Wędliny Domowe
Drukuj

1. WYJMOWANIE KOMPLETÓW JELIT:

Zależnie od gatunku zwierząt rzeźnych w skład kompletu jelit wchodzą różne części przewodu pokarmowego:

1. Bydło – przełyk, jelito cienkie, jelito grube i pęcherz moczowy. Nie zalicza się tu żołądka i przedżołądków.
2. Trzoda chlewna – żołądek, jelita cienkie, jelita grube oraz pęcherz moczowy.
3. Owce – jelito cienkie, jelito ślepe i prostnica (tak samo u kóz).
4. Cielęta – jelita cienkie, jelito ślepe oraz pęcherz moczowy.
5. Konie – przełyk, jelita cienkie oraz pęcherz moczowy.

Komplety jelit wyjmuje się z tusz zwierząt rzeźnych po uboju, podczas wstępnej obróbki poubojowej. Po otwarciu jamy brzusznej wyjmuje się jelita do podstawionego naczynia i przekazuje do badania weterynaryjnego.
Po zbadaniu jelita uznane za nie nadające się do dalszego przerobu, należy utylizować, zaś jelita bez zastrzeżeń, przeznacza się do dalszej obróbki.
Jelita uszkodzone podczas wyjmowania z tuszy Lu podczas badania, przewiązuje się natychmiast przędzą lub sznurkiem w miejscu uszkodzenia. Treść pokarmową wyciśniętą przez powstały otwór zmywamy wodą i bardzo ostrożnie przystępujemy do dalszych czynności.
Komplety jelit cielęcych wykorzystuje się do produkcji osłonek wędliniarskich tylko wtedy, gdy pochodzą one od cieląt starszych i wyrośniętych, których jelita cienkie mają średnicę co najmniej 20 mm i odpowiednia moc ścianek.
Pęcherze zwierząt rzeźnych po oddzieleniu od kompletów jelit należy zebrać do specjalnych naczyń i szybko przeznaczyć do dalszej obróbki.
Przełyki bydlęce i końskie wyjmujemy z tuszy wraz z tchawicą i kompletem podrobów, tzw. ośrodkiem. Po zbadaniu przełyki oddziela się od ośrodków i poddaje dalszym zabiegom.
Obróbka jelit musi być rozpoczęta jak najszybciej po wstępnych zabiegach, zaś zakończenie całego procesu produkcyjnego osłonek, powinno nastąpić w dniu uboju zwierzęcia. Wyjątek stanowią jelita cienkie wieprzowe, których proces produkcyjny może być zakończony w następnym dniu po uboju, a także jelita baranie cienkie i końskie cienkie, których okres obróbki może trwać do 48 godzin.
Nie wolno przetrzymywać jelit wypełnionych treścią pokarmową i w naturalnym połączeniu z otoką tłuszczową, szczególnie w okresie letnim, gdyż wpływa to niekorzystnie na ich jakość. Latem, wskutek szybkiej fermentacji zachodzącej w treści pokarmowej jelit, następuje zmiana zabarwienia. Jelita zielenieją, niekiedy nawet czernieją, nabierają niewłaściwego zapachu, a często mogą ulec rozkładowi i stać się zupełnie bezwartościowe. W zimnych okresach roku przetrzymywanie jelit w naczyniach lub na stołach powoduje krzepnięcie tłuszczu, co bardzo utrudnia późniejsze jego oddzielenie od jelit i sprzyja powstawaniu znacznej ilości dziur w ściankach jelit podczas opuszczania.
Dalsza obróbka jelit, z punktu widzenia sposobu jej wykonania, może być prowadzona:

1. Maszynowo – wtedy tylko oddzielanie jelit od otoki tłuszczowej (opuszczanie) wykonuje się ręcznie, zaś wszystkie pozostałe czynności obróbki – za pomocą odpowiednich maszyn;
2. Półmaszynowo – gdy część czynności wykonuje się ręcznie, zaś pozostałe – za pomocą maszyn;
3. Ręcznie – gdy wszystkie czynności obróbki jelit wykonuje się ręcznie, bez użycia maszyn.

Obecnie ręczną obróbkę jelit praktycznie wyeliminowano, jednakże w naszym przypadku, uboju indywidualnego, nią szczególnie się zajmiemy.
Wszystkie odcinki przewodu pokarmowego w swoim naturalnym stanie, nawet po opróżnieniu treści pokarmowej, są towarem bardzo nietrwałym i łatwo ulegającym rozkładowi gnilnemu. Przez specjalne zabiegi, stosowane w czasie obróbki, zwiększa się odporność jelit na rozkład i umożliwia ich racjonalne wykorzystanie.
Ogólnie, bez względu na stosowane zabiegi technologiczne, obróbkę jelit można przedstawić wg następującego schematu:

1. Opuszczanie i rozbiór kompletów jelit.
2. Opróżnianie z treści pokarmowej, kaszlowanie i odwracanie jelit.
3. Szlamowanie.
4. Płukanie.
5. Sortowanie, kalibrowanie i pęczkowanie.
6. Konserwowanie (utrwalanie) jelit.
7. Przechowywanie.

Według schematu omówiona zostanie obróbka jelit zwierząt rzeźnych, zmierzająca do przekształcenia ich w osłonki wędliniarskie.

2. ROZBIÓR KOMPLETÓW JELIT:

Rozbiór kompletu jelit oraz opróżnienie ich z treści pokarmowej powinno być zakończone najpóźniej w ciągu godziny od chwili uboju.

a) Rozbiór jelit wieprzowych:

Rozbiór kompletu jelit wieprzowych najlepiej jest przeprowadzić na przeznaczonym do tego celu stole. Komplet jelit układa się tak, aby żołądek znajdował się na wierzchu. Najpierw odłącza się żołądek od otoki tłuszczowej i kiełbaśnicy. W odległości ok. 2 cm od wlotu kiełbaśnicy do żołądka (odźwiernik) przecina się jelito.
Następnie lewą ręką przytrzymuje się żołądek, zaś nożem trzymanym w prawej ręce zdejmuje się z niego tłuszcz sieciowy. W dalszym ciągu przytrzymując lewą ręką żołądek odcina się go nożem od otoki tłuszczowej i przystępuje do kaszlowania.
Po odjęciu żołądka od otoki tłuszczowej należy ułożyć komplet na stole i ustawić obok naczynie do opuszczenia kiełbaśnic. Kiełbaśnice ze świń tłustych i niezbyt starych łatwo oddzielają się od otoki i dlatego opuszcza się je ręką bez użycia noża, natomiast ze świń wychudzonych i bekonów – za pomocą noża.
Opuszczanie kiełbaśnic rozpoczyna się zawsze od dwunastnicy, którą należy oddzielać od otoki nożem. Następnie prawą ręką pociąga się oddzielony koniec kiełbaśnicy do siebie i w dół, zaś kciukiem lewej ręki pomaga się oderwać otokę. Odłączoną kiełbaśnicę wpuszcza się stopniowo do naczynia ustawionego obok stołu. Oba końce jelita powinny znaleźć się wewnątrz, zaś środek – zwisać na krawędzi naczynia, co wyklucza poplątanie się odcinków.
Przeprowadzając opuszczanie nożem wsuwa się jego ostrze między jelito i otokę oddzielając ją w ten sposób od jelita. Aby nie kaleczyć nożem jelita, należy na nim pozostawić cienkie pasemko otoki.
Rozbiór kompletu jelit wieprzowych kończy się oddzieleniem otoki od jelit grubych, które rozkłada się na stole, nacina nożem błonę surowiczą otoki i obydwoma rękami rozrywa poszczególne pętle. Następnie przewraca się jelito na drugą stronę i zaczynając od strony krzyżówki, odrywa palcami od jelita tłuszcz otaczający skręty jelita grubego. Po odtłuszczeniu krzyżówki i jelita prostego tłuszcz z dalszej części jelita grubego odcina się nożem.
Odtłuszczone jelito grube przenosi się do płukania i układa na stole. Ostrym nożem odcina się kątnicę od właściwego jelita grubego w miejscu wlotu kiełbaśnicy. Następnie odcina się krzyżówkę w miejscu, gdzie odcinek prosty jelita grubego łączy się z częścią pofałdowaną i poszczególne części jelita grubego opróżnia się z treści pokarmowej.
Oddzieloną otokę tłuszczową zabezpiecza się przed zabrudzeniem zawartością jelit i przechodzi do następnego etapu technologicznego.

