Wędliny Domowe
Drukuj

Podrobowe - kaszanka, pasztetowa, salceson i smarówka ze skwarków.

A) Gotowanie wszystkich składników.

Po zrobieniu wędzonek, i zapeklowaniu mięs na kiełbasę, zapeklowaniu głowy wp., serca i ozora na salceson, mięsa, które zostały, oprócz jednej golonki, to praktycznie mięsa najniższej jakości - trochę podgardla, pachwina, skóry i wp kl IV - mięsa, krwawe, odkrojone wąskie paski tłustego boczku, nogi wp., tłuszcz, pozostałe podroby i pozostałe mięsa krwawe, skórki i kości po wykrawaniu udźca z indyka. Pocieszeniem jest to, że po to wymyślono wyroby podrobowe żeby, je zagospodarować. W związku z tym że kaszanka i pasztetowa będą robione jednego dnia, wszystkie składniki na te asortymenty gotuję razem, oprócz podrobów które muszę ugotować osobno, bo woda z nich nie nadaje się do niczego. Pierwsze gotuję płuca i nerki. W gorącej, po podrobach wodzie, filuję wątrobę wp. to znaczy sparzam ją tak, by nie była ugotowana i twarda, ale także, żeby nie była surowa i chłodzę w zimnej wodzie. W drugim garnku gotuję kości i skórki z udźca indyka. Po wyjęciu ich, do tej wody wkładam wszystkie pozostałe mięsa i gotuję je tak, by ich nie rozgotować, ale również żeby nie były zbyt twarde. Skórki wp. gotuję dotąd, aż staną się bardzo miękkie, ze względu na to, że będą mielone do kaszanki na siatce 8 mm.
Wszystkie mięsa ugotowane, po przestygnięciu, będą przebrane i podzielone na kaszankę i pasztetową.

B) Parzenie kaszy i mielenie mięsa

Wywar z mięs zużyję do parzenia kaszy i część do pasztetowej. Patrzę gospodyni zbiera prawie wszystek tłuszcz z wody po gotowaniu mięs, pytam dlaczego? -Ja nie chcę takiej tłuścizny - słyszę odpowiedź. Kaszanka będzie jęczmienno- gryczana, bo taką najlepiej lubi rodzina, dawniej robiono samą jęczmienną.
Mam do dyspozycji:
kasza jęczmienna - 1,50 kg
kasza gryczana nie palona - 1.20 kg.
Odmierzam 3 l rosołu do kaszy jęczmiennej, po zagotowaniu się go, wsypuję kaszę jęczmienną, mieszam i trzymam na ogniu aż prawie wszystka woda zostanie wchłonięta przez kaszę, od czasu do czasu mieszając. Następnie wstawiam garnek do drugiego garnka z gotującą się wodą, przykrywam kaszę i również garnek z gotującą wodą i tak będzie się parzyła z godzinę, a ja w tym czasie zmielę mięsa.
Po godzinie parzenia się kaszy jęczmiennej, odmierzam gorący rosół do kaszy gryczanej w ilości 2,40 l i zalewam ją nim. Po wchłonięciu rosołu przez kaszę gryczaną, wykładam ją do kaszy jęczmiennej, mieszam obie kasze i dalej je parzę już razem, nie martwiąc się, że mi może się przypalić. Kasza gryczana szybciej się parzy i żebym razem ją parzył z kaszą jęczmienną od razu, miałbym ją rozgotowaną.
Kaszę parzę tak by była miękka, ale nie rozgotowana.


Nie doparzenie kaszy może wywołać taki skutek, że w czasie parzenia kaszanki mogą nam pękać jelita. Początkującym radzę by raczej kaszę parzyli tak by była miękka, jakby bardzo lekko rozgotowana, wtedy nie będzie problemu z pękającymi jelitami, nawet jakby były nadziane trochę za ścisło.
Są różne sposoby parzenia kaszy jednym z sposobów jest parzenie w torbie foliowej, do niej wsypuje się kaszę i wlewa odmierzoną ilość rosołu i trzyma się w gorącej wodzie. Wsypywanie kaszy do woreczków, pończoch lub nogawek od kaleson (czystych, wygotowanych), wtedy ilość wody do kaszy nie jest mierzona i jest jej o wiele więcej w garnku. Inni jeszcze, po zalaniu jej gotującym rosołem, chowają garnek z kaszą pod pierzynę.
Kasza mi się parzy, zabieram się więc do mielenia mięs. Dostałem wytyczne - mam zrobić taką kaszankę, by podczas jej jedzenia, można było wyczuwać kawałki mięsa w kaszy i żeby nie była za ścisła. Więc wszystkie mięsa, podroby i bardzo miękkie skórki, mielę przez siatkę 8 mm.
Przygotowuję krew (reg. jucha), którą rozbijam nożykiem miksera.


