Wędliny Domowe
Drukuj

Konserwa turystyczna w słojach lub szynkowarach (praskach)

Receptura na 10kg surowca

A . Surowiec:

  1. Mięso wieprzowe kl. II nie pekl. - 7.20 kg
  2. Mięso wieprzowe kl. III nie pekl. - 2,00 kg
  3. Skórki wieprzowe nie solone - 0.80 kg

B.PRZYPRAWY

  1. Pieprz - 0,008 kg
  2. Ziele angielskie - 0,003 kg
  3. Papryka słodka - 0.007 kg
  4. Woda - 0,30 l

C. Peklowanie:

  1. Mięso - peklosól - 0,191 kg
  2. Skórki w solance . o składzie - 0,32 l wody. - sól - 0,039 kg

Czas peklowania - 48-72 godz.
Przypomnę, że na 10 kg mięsa dajemy 0,23 kg peklosoli, w tym przypadku ilość peklosoli jest zmniejszona o ilość soli niezbędną do zapeklowania skórek (skórki peklujemy samą solą biorąc 1,3 kg soli na 10 l. wody. Solanki używa się w ilości 4,0 l. na 10 kg skórek i pekluje przez 48-72 godz. w temperaturze 4-8 stopni C. W naszym przypadku użyjemy 0,32 litra solanki w której będzie 0,039 kg soli. O taką ilość soli zmniejszono ilość peklosoli do peklowania mięsa.
Podsumowując, do peklowania naszego mięsa użyjemy 0,191 kg peklosoli i 0,039 kg czystej soli do skórek

Mięso peklujemy tak jak na kiełbasy. Czas peklowania 24 - 48 godz.

D. Wstępna obróbka cieplna skórek:

Parzymy je w temperaturze 95 stopni C przez 30 min. po wychłodzeniu skórki rozdrabniamy na siatce 2 - 3 mm

E. Rozdrabnianie:

  1. Wieprzowinę kl. II pekl. rozdrabnia się na siatce 8 mm,
  2. Wieprzowinę kl. III pekl. możemy zmieszać ze zmielonymi skórkami i zmielić razem na siatce 2 -3 mm.

F). Mieszanie:

Mięso wieprzowe kl. III i skórki wyrabiamy dodając stopniowo wodę mieszamy tak długo aż mięso nabierze kleistości. następnie dodajemy mięso wieprzowe kl. II i przyprawy , mieszamy do równomiernego wymieszania

G). Napełnianie:

Napełniamy słoje ok. 0,5 L do wysokości 2-2,5 cm poniżej górnej krawędzi słoika lub pakujemy wsad do szynkowara - najlepiej mięso włożyć do woreczka foliowego przystosowanym wielkością do szynkowara .Ja mam szynkowar zrobiony z puszki o poj. 0.8L i kilka sprężyn o róznym docisku do tej konserwy wybieram sprężynę o jak najmniejszym docisku, minimalnym

H). Obróbka termiczna:

Szynkowar (praska) - wstawiamy do o temp. 100 st.C i trzymamy w tej temp. ok. 20 min następnie obniżamy temp. do ok. 80 st C i parzymy w tej temp 2 godz. przy prasce 0.8 l. Kto ma większy szynkowar musi sobie doliczyć więcej czasu , ja podaję czas który sprawdziłem.
SŁOJE (o poj. ok. 0.5 l ) wstawiamy do wody o temp ok. 40- 45 st.C w wyższej mogą pęknąć a następnie podwyższamy do temp. ok. 100 st.C trzymamy w tej temp. przez ok. 15 - 20 min po tym czasie temp obniżamy do temp ok 80 st C i parzymy ok. 80 - 90 min

I). Studzenie

Słoje wystawiamy i chłodzimy w temp. otoczenia.
Szynkowar - w zimnej wodzie do wystygnięcia

Przygotowując konserwę w słojach na dłuższe leżakowanie należy przeprowadzić. jeszcze jedną lub dwukrotną pasteryzację w odstępach dobowych, czas parzenia w temp ok. 100 st.C przez 5 - 10 min. od momentu uzyskania tej temp. pamiętając ze słoik wstawimy do wody o temp. 40 - 45 st.C. następnie obniżamy temp. i parzymy w temp ok. 80 st.C przez ok. 30 - 35 min Tak przygotowana konserwa powinna wytrzymać do jednego roku gdy jest przetrzymywana w odpowiednich warunkach.
Jest to receptura oryginalnej konserwy z lat 60-tych (do momentu mieszanie) gdzie nie stosowano jeszcze wielofosforanów, jest to dość smaczna konserwa
Od momentu napełniania wszystko zostało przeredagowane i przystosowane do warunków domowych.

Smacznego - Dziadek

Używam takich słoików u góry są troszkę szersze cały produkt wychodzi z nich bez problemu.


DZK-500 słoje typu - Komfort z zamknięciem klamerkowo - zatrzaskowym

Dodaj komentarz

Uwaga!
Administracja nie posiada żadnych dodatkowy zdjęć/planów/projektów dotyczących
prezentowanych na stronie wędzarni!

Kod antyspamowy
Odśwież