Wędliny Domowe
Drukuj

To kiełbasa legenda. Podobnie jak w przypadku kiełbas wiejskich, pod tą samą nazwą, kiełbasa lisiecka, kryją się wędliny wytwarzane na różne sposoby, które maja jednak wiele cech wspólnych: robione są w jelicie wołowym, tzw. tynkalu, czyli cienkim jelicie bydlęcym (dodam, że producenci proponują sztuczne osłonki, przypominające wyglądem i własnościami jelita bydlęce, ale każdy smakosz rozpozna, że ma do czynienia ersatzem), z mięsa wieprzowego (chociaż niekiedy wykorzystuje się również wołowinę). Kiełbasa ta powinna odznaczać się kruchością i soczystością , musi być upieczona i dobrze uwędzona.

Surowiec:

Mięso:

1. Mięso chude z szynki (jeśli użyjemy mięsa z łopatki, kiełbasa będzie ciemna i pojawią się ścięgna; można wykorzystać mięso z polędwicy wieprzowej, ale to zwiększy znacznie koszt przygotowania wędliny) - 8,0 kg,
2. Mięso wieprzowe tłuste - 1,0 kg,
3. Mięso chude z golonki - 1,0 kg,

Przyprawy:

1. Peklosól - 0,20 kg,
2. Cukier - 0,01 kg,
3. Pieprz - 0,025 kg,
4. Czosnek - 0,025 kg,
5. Gałka muszkatołowa - 0,006 kg.

Osłonki:

Jelita wołowe różnych przekrojów, najlepiej o dużej średnicy, przykładowo - 40 mm.

Sposób przyrządzenia:

Wychładzamy mięso do temperatury od 2 do 6 st.C. Następnie mielemy chude mięso z szynki w wilku (maszynce) przez siatkę o średnicy oczek od 20 do 30 mm, tłuste mięso wieprzowe - przez siatkę o średnicy oczek 8 mm. Dodajemy 0,16 kg peklosoli, dokładnie mieszamy i odstawiamy na jedna dobę w chłodnym pomieszczeniu.
Następnego dnia mięso chude z golonki mielemy w maszynce przez siatkę o średnicy oczek 2 mm i kutrujemy lub miksujemy (można przepuścić przez podaną siatkę 2-3 razy) z dodatkiem 0,4 kg lodu lub zimnej wody, przypraw i pozostałej części peklosoli.
Dodajemy tak przygotowane mięso do mięsa chudego i tłustego, a potem równomiernie mieszamy.
Napełniamy bardzo ściśle jelita, formując je w wianki i wieszamy na kijach wędzarniczych.
Osadzamy od 3 do 4 godzin w pomieszczeniu, które powinno być chłodzone.
Nagrzewamy wędzarnię, a następnie czekamy, aż jej temperatura obniży się do 60 st.C. Wtedy wkładamy do wędzarni laski z kiełbasą i suszymy je przez 30 minut. Utrzymując temperaturę ok. 55 st.C, wędzimy ją gęstym dymem (do wędzenia najlepiej jest użyć drewna bukowego lub olchowego) przez 90 minut. Potem podnosimy temperaturę do 80-90 st.C i pieczemy w wędzarni przez 40 do 60 minut. Kiełbasa powinna mieć na powierzchni złocistobrązowy kolor.
Po upieczeniu kiełbasę schładzamy do 18 st.C.

Autor: Stanisław Borowczak przepis zamieszczony w książce "Wędliny domowe"
Nadesłał: Miro

Dodaj komentarz

Uwaga!
Administracja nie posiada żadnych dodatkowy zdjęć/planów/projektów dotyczących
prezentowanych na stronie wędzarni!

Kod antyspamowy
Odśwież