Ugotowane przekręcone mięso równo układam w pojemniku



C) Parzenie krwi i mieszanie

Wyrzucam z garnka ugotowaną, bardzo gorącą kaszę, na mięso, łopatką rozgarniam po całym pojemniku i od razu na tą gorącą kaszę wylewam po całej powierzchni krew.


Łopatką mieszam ją z gorącą kaszą tak, by nie poruszyć na dole mięsa i w ten sposób mam sparzoną krew. Teraz już mogę wszystko wymieszać razem ze sobą - najpierw łopatką, a gdy da radę, ze względu na temperaturę, ręką.
W miedzyczasie podsmażyłem w małej ilości tłuszczu cebulę pokrojoną w drobną kostkę, którą dodaję do farszu, następnie sól i przyprawy. Wszystko to mieszam do równomiernego wymieszania się wszystkich składników i mam gotowy farsz.



Jelita mam już przelane i namoczone, woda w wielkim garze już się gotuje, więc mogę już sam nadziewać bez niczyjej pomocy farsz. Ale najpierw próba - ugotowanie dwóch parek, konsumpcja i opinie że można by jeszcze dodać trochę soli i pieprzu. Przy próbie na smak musimy uwzględnić to, że kaszankę próbujemy gorącą w związku z tym, sól i przyprawy wyczuwamy bardziej intensywnie i po ostygnięciu nieraz kaszanka jest jakby za mało słona i przyprawy mniej wyczuwalne. Po dodaniu trochę soli i pieprzu szybkie wymieszanie i można nadziewać. Przy wyrobie kaszanki farsz powinien być w miarę gorący, ponieważ dodana krew stanowi bardzo dobrą pożywkę dla bakterii, a i jest łatwiej wymieszać wszystkie składniki. Nie trzymajmy zbyt długo farszu lub nadzianej kaszanki bo szczególnie latem może nam szybko skwaśnieć. Najlepiej wyrobić farsz nadziać i od razu gotować.

C) Nadziewanie i odkręcanie

Na maszynce nr 22 z napędem elektrycznym idzie to sprawnie. Jedną ręką przytrzymuję jelita, drugą ręką wkładam farsz dużą łyżką - trzeba tak wkładać by cały czas ślimak był przykryty, wtedy nie ma powietrza w nadzianej kaszance.
Wiązanie - poprzez zrobienie supła na końcówce jelita.
Nadziewanie - nie za ścisło, ale i nie za luźno.
Odkręcanie w parki o długości 12-15 cm., po 4-5 parek. Do gotowania parki mogą być związane sznurkiem z dość długimi końcami, które możemy przewiesić przez krawędź garnka tak, by zwisały - później nie ma kłopotu z wyjmowaniem z garnka po ugotowaniu.



Nie polecam flokowania. Patyczki mogą nam rozrywać delikatne gorące jelita.

D) Gotowanie

Woda przygotowana o temperaturze wrzenia, na dnie naczynia włożona wkładka, by kaszanka nie przywarła do dna garnka i surowa kaszanka wędruje do garnka. Temperatura wody zaraz się obniża i zostaje pilnowanie temperatury, by parzenie odbywało się w temp 80 st C przez ok. 30 min. Wyjmuję delikatnie za sznurki, kładę do miski i wynoszę do piwnicy. Rozwiązuję sznurki, którymi związane są parki i luźno rozwieszam na kijach. Sukces - żadna nie pękła. Praktykowana jest metoda zamrażania surowej nadzianej kaszanki i później w innym czasie po rozmrożeniu ugotowanie jej. Smakuje jak świeża.
Po tym opisie przedstawiam recepturę z czego została zrobiona moja kaszanka zaokrąglając wszystkie wyliczenia. Przedstawiona receptura dotyczy jedynie tej konkretnej produkcji. Skład składników mięsnych może być zupełnie inny, ale ta kaszanka była bardzo dobra.