b) Rozbiór jelit bydlęcych:

Rozbiór kompletów jelit bydlęcych rozpoczyna się oddzieleniem otoki od jelit wiankowych (cienkich bydlęcych). W celu dokonania rozbioru i opuszczania komplet jelit bydlęcych układa się na stole tak, aby kątnica znalazła się w głębi stołu.
Opuszczanie jelit wiankowych wykonuje się wyłącznie za pomocą ostrego noża. W odległości ok. 5 cm od wlotu do kątnicy jelito przecina się; następnie lewą ręką chwyta się za odcięty koniec jelita, zaś trzymany w prawej ręce nóż wkłada się między jelito a otokę i pociągając jelito do siebie ku dołowi odcina a je od otoki. W miarę opuszczania jelita wpuszcza się do naczynia z letnią wodą, zawieszając oba końce na jego krawędzi. Jelito ze sztuk dużych można przeciąć na połowę w celu ułatwienia pracy.
Dalej odcina się kątnicę od jelita środkowego, pozostawiając wlot jelita wiankowego w środku długości kątnicy. Następnie, poczynając od ślepego końca, odcina się kątnicę od otoki, pozostawiając ją następnie na stole.
Z drugiego końca jelita środkowego odcina się odcinek o długości ok. 40 cm, tzw. krzyżówkę. Przecięte jelito środkowe zawiązuje się w celu zabezpieczenia przed wyciekaniem zawartości. Krzyżówkę, za pomocą noża lub palców, uwalnia się od otoki środkowej i pozostawia na stole.
Po oddzieleniu kątnicy i krzyżówki uwalnia się od otoki tłuszczowej jelito bydlęce środkowe. Tłuszcz otaczający skręty jelita odrywa się w miarę możności rękami, w razie potrzeby pomagając sobie nożem. Opuszczone jelito środkowe pozostawia się na stole.

c) Rozbiór jelit cielęcych:

Jelito cienkie oddziela się od otoki tłuszczowej, zaczynając w odległości ok. 1,5 m od kątnicy i kończąc ok. 1,5 m od żołądka. Jelito opuszcza się tak samo jak jelito wiankowe za pomocą ostrego noża.

d) Rozbiór jelit baranich i kozich:

Komplet jelit baranich układa się na stole tak, aby można było opuszczać je z obu stron, tzn. od żołądka i od kątnicy równocześnie. Jelito cienkie przecina się ok. 3 cm od wlotu jego do kątnicy. Następnie lewą ręką przytrzymuje się komplet jelit na stole, a prawą chwyta się oba końce jelita i pociągając do siebie odrywa jelito od otoki tłuszczowej; następnie wpuszcza się je obydwoma końcami do podstawionego naczynia zawieszając środek na jego krawędzi. Dalszy rozbiór i opuszczanie są takie same jak jelit bydlęcych.
Przy rozbiorze i opuszczaniu jelit baranich ważnym momentem jest szybkość obróbki. Ponieważ łój barani krzepnie bardzo szybko, zaś jelita są stosunkowo słabe, dlatego opuszczanie należy przeprowadzić jak najszybciej po wyjęciu z jamy brzusznej i zbadaniu przez lekarza.

e) Rozbiór jelit końskich:

Oddzielanie jelita cienkiego od otoki zaczyna się od strony kątnicy. Ostrze noża wkłada się między jelito a otokę i pociągając lewą ręką jelito do siebie ku dołowi uwalnia je od otoki. Początek jelita zawiesza się na krawędzi naczynia postawionego obok stołu, zaś całe jelito w miarę uwalniania od otoki wpuszcza do naczynia, również zawieszając drugi koniec na jego krawędzi.

3. OPRÓŻNIANIE, KASZLOWANIE I ODWRACANIE JELIT:

Następną fazą po rozbiorze jest opróżnianie jelit ze znajdującej się w nich treści pokarmowej. Po opróżnieniu jelita są kaszlowane, tj. usuwane są z nich resztki tłuszczu i błon tłuszczowych pozostałych po oddzieleniu otok. Wykaszliwane jelita są odwracane wewnętrzną strona na zewnątrz.



Kolejność poszczególnych czynności w tej fazie obróbki jelit jest niekiedy inna w zależności od rodzaju zwierząt rzeźnych.

a). Jelita wieprzowe:

Niezwłocznie po opuszczeniu jelita cienkie wieprzowe opróżnia się z treści pokarmowej. Lewą ręką ujmuje się za środek kiełbaśnicy, zaś prawą ręka przesuwa od środka w kierunku otwartych końców, co powoduje opróżnienie jelita (do oddzielnych naczyń). Opróżnioną kiełbaśnicę ujmuje się następnie za jeden koniec i wpuszcza do niej strumień zimnej wody, którą przesuwa się stopniowo przez całe jelito, aż do drugiego końca. Przepłukaną w ten sposób kiełbaśnicę zwija się w motek, zawiązując go końcówką jelita i przeznacza do maceracji. Kaszlowanie kiełbaśnic przeprowadza się bezpośrednio przed szlamowaniem.
Opróżnianie może być także przeprowadzone przez przepuszczanie kiełbaśnic przez metalowe walce specjalnej maszyny (pokryte gumą i obciągnięte specjalną tkaniną). Przez zestaw takich walców przepuszcza się jednocześnie kilka sznurów jelit, zraszając je obficie wodą o temperaturze 40 st. C.
Aby opróżnić z treści kątnicę, napełnia się ją ciepłą wodą, następnie zaś zmieszaną z wodą treść pokarmową wylewa się do osobnego naczynia. Opróżnioną kątnicę płucze się wewnątrz i obmywa z zewnątrz ciepłą wodą. Następnie kątnicę wywraca się na drugą stronę, opłukuje ciepłą wodą i przez kilkakrotne przeciągnięcie jej w zamkniętej dłoni usuwa resztki treści przylegającej do ścianek kątnicy. Wreszcie kątnicę opłukuje się dobrze z obu stron woda i wrzuca do naczynia (wanny) z zimną bieżącą wodą na przeciąg 2 godzin w celu ochłodzenia.
Do jelita grubego wpuszcza się strumień ciepłej wody i wyciska zawartość w kierunku drugiego końca jelita, układając je w miarę opróżniania na stole. Po opróżnieniu jelita przelewa się ciepłą wodą, a następnie odwraca. Po odwróceniu jelito znowu dokładnie płucze się i chłodzi w naczyniu z zimną wodą ok. 2 godzin.
Obróbka krzyżówek w tej fazie jest taka sama jak jelita grubego.

b). Jelita bydlęce:

