Wędliny Domowe
Drukuj

ZMIANY ZACHODZĄCE W MIĘSIE PODCZAS ZAMRAŻANIA

Zmiany zachodzące w mięsie podczas zamrażania można podzielić na trzy zasadnicze grupy:

  • zmiany fizyczne,
  • biochemiczne
  • mikrobiologiczne.

Zmiany fizyczne. Zmiany te polegają na zmianie konsystencji, zmianie barwy oraz ubytkach masy mięsa.
Zmiana konsystencji. Przy wymrażaniu wody występującej w komórkach tkanki mięsnej oraz przestrzeniach międzykomórkowych tworzą się kryształki lodu, których wielkość i rozmieszczenie ma zasadniczy wpływ na jakość mięsa. Woda zamarzając zwiększa swoją objętość ok. 10% i powoduje w zależności od wielkości powstałych kryształków uszkodzenie lub nawet rozerwanie komórki.
Wielkość powstających kryształków lodu w zamrożonym mięsie zależy od szybkości prowadzonego procesu. Przy powolnym zamrażaniu (0,1 - 1,0 cm/h w głąb mięsa) tworzy się w przestrzeniach międzykomórkowych niewielka ilość dużych kryształków lodu. Tłumaczy się to tym, że pierwsze kryształki lodu tworzą się w przestrzeniach międzykomórkowych, ponieważ występuje tam mniejsza koncentracja soli w soku mięsnym, który potrzebuje wyższych temperatur zamarzania. W wyniku tworzenia się kryształków lodu rośnie stężenie składników rozpuszczonych w pozostałej fazie płynnej i w wyniku różnicy stężeń roztworów włókien i w przestrzeniach między komórkami (włóknami) powstaje ruch wody z włókien do kryształów. Woda uwolniona z komórek osiada na kryształach lodu utworzonych już w przestrzeniach międzykomórkowych i powoduje ich wzrost. Powstające w ten sposób podczas powolnego zamrażania mięsa duże kryształy lodu uszkadzają strukturę tkanek.
Zamrażanie szybkie (3 cm/h w głąb mięsa) występuje wówczas, gdy stosujemy gwałtownie niskie temperatury. Woda zamarza wówczas w znacznej części w miejscu swego pierwotnego występowania, tzn. jednocześnie w przestrzeniach międzykomórkowych i w samych komórkach. Tworzy się wtedy duża ilość małych kryształków lodu, które równomiernie rozłożone w tkance nie powodują jej uszkodzenia. Stąd wniosek, że mięso należy zamrażać metodą szybką, a nie powoli, gdyż duże kryształki lodu powodują rozerwanie sarkolemmy, a podczas procesu rozmrażania - wyciekanie soku mięsnego.
Wskutek zamrożenia wody w mięsie uzyskuje ono twardą konsystencję, a przy uderzeniu wydaje dźwięk podobny do uderzenia w twarde drewno.
Na rysunkach pokazano różnice, jakie w tkance mięsnej występują przy szybkim i powolnym mrożeniu mięsa oraz. różnice w wielkości powstających kryształków lodu.



Zmiana barwy zamrożonego mięsa. Barwa mięsa zamrożonego w stosunku do barwy świeżego mięsa ulega przyciemnieniu na skutek tworzenia się methemoglobiny, szczególnie w zewnętrznych warstwach, dokąd przenika tlen zawarty w powietrzu.
Zmiany w wyglądzie zewnętrznym zamrożonego mięsa charakteryzują się tym, że przy szybkim zamrażaniu z warstwy powierzchniowej zostaje gwałtownie odprowadzona woda, co przy długim przechowywaniu powoduje jasny, biały nalot, tzw. o p a r z e l i n ę mrozową.
Zmiana masy zamrożonego mięsa. Zmiana masy zależy od systemu i warunków mrożenia, składu chemicznego mięsa oraz wielkości i postaci. Największe ubytki przy mrożeniu powstają w mięsie chudym i zamrażanym powoli. Wynoszą one średnio około 1,2% w stosunku do masy mięsa przed zamrożeniem. Najmniejsze ubytki notowane są przy mrożeniu mięsa metodą szybką w tunelu lub w aparacie kontaktowym. Wahają się one w granicach 0,4 - 0,9% przy stosowaniu tunelu i - 0,1 - 0,15% masy mięsa przed zamrożeniem przy użyciu aparatów kontaktowych.
Zmiany biochemiczne. Proces zamrażania mięsa powinien być tak prowadzony, ażeby istniała możliwość pełnej odwracalności tego procesu w czasie rozmrażania. Należy stosować więc takie warunki, ażeby zamrożona woda zawarta w białkach po rozmrożeniu została ponownie z nimi związana. Stosując zamrażanie mięsa w temperaturze około - 25°C istnieje możliwość resorpcji wymrożonej uprzednio wody przy rozmrażaniu, ponieważ w tych warunkach proces denaturacji białek jeszcze nie występuje. Mięso zamrożone do niższej temperatury traci taką możliwość i w procesach rozmrażania występuje duży wyciek, a jakość mięsa jest wyraźnie gorsza.
Zmiany mikrobiologiczne. W produkcie zamrożonym część mikroflory ginie, natomiast w stosunku do większości drobnoustrojów niskie temperatury działają jedynie w stopniu bakteriostatycznym, tzn. nie zabijają, lecz hamują tylko ich rozwój. Dlatego też mięso po rozmrożeniu psuje się o wiele szybciej niż mięso świeże na skutek intensywnego rozmrażania się drobnoustrojów, które przetrwały proces mrożenia, a po rozmrożeniu uzyskały dla rozwoju niezbędne warunki termiczne. Należy również podkreślić, że jakość mięsa mrożonego i jego trwałość podczas magazynowania zależy w dużym stopniu od stanu bakteriologicznego przed zamrożeniem. Im surowiec jest mniej zakażony, a proces mrożenia przeprowadzony został prawidłowo, tym większa istnieje gwarancja dobrej jakości mięsa po okresie składowania. Dlatego też zabronione jest mrożenie mięsa, które wykazuje nieprawidłowe cechy jakościowe przed zamrożeniem, lub powtórne zamrażanie mięsa już rozmrożonego.

Nadesłał: Maxell

Dodaj komentarz

Uwaga!
Administracja nie posiada żadnych dodatkowy zdjęć/planów/projektów dotyczących
prezentowanych na stronie wędzarni!

Kod antyspamowy
Odśwież