Kiszka kaszana jęczmienno- gryczana Dziadka
(na ok. 10 kg surowca wraz z kaszą i rosołem do parzenia kaszy)

A Surowiec:

  • Podgardle wp. - 0,20 kg
  • Tłusty boczek wp. - 0,70 kg
  • Tłuszcz drobny - 0,20 kg
  • Mięso wieprz. kl IV. - 0,70 kg
  • Mięso z nóg w.p - 0,20 kg
  • Płuca wieprzowe - 0,40 kg
  • Skórki wieprzowe - 0,80 kg
  • Krew nie solona - 1,40 kg
  • Kasza jęczmienna - 1,00 kg
  • Rosół z got. mięs - 2,00 l
  • Kasza gryczana nie palona - 0,80 kg
  • Rosół z got. mięs - 1,60 kg

    Wszystkie surowce nie solone, oprócz krwi, której ilość dodawana jest różnie, od 0,5 l - tylko dla zabarwienia do 2.5 l - intensywny kolor

    B. Przyprawy i materiały pomocnicze:

    I. Przyprawy

  • Sól - 0,20 kg - odliczyć sól użytą do solenia krwi
  • Pieprz naturalny - 0,015 kg
  • Majeranek - 0,02 kg
  • Ziele angielskie - 0,004 kg
  • Cebula - 0,30 kg
  • Vegeta - 0,02 kg

    Podana ilość soli odnosi się do 10 kg gotowego farszu do nadzienia.
    II. Materiały pomocnicze:
    1. Jelita wp. kiełbaśnice
    2. Przędza nr 3.

    C. Postać surowca po obróbce:

    Wszystkie surowce zmielone na siatce 8 mm

    D. Postać gotowego produktu:

    Jelita odkręcane w parki o długości 12-15 cm po 4-5 parek następnie parki przewiązane szpagatem w celu ułatwienia przy wyjmowaniu po ugotowaniu.

    Kaszana jęczmienno - gryczana Dziadka - skrót instrukcji:

    1. Mycie i moczenie:
    Surowce podrobowe nie solone myje się w zimnej bieżącej wodzie.
    2. Gotowanie:
    Surowce mięsne (z wyjątkiem wątroby i płuc) gotować możemy razem: - w temp. 85-95 st C - do miękkości. Podgardle gotujemy do stanu pół miękkiego. Po ugotowaniu z płuc usuwa się chrząstki,
    Ugotowane składniki rozkłada się do ostudzenia. Średnio kaszę gotujemy w stosunku 1:2 rosołu 1 kg kaszy= 2 l rosołu
    lub wody, a kaszę gryczaną 1 kg kaszy-=1,8-2,0 l. rosołu
    3. Rozdrabnianie:
    Zgodnie z recepturą.
    4.Przenie krwi i mieszanie:
    Rozdrobnione składniki mięsne wykładamy na dno naczynia w którym będziemy mieszali rozprowadzając równomiernie po całej powierzchni. Następnie wykładamy ugotowaną, gorącą kaszę, rozprowadzamy po całej powierzchni i na gorącą kaszę wlewamy krew, którą niezwłocznie mieszamy z gorącą kaszą. Teraz dodaje się sól i przyprawy, po czym miesza się wszystko do dokładnego wymieszania wszystkich składników.
    5. Napełnianie i wiązanie jelit:
    Wymieszaną masą napełnia się dość luźno jelita. Końce jelit zawiązujemy na supeł lub wiążemy przędzą.
    6. Gotowanie kaszanki:
    Kaszankę wrzuca się do wrzącej wody i gotuje w temp. 80 stC przez 25 - 30 min., do osiągnięcia wewnątrz kiszek temp. 68-72 st.C.
    7. Studzenie:
    Kaszankę rozwieszamy na kijach i studzimy do temperatury poniżej 6 st.C wewnątrz kiszek. W braku odpowiednich pomieszczeń dopuszcza się studzenie do temperatury nie wyższej niż 12 st.C.

    Przy okazji przedstawiam skład kaszanki jaką robi mój kolega.

    Krupniok luksusowy pikantny

    Surowiec

  • Maski z głów wp. - 5,50 kg
  • Skórki wp. - 0,50 kg
  • Krew nie solona - 0,50-1 l.
  • Kasza gryczana nie palona - 2,0 kg
  • Rosół - 4,0 l.

    Surowiec mięsny zmielony przez siatkę 5 mm
    Krew rozbita nożykiem miksera
    RAZEM 12 - 12,5 kg farszu

    Przyprawy w oryginalnej wersji jaką otrzymałem:

  • Sól - 11 czubatych łyżeczek = 0,22 kg
  • Pieprz - 4 czubate łyżeczki = 0,032 kg
  • Cukier - 7 czubatych łyżeczek = 0,13 kg
  • Mieszanka przypraw - 6 czubatych łyżeczek = 0,04kg kg
    ( Kolender - 2 części, gorczyca - 3 części, kminek - 1 część )
  • Ziele angielskie - 0, 5 łyżeczki = 0,004 kg
  • Majeranek - 0,02 kg.