W celu opróżnienia jelita wiankowego chwyta się lewą ręką oba jego końce, zaś prawą ręką przesuwa treść w kierunku środka jelita. W miejscu zebrania się treści przecina się jelito poprzecznie (na ok. 1/3 obwodu) i przez powstały otwór wylewa treść. Następnie jelito poddaje się kaszlowaniu i odwraca je. Odwrócone jelito umieszcza się w naczyniu zawieszając na jego krawędzi środek jelita, jeśli będzie ono szlamowane ręcznie lub jeden koniec – do szlamowania maszynowego.
W celu opróżnienia kątnicy lewą ręką chwyta się za jej ślepy koniec, zaś prawą – usuwa zawartość. Opróżnioną kątnicę opłukuje się z zewnątrz i przelewa ciepłą wodą, następnie zaś poddaje kaszlowaniu za pomocą ostrego noża. Po kaszlowaniu, z kątnic bydła dużego (tylko w przypadku takiej potrzeby) zdejmuje się błonę surowiczą, odrywając ją ręcznie od błony mięśniowej kątnicy. Następnie kątnice odwraca się (za pomocą wody) i szlamuje.
Krzyżówki opróżnia się podobnie jak kątnice. Po opróżnieniu i opłukaniu naciąga się krzyżówki na specjalny walec w kształcie stożka ściętego i kaszluje za pomocą ostrego noża lub specjalnych nożyc. Po kaszlowaniu, krzyżówki ze sztuk młodych zdejmuje się z walca i odwraca, zaś z bydła dużego – pozostawia na walcu i zdejmuje podłużną warstwę mięśniówki za pomocą ostrego noża. Odwracanie krzyżówek prowadzi się w taki sam sposób jak odwracanie kątnic.
Jelito środkowe bydlęce opróżnia się po rozmiękczeniu jego zawartości przez wlewanie ciepłej wody. Opróżnia się je przesuwając rozmiękczoną zawartość w kierunku wylotu, najpierw z jednej a następnie z drugiej połowy jelita. Po opróżnieniu jelito dokładnie przelewa się i opłukuje, a następnie kaszluje. Po kaszlowaniu jelito odwraca się za pomocą wody.

c). Jelita cielęce:

Opróżniania jelit cienkich dokonuje się przesuwając ich zawartość w kierunku otwartych końców jelita. Opróżnione jelito odwraca się w taki sam sposób jak kiełbaśnice.
Kątnice cielęce chwyta się palcami lewej ręki za ślepy koniec, zaś prawą ręką wyciska z nich zawartość. Opróżnione kątnice obmywa się pod kranem w ciepłej wodzie i poddaje kaszlowaniu za pomocą noża. Okaszlowane kątnice obmywa się w ciepłej bieżącej wodzie i odwraca.

d). Jelita baranie i kozie:

Opróżnianie, kaszlowanie i odwracanie jelit baranich przeprowadza się w zasadzie tak samo jak jelit bydlęcych.

e). Jelita końskie:

Opuszczone cienkie jelito końskie poddaje się kaszlowaniu za pomocą noża, dołączając zebrany tłuszcz do otoki. Po kaszlowaniu chwyta się lewą ręką za koniec jelita, a palcami prawej reki przesuwa zawartą w nim treść pokarmową w kierunku drugiego końca. Opróżnione jelito opłukuje się pod kranem ciepłą wodą a następnie odwraca, podobnie jak jelita bydlęce środkowe.
Kaszlowanie może być przeprowadzane ręcznie lub maszynowo. Ręcznie można wykonać tę czynność przez zeskrobywanie nożem lub wyskubywanie palcami. Jest to oczywiście bardzo pracochłonne. Do kaszlowania mechanicznego służą specjalne maszyny, które składają się s dwóch cylindrycznych szczotek ze szczeciny lub trawy meksykańskiej obracających się w przeciwnych kierunkach i bębna z rzędem kołeczków. Jelita wkłada się między szczotki i zaczepia za kołeczki bębna. Nawijające się na bęben jelita są przeciągane między szczotkami, w kierunku odwrotnym do obrotu szczotek, które ściągają tłuszcz ze ścianek jelit. Przez cały czas kaszlowania jelita są zraszane ciepłą wodą.

4. MACERACJA I SZLAMOWANIE JELIT:

Jelita po opróżnieniu z treści pokarmowej, kaszlowaniu i wywróceniu stroną wewnętrzną na wierzch, poddaje się szlamowaniu (a niektóre również maceracji).

a). Zasady maceracji i szlamowania:

Szlamowanie jelit jest to zabieg mający na celu usunięcie błony śluzowej i podśluzowej jelita.



Szlamowanie kiełbaśnic i jelit cienkich baranich obejmuje dodatkowo także usunięcie błony surowiczej (zwanej futrówką). W wyniku przeprowadzenia tej operacji ściankę oszlamowanych jelit cienkich stanowi w zasadzie jedna tylko warstwa – mięśniówka, podczas gdy ścianka oszlamowanych jelit grubych składa się z dwóch warstw: mięśniowej i surowiczej. Błona surowicza ściągnięta oddzielnie może być użyta jako bardzo dobra osłonka do wędlin.
Szlamowanie może być wykonane ręcznie, półmaszynowo (tj. ręcznie z użyciem gniatarki) lub maszynowo.
Ponieważ jelita bydlęce szlamuje się ciepłe, między ubojem bydła a szlamowaniem jelit nie powinno upłynąć więcej niż 2 godziny.
Aby ułatwić szlamowanie (szczególnie ręczne), jelita poddaje się maceracji. Maceracja jelit jest to zabieg polegający na moczeniu jelit w określonych warunkach w wodzie, w celu rozluźnienia śluzówki i błony surowiczej oraz rozluźnienia ich połączenia z mięśniówką.

b). Maceracja jelit:

Maceracji poddaje się kiełbaśnice, jelita cienkie końskie i cienkie baranie. Jelit bydlęcych nie poddaje się maceracji, lecz zaraz po uboju, dopóki są jeszcze ciepłe – szlamuje się je.
Kiełbaśnice dostarczone w motkach układa się w naczyniach (wanny itp.) z letnią lub zimną wodą na przeciąg 12-14 godzin. W gorącej porze roku kiełbaśnice zalewa się wodą zimną, zaś w porze chłodnej – letnią. Jeśli dysponujemy sprzętem do mechanicznej obróbki nie poddaje się jelit maceracji, lecz szlamuje bezpośrednio po opróżnieniu i przelaniu wodą.
Jelita cienkie końskie dla dokonania maceracji wkłada się do naczynia zawierającego 10-procentowy roztwór soli na przeciąg 36-48 godzin.
Jelita cienkie baranie (podobnie jak kiełbaśnice) w motkach układa się w naczyniu z zimną wodą, gdzie pozostają przez 36-48 godzin. Praktycznie pozostawia się jelita w naczyniu do9 3 dnia po uboju, zmieniając wodę dwukrotnie w ciągu każdej doby.
Jelita cienkie baranie przeznaczone do produkcji nici chirurgicznych musza być bardzo szybko oszlamowane. Dlatego albo wcale nie stosuje się maceracji, albo też skraca się ją najwyżej do 8 godzin. Dłuższa maceracja przyczynia się do wystąpienia i wzrostu zakażenia bakteryjnego (bakterie gnilne), co w następstwie powoduje konieczność dłuższego wyjaławiania zmniejszającego moc gotowych nici chirurgicznych.

c). Szlamowanie ręczne:

Szlamowanie ręczne jako metoda produkcyjna, zostało już w zakładach mięsnych praktycznie zarzucone, jednakże w warunkach domowych jest w pełni wykorzystywane i stosowane.
Do szlamowania ręcznego potrzebne są następujące przyrządy:
- deska szlamiarska z twardego (najlepiej bukowego) drewna,
- strychulec, tj. deszczułka w kształcie klina,
- szlamulec, tj. wąska drewniana deseczka z jedną krawędzią zaostrzoną.

Do szlamowania jelit cienkich wieprzowych i baranich stosuje się zwykle strychulec, zaś do jelit cienkich bydlęcych (wiankowych) – przeważnie szlamulec.



