Wędliny Domowe
Drukuj

L'ANDOUILLE BRETONNE


Po francusku l'andouille, po bretońsku andouilh, tłumacząc na język polski to rodzaj kiełbasy bretońskiej.
Już od czasów średniowiecznych można było spotkać w Bretanii, mięso wieprzowe na stołach wiesniaków. A także w posiłkach ludzi zamożnych - pod urozmaiconymi postaciami: pieczenie, andouille, andouiilettes, bułczanki, kiełbasy, flaki i pasztety.
L'andouille w Bretanii jest czymś tak ważnym jak korona na głowie króla.
L'andouille to pewien rodzaj kiełbasy, sporządzony z jelit wieprzowych.


Oto tradycyjne przygotowanie " l'andouillede Guemene-sur-Scorff " według przepisu Paul le Bourais, który poświęcił wiele lat na zdobycie wszystkich sekretow tradycyjnej kuchni swojego kraju.
Przygotowanie l'andouille należy rozpocząć od dokładnego umycia i odtłuszczenia w wodzie ze Scorff - świńskich jelit. Następnie przeprowadzić proces macerowania w kamionce: ułożyć warstwę soli, warstwę jelit, warstwę soli, warstwę jelit i tak dalej na przemian. Czas macerownia od trzech do czterech dni. Po zakończeniu macerowania, jelita na nowo opłukać, aby to co mogło się jeszcze ewentualnie znajdować - usunąć. Włożyć do kąpieli wodnej na 24 godziny. Po czym nawlekać jedno jelito w drugie, nacierając je pieprzem. Rozpocząć od najmniejszych, a skończyć na największych jelitach. Końce dobrze związac nicia, robiąc oczko, aby można było kiełbase powiesić w kominie. Osuszyć ją tak przez jeden do dwóch miesięcy w zależności od intensywności i częstotliwości ognia. Po wysuszeniu, owinięte sianem i związane sznurkiem kiełbasy gotować przez 3 godziny. Aby sprawdzić czy są dostatecznie ugotowane, wbić patyczek - gałązke trawy kostnicy mocnej, nie powinna napotkać żadnego oporu. Po ugotowaniu umieścić l'andouille na grillu lub żarzących sie węglach, aby wytopiły sie resztki tluszczu. Odczekać do wystygnięcia.
Według powyższego przepisu przygotowuje się jeszcze na fermach w okolicy Morbihan i Cornouille w ilości przeszło 40 000 kg l'andouille rocznie.
Prawdziwe bretońskie l'andouille można rozpoznać po jedynym specyficznym zapachu ognia drzewnego. Od 1994 roku w miejscowości Guemene-sur-Scorff istnieje bractwo degustatorów andouille, które w każdą ostatnią niedziele sierpnia organizuje odpust sw.Antoniego - patrona wędliniarzy i sw. Fortunata - patrona gastronomów. Podczas Święta Andouille następuje degustacja tradycyjnego dania - " andouille puree " przez bractwo utworzone z 15 degustatorów, mera, jubilera, oraz głównych producentow regionalnych.
Oto przepis na w/w : na patelni z rozgrzanym masłem, ułożyć plasterki andouille - 4 lub 5 plasterków na osobe. Można przyrządzić także z grilla na ogniu drzewnym. Podawane z puree ziemniaczanym, stanowi wyjętkową ciepłą przekąske (jak sie to mówi po bretońsku antozar co oznacza wyśmienite).



Nadesłał : Antozar

Dodaj komentarz

Uwaga!
Administracja nie posiada żadnych dodatkowy zdjęć/planów/projektów dotyczących
prezentowanych na stronie wędzarni!

Kod antyspamowy
Odśwież