    Wszystko nadziane w kiełbaśnice odkręcane lub wiązane o długości 12-13cm. Parzenie w temp. 75 - 80 st.C, przez 30 min. Smak cebuli zastępuje dodatek cukru.
    Próbowałem naprawdę pikantny.


    Pasztet lub pasztetowa wg. Dziadka

    Teraz przedstawiam pasztetową lub pasztet pieczony jaki robię już od lat. Będzie mniej pisania ponieważ gotowanie już opisane przy produkcji kaszanki, a skład dobrze pisać bo w sumie jest 5 kg mięs odebranych z ogólnej ilości jaką miałem do dyspozycji.
    Podany skład surowca dotyczy konkretnie tej opisywanej produkcji i nie musi być naśladowany.

    Pasztet lub pasztetowa wg. Dziadka

    (na 5 kg surowca)

    A Surowiec nie solony:

  • Mięso z golonki wp. - 0,60 kg
  • Pachwina - 1,35 kg
  • Wątroba wieprzowa - 0.30 kg
  • Słonina - 0,30 kg
  • Nerki wp. - 0 15 kg
  • Boczek wp. - 0,25 kg
  • Skórki wp. - 0,55 kg
  • Mięso z kości indyka i skórki - 1.50 kg

    B. Przyprawy i materiały pomocnicze:

    I. Przyprawy:

  • Sól - 0,10 kg
  • Majeranek - 0,009 kg
  • Pieprz naturalny - 0,006 kg
  • Gałka muszkatołowa - 0.002 kg
  • Bułka tarta - 4 łyżki
  • Kasza manna - 4 łyżki


    II. Warzywa

  • Cebula średnia - 4 szt.
  • Marchewka średnia - 3 szt.
  • Seler korzeniowy - 1 szt.
  • Pietruszka korzeniowa - 2 szt.
  • Czosnek - 2 ząbki

    III. Materiały pomocnicze:
    1 Osłonki sztuczne o średnicy 45 mm.
    2. Przędza nr 6.

    C. Postać surowca po obróbce:

    Wszystkie składniki mięsne ugotowane i zmielone przez siatkę 2 mm jeden raz (na życzenie gospodarzy - proponowali nawet siatkę 5 mm ponieważ nie lubią takiej mazistej).
    Warzywa, oprócz czosnku, ugotowane i zmielone przez siatkę 2mm., a następnie zmiksowane.

    D. Postać gotowego produktu:

    Pasztetowa w osłonkach sztucznych długość 40-45 cm. Końce związane przędzą, pętelka do zawieszenia długości 10-12 cm.

    PASZTETOWA - SKRÓT INSTRUKCJI:

    1. Moczenie i parzenie
    Wątrobę moczy się w bieżącej wodzie przez ok. 1 godz., po czym żyłuje, rozcina na płaty i zalewa wodą o temp. 90 stopni. Parzenie trwa 8-10 min. przy stałym mieszaniu. Po sparzeniu wątrobę studzi się w zimnej wodzie ok. 5 min. i rozkłada do ocieknięcia ( mała ilość wątroby w pasztetowej, na życzenie gospodarzy). Pozostałe składniki ugotowane a wywar użyty do zaparzenia kaszy w stosunku: 1 część kaszy, 2 części rosołu. Przy tłuszczach, słoninie, pachwinie, boczku praktykowane jest w niektórych zakładach, ze względu na wydłużony cykl od momentu ugotowania mięs do końcowej produkcji, schładzanie w zimnej wodzie, wtedy mięsa nabierają jaśniejszego koloru, przez co i cały wyrób jest jaśniejszy.
    2. Rozdrabnianie:
    Zgodnie z recepturą.
    3. Mieszanie:
    Do zmielonej masy dodajemy przyprawy i warzywa i mieszamy do równomiernego wymieszania się wszystkich składników.
    4. Napełnianie i wiązanie osłonek:
    Wymieszaną masą napełnia się w osłonki sztuczne. Przy wiązaniu dociskamy farsz w osłonce, by baton był ścisło nadziany i wiążemy końce przędzą robiąc pętelkę do zawieszenia.
    5. Gotowanie :
    Batony wrzuca się do wody i gotuje w temp. 80 st. C. przez 35-40 min. do osiągnięcia wewnątrz batonu temp. 68-72 st.C.
    Bardzo dobry jest z tego farszu pasztet pieczony w blaszce w piekarniku
    6. Studzenie:
    Batony pasztetowej studzi się w bieżącej zimnej wodzie przez ok. 10 min. po czym rozwiesza się na kijach i studzi do temp. poniżej 6 stC. Dopuszcza się studzenie do temperatury nie wyższej niż 12 stC.