Przystępując do szlamowania opiera się deskę szlamiarską jednym końcem o brzeg stołu, natomiast drugim końcem o krawędź naczynia na szlam, ze spadkiem w kierunku tego naczynia.
Kiełbaśnice po maceracji przekłada się do naczynia z ciepłą wodą, przewieszając końce przez krawędź, aby nie uległy poplątaniu. W czasie przekładania usuwa się z zewnątrz jelita błonę surowiczą (futrówkę).
Następnie wywraca się jelita błoną śluzową na zewnątrz. Bardzo pomocny jest tutaj drewniany lub aluminiowy specjalny pręt zwany przewrotnikiem. Pręt ten (długości ok. 75 cm) wkłada się w zagięcie zrobione na jednym końcu jelita, następnie opiera się go o brzuch i naciąga jelito, aż do zupełnego jego wywrócenia.
Po wywróceniu całej partii jelit przystępujemy do szlamowania. W tym celu kiełbaśnice wyciąga się z naczynia, w którym przebywały po wywróceniu, składa na połowę i układa na desce szlamiarskiej. Następnie, przytrzymując lewą ręką jelito na desce, prawą ręką, od siebie w kierunku naczynia, przeciąga się po jelicie strychulcem, ściągając śluz przez całą deskę. Strychulec należy trzymać ukośnie i pochyło w stosunku do deski. W miarę szlamowania, lewą ręka podciąga się jelito w górę, zaś oszlamowaną część, w miejscu złożenia, przekłada przez specjalny kołek wbity lub umocowany do stołu. Zabezpiecza to jelita przed zsunięciem się po pochyłości deski. Strychulca nie należy zbyt mocno przyciskać do deski, gdyż może to spowodować poprzerywanie szlamowanych jelit.
Zasady7 szlamowania innych rodzajów jelit są podobne jak kiełbaśnic.

d). Szlamowanie półmaszynowe:

Terminem „szlamowanie półmaszynowe” określa się taki rodzaj szlamowania ręcznego, przy którym stosuje się maszynę zwaną gniatarką. Zadaniem gniatarki jest rozpulchnienie i zmiażdżenie błon śluzowych oraz surowiczych, bez uszkodzenia mięśniówki jelita. Zastosowanie gniatarki umożliwia wyeliminowanie maceracji z procesu obróbki kiełbaśnic. Gniatarkę stosuje się wyłącznie przy obróbce kiełbaśnic wtedy, gdy obrabiana ilość jelit jest niewielka i nie ma powodu stosowania większych maszyn szlamiarskich.
Miażdżenie błon (śluzowej i surowiczej) w gniatarce odbywa się za pomocą trzech metalowych, podłużnie karbowanych wałków, obracających się w kierunku biegu jelita. Jelita wprowadza się między wałki, które przeciągając jelita równomiernie zgniatają ich błony. Po przejściu przez gniatarkę jelita wkłada się do naczynia z ciepłą wodą, a następnie przeprowadza szlamowanie ręczne. Gniatarki mogą być napędzane ręcznie lub mechanicznie i w obu przypadkach obsługuje je jeden pracownik. Przepustowość gniatarek ręcznych wynosi ok. 30 kompletów na godzinę, elektrycznych – 100 kompletów.

e). Szlamowanie maszynowe:

Szlamowanie maszynowe stanowi poważny postęp techniczny w obróbce jelit. Zasadniczymi jego korzyściami są:

a. zmniejszenie pracochłonności i przyspieszenie przebiegu procesu,
b. wyeliminowanie maceracji kiełbaśnic przed szlamowaniem,
c. zmniejszenie niebezpieczeństwa rozrywania jelit na kawałki.

Szlamowanie maszynowe stosuje się przede wszystkim w zakładach przemysłu mięsnego o dużych zdolnościach ubojowych, a co za tym idzie, o dużym przerobie jelit.

J e l i t a c i e n k i e w i e p r z o w e szlamuje się przeważnie na maszynach posiadających dwa zespoły walców: pierwszy miażdży błony śluzowe, drugi – usuwa śluz z jelit. Kiełbaśnice w kilku sznurach podaje się na pierwszy zespół walców. Po przejściu przez te walce kiełbaśnice odbierane są przez pracownika (taka maszynę obsługują 4b osoby), który przeciąga je w zamkniętej dłoni, usuwając w ten sposób z jelita śluz i błonę surowiczą. Następnie jelito podaje się na drugi zespół walców i ponownie przeciąga w ręku. Po tym, kiełbaśnice wkłada się do naczynia z zimną, bieżącą wodą, zawieszając jeden koniec na krawędzi naczynia.
J e l i t a c i e n k i e b y d l ę c e szlamuje się na szlamiarkach o prostszej konstrukcji. Ogólne zasady szlamowania są takie same jak przy kiełbaśnicach, lecz w celu lepszego oszlamowania jelita przepuszczane są przez maszynę dwukrotnie.
K ą t n i c e i kr z y ż ó w k i b y d l ę c e mogą być szlamowane w maszynie w kształcie bębna, z ruchomym dnem. Boki bębna wyłożone są pionowymi listwami metalowymi, dno – takimi samymi listwami ułożonymi promieniście. Do bębna wkłada się ok. 40 sztuk kątnic odwróconych błoną śluzową na zewnątrz, zamyka bęben, wpuszcza do wnętrza strumień ciepłej wody i puszcza w ruch szybkoobrotowe dno bębna. Kątnice opierają się o listwy i w ten sposób zostają oszlamowane. Szlamowanie trwa ok. 10 minut. Wydajność maszyny wynosi 160-200 szt. kątnic na godzinę.
J e l i t a b y d l ę c e ś r o d k o w e wymagają specjalnego ustawienia wałków szlamiarskich, aby zapobiec uszkodzeniom jelita. Podobnych warunków wymagają j e l i t a k o ń s k i e c i e n k i e.
Inne rodzaje jelit nie są szlamowane maszynowo.
Maszyny szlamiarskie pracują w warunkach szczególnie niekorzystnych dla maszyn; duża ilość wody i brudu. Dlatego też zawsze należy dbać o ich czystość i konserwację.
Obecnie stosuje się znacznie nowocześniejsze i wydajniejsze maszyny do mechanicznej obróbki jelit.

f). Płukanie i chłodzenie jelit:

Oszlamowane i umyte jelita płucze się kilkakrotnie w ciepłej wodzie. Po takim płukaniu jelita poddaje się chłodzeniu. W tym celu umieszcza się je w naczyniach z zimną, bieżącą wodą na następujące okresy: kiełbaśnice i jelita cienkie baranie 30-60 minut; kątnice, krzyżówki i jelita grube wieprzowe – 2 godziny; pozostałe jelita – 1 godzinę.
W czasie ochładzania w jelitach następuje odwodnienie i rozjaśnienie barwy. Jeżeli jelita są z natury słabe, daje kilkugodzinne moczenie ich w zimnej, słabej solance. Operacja ta wzmacnia znacznie ścianki jelit, a także zmniejsza naturalną sitowatość ścianek niektórych rodzajów jelit.
Po ochłodzeniu kiełbaśnice odwraca się, a następnie sortuje. Jelita wiankowe, środkowe bydlęce, cienkie końskie, cienkie cielęce i cienkie baranie po wyjęciu z naczynia, w którym były chłodzone, przeciąga się w zamkniętej dłoni w celu usunięcia nadmiaru wody i przystępuje do sortowania. Wszystkie kątnice i krzyżówki oraz jelita grube wieprzowe po wyjęciu z kąpieli chłodzącej układa się na ociekaczu, gdzie w przeciągu ok. pół godziny następuje odsączenie z nich nadmiaru wody, następnie zaś przystępuje do sortowania.
Niekiedy, zwłaszcza w przypadku przetrzymania na stołach w stanie nie rozebranym, jelita nabierają niewłaściwej woni. W takiej sytuacji, w celu odwonienia, płucze się jelita kilkakrotnie na przemian ciepłą i zimną wodą, następnie zaś moczy przez kilka godzin w bieżącej, zimnej wodzie.

