy myśli

Kupuj kątnice zanurzone w solance i zapakowane w zgrzanym woreczku. Powinien być termin przydatności na etykiecie. Chociaż ja przechowuję te kątnice dwa lata w komorze zerowej lodówki i cały czas są O.K.

Wg jakiego przepisu robiłeś? [Dodano: 04 lis 2017 - 16:37] I która wesja Ci lepiej smakuje

O jakiej polędwicy piszesz? Wołowej czy wp.?

To na sto procent wyroby z wyciekiem. W ub. tygodniu parzyłam dwa mięśnie czterogłowe (kulki) z dzika. Waga każdej to ok. 0,8kg, w najgrubszym miejscu φ=100mm Ponieważ jest to mięso twardsze od wieprzowiny zaryzykowałam 24h w 65 st.C. Mięso było uprzednio zasolone i kruszone w przyprawach i winie ok. tygodnia. Twardość a raczej miękkość wyszła idealnie, w dodatku pieczeń była na przekroju różowa jak po peklowaniu. Niestety, nastąpił wyciek. Bardzo żałuję, że nie poprzestałam na 60st.C. Bez tego wycieku mięso mogłoby być perfekcyjne. Wyciek został użyty to sosu holenderskiego, który podkręcił jeszcze kulinarne odczucia i nic się nie zmarnowało

Jedynkę wp. możesz spokojnie mleć przez "8", dwójkę przez "5". Na mój gust tak rozdrobnione kabanosy są delikatniejsze i bardziej kruche. Noże i sitka muszą być super ostre, to jest podstawowy warunek żeby nie spaprać wyrobu. Robiłam wielokrotnie obie wersje i skłaniam się jednak w kierunku "8".