    W przypadku wystąpienia tłuszczu pod osłonką sztuczną, sposobem by był niewidoczny, jest lekkie ugniatanie batonu w tych miejscach, oczywiście jeszcze ciepłego, lekko schłodzonego.


    Salceson wg. Dziadka.

    Salceson ma być biały, peklowany, nie za tłusty, obowiązkowo z czosnkiem i w żołądku - takie mam wytyczne. Przeznaczam na to głowę wp., serce, ozór wp., 30 dkg skórek wp. i jedną nogę wp.
    Całość wrzucam do solanki zrobionej w proporcji 1,50 kg. peklosoli na 10 l wody. Solanki robię tyle by pokryła całość. Gdy nie wiemy ile trzeba zrobić solanki wystarczy włożyć surowiec do naczynia w którym będzie peklowany a następnie zalać wodą tak by był surowiec całkowicie pokryty. Odlać tą wodę i zmierzyć dodając odpowiednią ilość mieszanki peklującej. Przed wrzuceniem w solankę nastrzykuję dokładnie mięsnie żuchwy głowy i ozorek wp. strzykawką. Peklowanie trwało będzie 6 dni, a salceson robiony jest w ten sam dzień co wędzone i parzone wędzonki.. Po zapeklowaniu się surowców wyjmuję z solanki i płuczę wszystko, wyjmuję i wkładam do dużego garnka, wpierw głowy wp, kośćmi do dna garnka i dopiero na nie pozostałe surowce. Gotuję początkowo w temp. 95 st.C, a następnie temperatura maleje do 85-87 st.C. I tak przez 2-3 godz. gotuje się do stanu miękkości. Po przestygnięciu oddzielam mięso od kości, z uszu ściągam skórkę, chrząstkę wyrzucam i obieram z mięsa nogę wp. Ozorek wp. oczyszczony i serce wp. kroję w paski 1x 2 cm. Mięso z głów wp. selekcjonuję w ten sposób, że bardzo tłuste odkładam - zużyję do smarówki ze skwarków, pozostałe mięso kroję nożem w paski 2 x 3-4 cm. Skórki wp. mielę na maszynce przez siatkę 5 mm. i mam gotowy surowiec. Dodaję przyprawy i 0,25 l rosołu lub przegotowanej wody, gdy rosół z gotowania głów jest za słony. Mieszam wszystkie składniki i dużą łyżką wkładam do oczyszczonego i wymoczonego żołądka Tak się składa, że ta ilość użytego surowca zawsze pasuje do wielkości żołądka. Zaszywam, specjalną igłą przeciągając szpagat, zawiązuję, wkładam do wody i gotuję w temperaturze 80-85 st.C przez ok. 90-120 min.
    Po ugotowaniu wynoszę do przygotowanego pomieszczenia, kładę na niego deskę z ciężarkiem i rano będzie gotowy do konsumpcji.



    Na koniec krótko skład i przyprawy

    Salceson Dziadka

    Surowiec na 2 - 2,5 kg

  • Głowa wp. pekl. - 1 szt.
  • Serce wp. pekl. - 1 szt
  • Ozorek wp. pekl. - 1 szt.
  • Skórki wp. pekl. - 30 dkg

    Przyprawy

    1. Pieprz naturalny - 0,005kg = 5g
    2. Czosnek - 2 ząbki
    3. Kminek - 0,0012 = 1,2g


    Smarówka ze skwarków

    Po przetopieniu tłuszczy i słoniny (bez sadła )
    Skwarki po wytopieniu powinny mieć jasną słomkową barwę, Odcedzone przez noc i wystudzone skwary, zostały przemielone na maszynce przez sito 2 mm. Było tego ok. 1.5 kg, ale skład podam na 1 kg - łatwiej liczyć.

    Surowiec

    1. Skwary - 1 kg

    Przyprawy

    1. Pieprz naturalny - 0,0015 kg = 1,5.g
    2. Czosnek - 2 ząbki
    3. Sól - 0,02 kg = 2 dkg

    Wszystko wymieszać i można smarować na chleb



    Ponadto zrobiłem jeszcze słoninę wojskową w szybkowarze: 2 razy po 1 kg.
    To co miałem zamówione zostało wyprodukowane.
    Temat ubój tucznika i jego przerób został zakończony.
    Przy innych przerobach tucznika robione były również parówki, kabanosy i inne kiełbasy w grubych osłonkach sztucznych.

    Autor: Dziadek
  • Dodaj komentarz

    Uwaga!
    Administracja nie posiada żadnych dodatkowy zdjęć/planów/projektów dotyczących
    prezentowanych na stronie wędzarni!

    Kod antyspamowy
    Odśwież