5. KALIBROWANIE I SORTOWANIE JELIT:

Jelita pochodzące od zwierząt różnego gatunku, rasy i wieku różnią się od siebie wieloma istotnymi szczegółami jak: długość, średnica zewnętrzna, grubości ścianek itp. Nawet jelita pochodzące od zwierząt rzeźnych tego samego gatunku wykazują różnice, zaś średnica jelit tego samego osobnika nie jest jednakowa na całej długości danego jelita.
Coraz większa normalizacja i postępująca mechanizacja produkcji wędlin wymagają posługiwania się osłonkami o możliwie jednakowych cechach charakterystycznych. Z tego względu jelita przeznaczone na osłonki do produkcji wędlin sortuje się i kalibruje. Kalibrowanie jest to ustalenie (określenie) średnicy danego jelita.
Kalibrem jelita nazywa się ustalone dla danego rodzaju jelita graniczne wielkości średnic wyrażane w milimetrach. Na przykład kiełbaśnice dzieli się na pięć kalibrów:
kaliber 28-30 mm - kolor (wywieszki lub sznurka) biało czerwony (I),
kaliber pow. 30-33 mm - kolor niebieski (II),
kaliber pow. 33-36 mm - kolor czerwony (III),
kaliber pow. 37 mm - kolor biały (IV),
niekalibrowane - kolor żółty (V).
Sortowaniem nazywa się podział jelit na grupy, według ich średnicy (kalibry) lub długości (wielkości).
Kalibrowaniu poddaje się: kiełbaśnice, jelita wiankowe, jelita bydlęce środkowe i jelita baranie cienkie. Sortowaniu poddaje się wszystkie rodzaje jelit przeznaczone na osłonki wędliniarskie.

a) Zasady kalibrowania i sortowania.

Ze względów praktycznych kalibrowanie i sortowanie powinno odbywać się w pobliżu szlamowania i konserwowania jelit. Ułatwia to organizacje cyklu produkcyjnego, przyspiesza jego przebieg i przyczynia się w ten sposób do przeniesienia jakości jelit, na którą znaczny wpływ wywiera szybkość obróbki.
Kiełbaśnice i jelita cienkie baranie kalibruje się za pomocą wody, natomiast jelita wiankowe, środkowe i cienkie końskie za pomocą powietrza, gdyż woda mogłaby się dostać między błony ścianki jelita, utrudniając odwodnienie podczas konserwacji.
Aby móc ustalić kaliber, jelito napełnia się wodą lub powietrzem (napełnione woda pozwala na szybkie wykrycie równocześnie uszkodzeń ścianki jelita). W tym celu koniec jelita nakłada się na końcówkę kurka wodociągowego i do jelita wprowadza wodę (lub powietrze), która rozciąga ścianki jelita. Następnie napełnione jelito ściska się obiema rękami na niewielkim odcinku i przymierza do poszczególnych odcinków kalibrownicy oznaczonych numerami kalibrów.
Kalibrownica jest przyrządem służącym do ustalania kalibru mierzonego jelita. Może być wykonana z drewna, aluminium lub mas plastycznych. Kalibrownica drewniana jest to deska wykonana z twardego drewna i przymocowana do podstawy. W desce wycięte są prostokątne otwory, o rozmiarach odpowiadających poszczególnym kalibrom. Kalibrownice drewniane pod wpływem wilgoci i soli staja się z czasem niedokładne. Aby temu zapobiec, należy je od czasu do czasu sprawdzać. W celu uniknięcia pomyłek kalibrów do każdego rodzaju kalibrowanych jelit należy stosować oddzielne kalibrownice.
Oprócz opisanych kalibrownic istnieją jeszcze różne uniwersalne przyrządy do mierzenia średnicy jelit, jednakże praktycznie nigdzie nie są szerzej stosowane. Oczywiście w produkcji typowo przemysłowej jest obecnie wiele urządzeń mechanicznych, jednakże my w swej domowej produkcji poprzestańmy na tych najprostszych kalibrownicach, najlepiej drewnianych.
Pomiaru średnic przy kalibrowaniu jelit dokonuje się wzdłuż sznura kiełbaśnic, jelit wiankowych i cienkich baranich – co 2 m, gdyż na takich odcinkach występują przeważnie odchylenia grubości jelita. Przy kalibrowaniu jelit środkowych bydlęcych pomiar średnicy wykonuje się w odstępach 1 m. W miejscach, w których występuje zmiana średnicy jelita poza granice danego kalibru, jelito odcina się. Kaliber jelita oznacza się odpowiednim kolorem zawieszki lub sznurka załączonej do pęczka jelit.

b) Jelita wieprzowe.

Kiełbaśnice:

W zależności od wielkości średnicy kiełbaśnice dzieli się na pięć kalibrów:

kaliber 28-30 mm - kolor (wywieszki lub sznurka) biało czerwony (I),
kaliber pow. 30-33 mm - kolor niebieski (II),
kaliber pow. 33-36 mm - kolor czerwony (III),
kaliber pow. 37 mm - kolor biały (IV),
niekalibrowane - kolor żółty (V).

Odcinek kiełbaśnicy nawleka się jednym końcem na kurek doprowadzający wodę, znajdujący się nad stołem, na którym dokonujemy kalibracji, i wpuszcza do jelita strumień letniej wody. Przesuwając powoli strumień wody w kierunku drugiego końca kiełbaśnicy, kontrolujemy dokładność jej obróbki, barwę jelita i całość odcinka. Po przesunięciu wody ok. 2 m spręża się wodę oburącz na odcinku ok. 30 cm i wkłada jelito do największego wycięcia w kalibrownicy, w które kiełbaśnica wchodzi swobodnie. Na wycięciu kalibrownicy odczytuje się wielkość średnicy i ustala w ten sposób numer kalibru. Po ustaleniu kalibru strumień wody przesuwa się o dalsze 2 m i ponownie odczytuje wielkość średnicy. Czynność tę powtarza się do dojścia wody do drugiego końca jelita. W przypadku stwierdzenia różnej wielkości średnicy w punktach kontrolnych, jelito przecina się miedzy tymi punktami i każdy odcinek zalicza do odpowiedniego kalibru. Odcinków jelit o długości do 5 m nie przecina się, a kaliber ustala się według średnicy przeważającej części jelita. Jelito przecina się natomiast w przypadku stwierdzenia uszkodzenia lub dziury i oba odcinki kalibruje osobno. Podczas kalibrowania należy równo obcinać wszystkie końce kiełbaśnic.
Podczas kalibrowania wszystkie odcinki poniżej 25 cm zbiera się luzem i po zasoleniu wykorzystuje w innych celach (np. przewiązywanie batonów itp.) Odcinki niedostatecznie wyszlamowane należy ponownie obrobić.
Po zakwalifikowaniu każdego odcinka jelita do odpowiedniego kalibru odcinek układa się w naczyniu z zimną wodą, w którym pozostanie do chwili mierzenia.

Celem zmierzenia długości jelit bierze się naczynie z kiełbaśnicami i ustawia na stole. Odcinki jelit wyjmuje się z naczynia i układa na stole w ten sposób, aby osobno ułożone były odcinki długie i osobno odcinki krótkie. Palcami lewej reki chwyta się za jeden koniec najdłuższego odcinka jelita i przykłada do lewego końca wcześniej przygotowanego przymiaru. Palcami prawej ręki, nie naciągając jelita, prowadzi się je po powierzchni listwy mierniczej aż do drugiego końca, odmierzając w ten sposób odcinek np. 1 m kiełbaśnicy (jeśli nasz przymiar ma długość 1 m). następnie początek jelita układa się obok listwy, a palcami lewej ręki chwyta się odcinek dokładnie w miejscu, gdzie go trzymały prawej ręki i przykłada znowu do lewego końca przymiaru. Czynności te powtarza się aż do końca odcinka kiełbaśnicy. Następne jelito zaczyna się mierzyć od miejsca zakończenia pierwszego. Aby nie przecinać odcinków jelit, mierzenie całej długości pęczka kończy się najkrótszymi odcinkami, dopuszczalnymi na osłonki wędliniarskie. Podczas mierzenia jedne końcówki układa się razem obok listwy, zaś po zmierzeniu całej długości pęczka zawiązuje się je sznurkiem w odległości ok. 5 cm od końców, tworząc tzw. pasmo.
Następnie lewą ręką chwyta się pasmo kiełbaśnic za związane końce i przykłada do lewego końca specjalnej deski do zwijania pęczków. Palcami prawej ręki obejmuje się całe pasmo i owija je dookoła deski, aż do końca najdłuższego odcinka jelita. Uformowany w ten sposób pęczek kiełbaśnic przewiązuje się sznurkiem lub przędzą, ok. 5 cm poniżej związanych końców. W miejscu związania przyczepia się zawieszkę , której barwa oznacza kaliber jelit. Wywieszkę można zastąpić odpowiedniego koloru sznurkiem lub przędzą. Powiązane w ten sposób pęczki kiełbaśnic przeznacza się następnie do solenia.
Każdy pęczek kiełbaśnic zawiera 50 m jelit, przy czym liczba odcinków nie może przekraczać 15 sztuk, w tym odcinków o długości poniżej 1 m nie może być większa niż 2. Długość najkrótszego odcinka powinna wynosić 0,5 m, zaś długość pęczka po zwinięciu wynosi 0,5 m.
Jelita wieprzowe grube pofałdowane i proste, kątnice i krzyżówki są związane w pęczki po 10 sztuk (długość najkrótszego odcinka 0,3 m).
Różnią się one jednak barwą, która jest następująca:
a) jelit wieprzowych grubych – różowo-szara lub szara z odcieniem niebieskim, niejednakowa na całym odcinku,
b) kątnic - perłowo-biała, perłowo-kremowa, kremowa, jasnoróżowa, różowa lub szara,
c) krzyżówek – jasnoróżowa, różowa lub jasnoszara.

c) Jelita bydlęce.

Jelita wiankowe:

W zależności od średnicy dzieli się je na cztery kalibry:

kaliber do 36 mm - kolor niebieski (I),
kaliber pow. 36-40 mm - kolor czerwony (II),
kaliber pow. 40 mm - kolor biały (III)
niekalibrowane - kolor żółty (IV).

Odcinek jelita nawleka się w jednym końcem na kurek powietrzny aparatu kalibrowniczego lub kompresora, czy butli z powietrzem. Następnie wpuszcza się do jelita strumień sprężonego powietrza i posługując się nim przeprowadza kalibrowanie na takich samych zasadach jak kalibrowanie kiełbaśnic.
Dalszy sposób postępowania jest taki sam jak przy kiełbaśnicach, z tym, że długość pęczka wynosi 20 m.
Jelita bydlęce środkowe:

Zależnie od średnicy dzieli się je na cztery kalibry:

kaliber do 50 mm - kolor niebieski (I),
kaliber pow. 50-60 mm - kolor czerwony (II),
kaliber pow. 60 mm - kolor biały (III)
niekalibrowane - kolor żółty (IV).

Zasady kalibrowania SA takie same jak przy jelitach wiankowych z ta tylko różnicą, że przy ustalaniu kalibrów nie przecina się odcinków długości do 2 m (a nie 5 m jak przy kiełbaśnicach i jelitach wiankowych). Mierzenie i pęczkowanie wykonuje się tak samo jak przy kiełbaśnicach.
Jeden pęczek jelit bydlęcych środkowych zawiera 10 sztuk odcinków jelit (długość najkrótszego odcinka 0,3 m).

Kątnice bydlęce:

Zależnie od wielkości, sortuje się je na dwie wielkości:

małe - do 1000 mm - kolor niebieski (I)
duże - pow. 1001 mm - kolor czerwony (II)

Posortowane kątnice składa się wielkościami w pęczki po 10 sztuk i przewiązuje sznurkiem lub przędzą pośrodku ich długości. W miejscu przewiązania pęczków przymocowuje się kolorowe zawieszki (lub kolorowy sznurek) dla oznaczenia wielkości kątnic. Powiązane pęczki przeznacza się do zasolenia.
Błony surowicze z kątnic soli się luzem, zaś pęczkuje dopiero po zasoleniu.

Krzyżówki bydlęce:

Występują one tylko w jednym gatunku (nadające się na osłonki) – mocne, o nie podziurawionych ściankach; dopuszczalne są ślady śluzu i czerwienistość. Barwa kremowo-różowa, jasnoszara lub szara. Wiąże się je w pęczki po 10 sztuk (długość najkrótszego odcinka nie mniejsza niż o,3 m).

d). Jelita cielęce.

Jelita cielęce zasadniczo nie polegają sortowaniu i kalibrowaniu, oznacza się jedynie przydatność użytkową jelit (głównie do produkcji parówek) i wyłącza odcinki z wadami.

niekalibrowane – symbol kalibru IV, kolor wywieszki lub sznurka żółty.

Są one zwijane w pęczki po 20 m (długość najkrótszego odcinka 0,5 m). Barwa ich jest perłowa, kremowa, jasnoróżowa, jasnoszara lub kremowo – szara.
Kątnice cielęce wiązane są w pęczki po 10 szt., a ich barwa może być perłowa, różowa, jasnoróżowa lub szara.

e) Jelita baranie i kozie.

Jelita cienkie baranie i kozie nie SA kalibrowane. Zasady mierzenia i pęczkowania są takie same jak przy kiełbaśnicach. Są one zwijane w pęczki zawierające 50 m jelit (długość najkrótszego odcinka 1 m). Mogą być barwy biało-szarej, jasnoszarej i szarej.
Krzyżówki baranie i kozie składa się w pęczki po 10 szt., a ich barwa może być perłowa, jasnoróżowa, jasnoszara lub szara.

f) Jelita końskie.

Jelit końskich także nie kalibruje się i nie sortuje. Są one zaliczane do klasy niekalibrowanych, o symbolu kalibru IV i kolorze wywieszki lub sznurka żółtym.
Mierzenie i pęczkowanie przeprowadza się tak samo jak przy kiełbaśnicach. Pęczek jelit końskich zawiera 20 m jelit (długość najkrótszego odcinka 0,5 m). Kolor jasnoróżowy, różowo-szary lub szary.

7. KONSERWOWANIE JELIT:

Po dokonaniu obróbki, po sortowaniu, zmierzeniu i powiązaniu w pęczki jelita muszą zostać zakonserwowane, tj. utrwalone w sposób zabezpieczający je przed zepsuciem. Konieczność zakonserwowania jelit wynika również z tego, że w szeregu przypadków jelita nie są natychmiast po obróbce użyte na osłonki do wędlin: następuje to dopiero po pewnym czasie.

a) Sposoby konserwacji jelit.

Rozróżnia się dwa zasadnicze sposoby konserwowania jelit:
- solenie
- suszenie.
Wybór metody utrwalania zależy przede wszystkim od rodzaju jelit, ich późniejszego zastosowania oraz warunków klimatycznych, w których ma być przeprowadzone konserwowanie.
Jelita, których ścianki są stosunkowo porowate (przede wszystkim jelita cienkie wieprzowe i jelita cienkie baranie), a także jelita zawierające na ściankach znaczna pozostałość tłuszczu (jelita grube i krzyżówki) – muszą być solone. Jelit tych nie można suszyć, gdyż powietrze (którego wprowadzenie do wnętrza jelita i utrzymanie go tam jest warunkiem koniecznym do przeprowadzenia suszenia) będzie uciekało przez pory ścianek jelit, lub tez w czasie suszenia nastąpi jełczenie tłuszczu pozostałego na ściankach.
Suszenie jelit stosuje się przede wszystkim w odniesieniu do przełyków i pęcherzy. Ten system konserwacji wykazuje w porównaniu z soleniem wiele zalet, gdyż jelita suszone:
1) są lżejsze odsolonych,
2) mogą być dłużej przechowywane,
3) zajmują mniej miejsca,
4) wykazują znacznie mniejsze koszty opakowania.
W krajach o klimacie suchym i gorącym szeroko stosuje się suszenie sposobem naturalnym, tj. na powietrzu., w miejscach zacienionych. W naszych warunkach klimatycznych sposób ten może być stosowany tylko w ciągu 3-5 miesięcy ciepłych (najwyżej od maja do września), natomiast dla suszenia przez cały rok niezbędne byłoby posiadanie specjalnych suszarni.

b) Solenie jelit.

W celu dokładnego zabezpieczenia jelit przed rozkładem gnilnym konserwuje się je przez dwukrotne solenie. Solenie to należy traktować jako pierwszą część konserwowania, gdyż przez cały okres magazynowania jelit są one dalej konserwowane. Przy soleniu jelit związanych w pęczki należy zwrócić szczególną uwagę na dokładne posolenie jelit w trudno dostępnych miejscach (wiązania pęczków).
Jelita soli się solą jadalną:
- gruboziarnistą,
- drobnoziarnistą,
- mieszaną, otrząśniętą z pęczków jelit po pierwszym soleniu.
Do poszczególnych asortymentów jelit, podczas pierwszego (I) i drugiego (II) solenia, stosuje się następujące rodzaje soli:

1. Kiełbaśnice: I – drobnoziarnista, II – drobnoziarnista,
2. Grube wieprzowe: I – mieszana, II – gruboziarnista,
3. Cienkie baranie: I – warzonka, II – warzonka,
4. Cienkie cielęce: I – gruboziarnista, II – gruboziarnista,
5. Kątnice cielęce: I – gruboziarnista, II – drobnoziarnista,
6. Pozostałe rodzaje: I – gruboziarnista, II – gruboziarnista.

P i e r w s z e s o l e n i e: natychmiast po skończeniu cyklu produkcyjnego i po dokładnym ocieknięciu wody, przystępuje się do solenia. W tym celu bierze się kolejno pęczki jelit, wkłada do naczynia z solą i ugniata je w soli w taki sposób, aby każde jelito na całej powierzchni było oblepione solą. następnie pęczki jelit wyjmuje się z naczynia i sprawdza dokładność obsypania (pokrycia) solą poszczególnych pasemek jelita.
O c i e k a n i e. Posolone pęczki jelit układa się w ażurowym naczyniu z ażurowymi bokami i spodem lub na ażurowym stole, w celu ocieknięcia wody wypartej przez sól ze ścianek jelit. jelita grube wieprzowe układa się do ociekania w naczyniach, zaś pozostałe asortymenty jelit można układać także na stołach ażurowych. czas ociekania powinien wynosić ok. 12 godzin. Praktycznie osiąga się to pozostawiając jelita do ocieknięcia na noc.
Po ocieknięciu wody bierze się kolejno każdy pęczek jelit i przeciąga w zamkniętej dłoni, w celu usunięcia mokrej soli i resztek śluzu, pozostałego po szlamowaniu jelit. następnie otrząsa się resztki soli i rozdziela zlepione pasemka jelit.
Po opisanej operacji jelita powtórnie soli się.
D r u g i e s o l e n i e. Pęczki jelit soli się ponownie suchą solą w taki sam sposób jak przy pierwszym soleniu. Posolone jelita pakuje się ściśle w beczki lub inne podobne naczynia warstwami i każda warstwę się przesala.

8. MAGAZYNOWANIE JELIT:

Solone jelita powinny być magazynowane w pomieszczeniach zaciemnionych, o temperaturze (zarówno zima jak i latem) w granicach 4-12 st.C. Najlepsza w warunkach domowych jest lodówka lub, jeśli ktoś dysponuje, to piwniczka (taka ja ta przedstawiona przez ChefPaula).

Podczas magazynowania w jelitach mogą wystąpić wady, zmiany i usterki, obniżające ich wartość i jakość. Do najczęściej występujących wad zalicza się:

1. Czerwienistość – objawia się ona różowymi nalotami na jelitach. naloty te powstają w skutek działalności bakterii rozmnażających się w słonym środowisku (słonolubnych), o ile temperatura utrzymuje się powyżej 10 st.C. W temperaturze 5 st.C czerwienistość nie występuje. Drobnoustroje wywołujące czerwienistość przy silnym zakażeniu jelit powodują rozkład substancji białkowych, w wyniku czego jelita stają się oślizłe i słabe. Bakterie te nie są szkodliwe dla zdrowia ludzkiego. W walce z czerwienistościa stosuje się zabiegi mechaniczne i środki odkażające.

2. Rdza lub rdzawka występuje z przyczyn dotychczas nie ustalonych i powoduje rozpad ścianek jelit pod powstającymi na powierzchni jelit rdzawymi chropowatymi plamami i łuskami. Rdza jest nieszkodliwa dla ludzi. Usuwa się tylko uszkodzone odcinki jelit, przeznaczając je do celów technicznych.

3. Szare plamy występują pod wpływem stykania się jelit z powietrzem, częściami metalowymi lub pod wpływem garbników zawartych w drewnie dębowym (z którego robione są naczynia do przechowywania jelit – beczki). Wada ta pogarsza wygląd jelit nie wpływając na ich wytrzymałość.

W celu ustrzeżenia się przed podobnymi przypadkami, podczas całego procesu obróbki, jak i magazynowania jelit, należy zachować wyjątkową czystość.

9. ŻOŁĄDKI ZWIERZĄT RZEŹNYCH.

a) Obróbka żołądków wieprzowych.

Żołądek oddzielony od kompletu jelit układa się na stole i przytrzymując go lewą ręką zdejmuje się nożem trzymanym w ręce prawej, resztki tłuszczu i błon tłuszczowych pozostałych podczas oddzielania od otoki.
Po kaszlowaniu żołądka w jego szerszym końcu robi się nożem otwór szerokości ok. 5 cm. Przez ten otwór zrobiony po przeciwnej stronie niż wlot kiełbaśnicy, opróżnia się żołądek z zawartości. Lewą ręką podtrzymuje się węższy koniec żołądka, a dłonią prawej ręki przesuwa się zawartość w kierunku otworu. Jeśli żołądek jest bardzo napełniony, to usuwa się treść najpierw z jego części sąsiadującej z otworem, następnie ze środka, a w końcu z części żołądka położonej w sąsiedztwie wlotu kiełbaśnicy (jelita cienkiego).
Po opróżnieniu żołądka płucze się go w ciepłej, bieżącej wodzie, zaś stół zmywa bardzo dokładnie z treści pokarmowej. Po opłukaniu żołądka i zmyciu stolnicy, układa się żołądek z powrotem na czystej stolnicy, w celu odwrócenia stroną wewnętrzną na zewnątrz.
W tym celu chwyta się żołądek palcami obu rąk w jego szerszym końcu w ten sposób, by kciuki obu rak znalazły się wewnątrz żołądka, zaś pozostałe palce obejmowały zewnętrzną jego powierzchnię. Wykorzystując zrobiony otwór odwraca się stopniowo żołądek stroną wewnętrzną na zewnątrz. Pozostawione przy żołądku odcinki przełyku i kiełbaśnicy muszą zostać także odwrócone. Odwrócony żołądek płucze się dokładnie ciepłą, bieżącą wodą. Resztki treści pokarmowej przylegające ściśle do wewnętrznej części żołądka usuwa się przez kilkakrotne przeciągnięcie żołądka w silnie zamkniętej dłoni. Po wykonaniu tego opłukuje się żołądek jeszcze raz bieżącą ciepłą wodą i wkłada do naczynia z zimną bieżącą wodą, w celu ochłodzenia (na 2-4 godz.).
Przy szlamowaniu ręcznym żołądki po ochłodzeniu wkłada się do naczynia z ciepłą wodą na przeciąg ok. 1 godziny. Po upływie tego czasu bierze się kolejno żołądki do lewej ręki, a zamkniętą dłonią prawej ręki obciąga się śluz w kierunku obu końców żołądka. Czynność tę trzeba powtarzać aż do dokładnego usunięcia błony śluzowej. Po wyszlamowaniu każdy żołądek natychmiast wrzuca się do naczynia z zimną wodą. czas powtórnego chłodzenia wynosi, podobnie jak pierwszego, od 2 do 4 godzin.
Ochłodzone żołądki wyjmuje się z naczynia i układa na ociekaczu na przeciąg 102 godz. w celu odsączenia wody. następnie przystępuje się do ich konserwowania.

b) Konserwowanie żołądków.

Żołądki wieprzowe konserwuje się za pomocą soli. Soli się je pojedynczo, używając soli gruboziarnistej. Po obsypaniu całej zewnętrznej powierzchni żołądka wsypuje się dodatkowo garść soli do środka, w celu łatwiejszego przenikania soli do wewnętrznych warstw ścianki.
Posolone żołądki układa się w ażurowych naczyniach na 12 godz. do odsączenia. Po ocieknięciu żołądki szlamowane ręcznie, przeciąga się kilkakrotnie przez płat grubego płótna w zamkniętej dłoni, gdyż zawierają przeważnie znaczne pozostałości błony śluzowej, silnie przylegającej do właściwej osłonki.
Następnie żołądki soli się powtórnie, wg zasad pierwszego solenia i magazynuje.

c) Magazynowanie żołądków.

Żołądki wieprzowe magazynuje się w naczyniach o gładkich ściankach. Na dno naczynia sypie się warstwę soli grubości ok. 5 cm i na niej układa żołądki. każdą warstwę żołądków przesypuje się solą, zaś po ułożeniu kilku warstw lub napełnieniu naczynia, górna warstwę zasypuje się solą tak grubo, aby światło i powietrze nie docierały do nich.

10. PĘCHERZE, PRZEŁYKI I BŁONY SUROWICZE.

Na osłonki do wędlin i wyrobów wędliniarskich można stosować pęcherze wszystkich rodzajów zwierząt rzeźnych. Przełyki bydła dorosłego i koni stanowią wartościowe osłonki, natomiast przełyki cieląt, świń owiec i kóz – tylko w pewnym zakresie nadają się do tego celu. osłonkę wędliniarską stanowi tylko błona podśluzowa przełyku, pozostałe warstwy: błona mięśniowa, śluzowa i surowicza (futrówka) zostają usunięte podczas obróbki.

a) Obróbka.

Pęcherze przechowane w odpowiednich naczyniach ustawia się na stole, mając w pobliżu kurki wodne i dostęp sprężonego powietrza. Przytrzymując pęcherz lewą ręką, wyciska się z niego mocz przez szyjkę pęcherza prawa ręką do specjalnego naczynia.

Po opróżnieniu wlewa się z kranu do pęcherza strumień ciepłej wody w celu zmycia resztek moczu z wewnętrznych ścianek pęcherza. następnie pęcherz opróżnia się z wody tak samo jak z moczu.
Przepłukany wewnątrz pęcherz układa się płasko na stole i przytrzymując go lewą ręką zdejmuje tłuszcz nożem trzymanym w prawej ręce. czynność tę należy wykonywać bardzo ostrożnie, aby nie uszkodzić ścianek pęcherza.
Odtłuszczony pęcherz nawleka się szyjka na kurek powietrzny lub inną końcówkę doprowadzającą powietrze. Lewą ręka zaciska się szyjkę na kurku lub końcówce i uruchamia dopływ powietrza, zaś palcami prawej ręki bada ciśnienie powietrza w pęcherzu. Pęcherz należy nadmuchać w taki sposób, aby ścianki były dostatecznie rozciągnięte, a pęcherz nie uległ pęknięciu. Po nadmuchaniu szyjkę pęcherza przewiązuje się sznurkiem i ściąga z końcówki powietrznej. jednym sznurkiem (bez obcinania go) przewiązuje się 10 pęcherzy, w takiej odległości aby się wzajemnie nie stykały. Po nadmuchaniu 10 pęcherzy cały ich sznur kaszluje się. W tym celu sznur z nadmuchanymi pęcherzami zawiesza się na wysokości wykluczającej dotykanie do posadzki i za pomocą ostrego noża zdejmuje kolejno z pęcherzy resztki tłuszczu i błon tłuszczowych. Po kaszlowaniu całego sznura pęcherzy przystępuje się do ich suszenia.

O b r ó b k a p r z e ł y k ó w b y d l ę c y c h rozpoczyna się od zdjęcia błony mięśniowej. W tym celu zawiesza się przełyk na haczyku płuczki końcem od strony żołądka. W odległości ok. 3 cm od zawieszenia nacina się błonę mięśniową naokoło przełyku, następnie zaś palcami obu rąk obciąga się ją do dołu, pomagając sobie w razie potrzeby ostrym nożem. Po zdjęciu całej błony mięśniowej przełyk opłukuje się pod kranem z ciepłą wodą.
Odmięśniony przełyk odwraca się podobnie jak kątnicę. Po odwróceniu przełyk przeciąga się w zamkniętej dłoni w celu usunięcia resztek śluzu, zmywa pod kurkiem z ciepłą wodą, nadmuchuje i suszy.
Błona mięśniowa przełyku zdjęta z błony podśluzowej nadaje się do celów spożywczych. Zawiera ona jednak znaczną ilość tkanki łącznej, co obniża jej wartości spożywczą.

b) Konserwowanie.

Pęcherze wszystkich rodzajów zwierząt rzeźnych oraz przełyki bydlęce i końskie konserwuje się przez suszenie w suszarniach mechanicznych, zastępczych lub na powietrzu.

S u s z e n i e w s u s z a r n i a c h m e c h a n i c z n y c h. sznury z pęcherzami umieszcza się w suszarni zawieszając je na wieszakach (suszarnie pokojowe) lub na specjalnych wózkach (suszarnie komorowe). Zawieszone poziomo sznury jelit poddaje się działaniu temperatury 35-40 st.C przez 12-24 godz.

S u s z a r n i e z a s t ę p c z e są to strychy, szopy lub inne przewiewne pomieszczenia, przystosowane do suszenia jelit. W pomieszczeniach tych zawiesza się poziomo sznury jelit i pozostawia tam Az do ich zupełnego wysuszenia. Czas suszenia zależy od pory roku, pogody, dostępu powietrza, konstrukcji i kształtu pomieszczenia itp.

S u s z ą c n a p o w i e t r z u zawiesza się sznury jelit pod daszkiem, który powinien chronić przed bezpośrednim działaniem promieni słonecznych i zabezpieczać przed opadami atmosferycznymi. zawieszone poziomo sznury jelit powinny pozostawać na powietrzu tylko w ciągu dnia; na noc należy przenosić je do zamkniętych, suchych pomieszczeń. Czas suszenia uzależniony jest od pory roku, pogody, przewiewu itp.

c) Sortowanie.

Po wysuszeniu pęcherze i przełyki składa się wzdłuż i po zmierzeniu długości rozdziela się na poszczególne wielkości.

Pęcherze wieprzowe dzieli się na dwa kalibry:

małe - do 250 mm - kolor niebieski (I),
duże - powyżej 251 mm - kolor czerwony (II).

Pęcherze bydlęce dzieli się na:

małe - do 300 mm - kolor niebieski (I),
duże - pow. 301 mm - kolor czerwony (II)

Przełyki bydlęce dzieli się na:

małe – od 300 do 500 mm
duże – ponad 500 mm.

Pęcherzy cielęcych i końskich nie sortuje się na poszczególne wielkości
Posortowane pęcherze układa się wg rodzajów i wielkości w pęczki po 25 szt., szykami naprzemianlegle. Pęczki przewiązuje się sznurkiem w trzech miejscach.
Posortowane przełyki bydlęce układa się także wg wielkości i wiąże w pęczki po 25 szt. przewiązując trzykrotnie.

c) Magazynowanie.

Przełyki i pęcherze suszone powiązane w pęczki przechowuje się w papierowych torbach, workach jutowych lub kartonach.


Zebrał i opracował: maxell

Dodaj komentarz

Uwaga!
Administracja nie posiada żadnych dodatkowy zdjęć/planów/projektów dotyczących
prezentowanych na stronie wędzarni!

Kod antyspamowy
Odśwież