Wędliny Domowe
Drukuj

Ubój świniaka wg. Dziadka
(reg. Bicie świniaka)

Świniobicie odbywało się na Podlasiu sposobem praktykowanym w tym regionie - są to okolice Parku Biebrzańskiego gdzie rzeczka Wissa łączy się z Biebrzą.
W latach mojej młodości taki ubój słyszalny był z kilku kilometrów, ponieważ nie stosowano ogłuszania, a szczecinę opalano słomą. Sam zresztą kiedyś kilka razy stosowałem tą technikę opalania. Uważano że mięso takie jest smaczniejsze i tak to było do momentu, aż pojawił się gaz w butlach i był osiągalny na wsiach. Technika wkroczyła na wieś, złote rączki podorabiały palniki i odbywa się to tak jak na zdjęciach. Próbowałem zastosować oparzanie ale rodzina odmówiła i nie chciała zastosowania tej techniki. Ponieważ ubój jest czynnością nieprzyjemną i dla niektórych drażliwą przedstawiam zdjęcia, które nie powinny szokować, niemniej są niezbędne przy poznawaniu technologii obróbki mięsa od podstaw.
W środowisku wiejskim inaczej się na to patrzy i cały ubój jest normalną czynnością nikogo nie szokującą. Gospodarz zakłada powróz na nogę świniaka wyprowadza z zagrody przywiązuje i reszta należy do mnie, dość mocne uderzenie siekiery w czoło tak by padł na swoją prawą stronę podnosimy lewą przednią nogę i kłujemy. Czubek noża musi być bardzo ostry (musi golić). Łapiemy krew w mniejsze naczynie i przelewamy do większego, gdzie na dno jest już trochę nasypanej soli - przemieszamy trochę. W dobie, gdzie mamy miksery, nie praktykuje się odwirowania ręcznego. Później, przed użyciem do kaszanki, nożyk miksera wszystko załatwi.



By ułatwić sobie pracę przygotujemy po dwa pustaki - jeden ustawiony na drugim. W tym przypadku dość szeroką deskę (od szlabana- starsi wiedzą co to był za mebel) podkładamy pod świniaka, przekręcamy go na deskę i przenosimy na przygotowane pustaki, a wszystko po to, by nasz krzyż nie ucierpiał za mocno. Zaczynamy opalanie jednej strony. Wpierw opalamy lekko długą sierść i oczyszczamy nożem.


Po wykonaniu tej czynności, zaczniemy opalaniem usuwać naskórek. Płomieniem z palnika przypiekamy tak, by tworzyły się pęcherze, a następnie nożem zeskrobujemy naskórek, który po tej operacji bardzo ładnie schodzi, pod warunkiem że za mocno nie przypalimy tych miejsc. Po oczyszczeniu naskórka przechodzimy w następne miejsce, opalamy miejscowo i zaraz czyścimy dopóki to miejsce jest ciepłe.









Raciczki przypalamy mocniej i też schodzą bardzo lekko - możemy je zdjąć sama ręką, nie potrzebne są żadne haki. Wycinamy oko i małżowinę z ucha. Po oczyszczeniu, przewracamy naszą świnkę na drugą stronę i postępujemy tak samo. Następną czynnością będzie dokładne umycie całej powierzchni.



Woda z węża lub z wiaderka - polewanie i szorowanie, najlepiej kawałkami pociętego pustaka.


Po umyciu stosujemy jeszcze lekkie opalenie, celem usunięcia ewentualnie pozostałej sierści.
Nacięcie podłużne na tylnych nóżkach i odsłonięcie ścięgien.


Zakładamy rozpieracz ( reg. krępolec) i możemy użyć bardzo nowoczesnej wciągarki jak widać na zdjęciach.





Oglądamy, doczyszczamy i jeszcze raz polewamy wodą.
Teraz możemy zabrać się za wyjmowanie wnętrzności (potocznie prucie). Nadcinamy i usuwamy prącie gdy jest to wieprzek. Ruchem okrężnym zarabiamy odbyt. Następnie przecinamy spojenie kości łonowej i przeprowadzamy rozcięcie jamy brzusznej.



Postępujemy tak jak pokazują zdjęcia - wpierw gdy to jest świnka wycinamy narządy rodne.



Wkładamy rękę i przewracając żołądek wyjmujemy go na wierzch i odcinamy wraz z kompletem jelit.






Teraz gdy w sąsiedniej miejscowości, w każdy targowy dzień, jelita w cenie 20 zł (cały oryginalnie zapakowany pęczek), jak i inne potrzebne masarzowi rzeczy można kupić bez problemu, wszystko oprócz żołądka, ląduje dla piesków. Nikt nie chce się z tym bawić.
Następną rzeczą jest rozcięcie mostka i wyjęcie kompletu ośrodków (wątroba serce, płuca wraz z krtanią i ozorem w jednym komplecie). Mostek przecinamy nożem, prowadząc cięcie troszkę na prawo, 1- 1,5 cm od środka mostka by trafić na chrząstki, wtedy jest łatwiej i lżej przeciąć.


Po przecięciu mostka, dalsze ciecie prowadzimy już środkiem poprzez ranę kłucia aż do głowy.


Nadcinamy przepony robiąc nadcięcia wyjmujemy cały komplet.




Żółć odcinamy, przecinamy serce i cały ośrodek wkładamy do zimnej wody. Następną czynnością jest poderwanie i odcięcie sadła i wyłuskanie nerek. Sadło podrywa się na liniach ubojowych po przecięciu. Ze względów bezpieczeństwa zrobimy to na tuszy nie rozciętej bardziej stabilnie wisi.


Wycinamy kawałek główki mięśnia przyczepu przepony (pot. świece) dla lekarza wet. by zbadał mięso na obecność włośni.
Obmyjemy teraz całą tuszę i przetniemy ją siekierą lub tasakiem przez środek kręgów grzbietowych tak by można było wyjąć rdzeń który zaraz po rozcięciu usuwamy z półtusz. Po tej operacji obmywamy jeszcze raz półtusze i musimy schłodzić mięso.


W tym przypadku natura przyszła z pomocą. Lekki przymrozek, temperatura w okolicach 0 st.C i lekki wiaterek robi doskonałą robotę.
I tak, jak to widać na ostatnim zdjęciu, nasza" oprawiona świnka, powisiała do wieczora, w sumie 6 godz.


Następnie powędrowała do piwnicy na stoły, by do końca mięso się wychłodziło i w czasie tego chłodzenia zakończyło okres dojrzewania.

Autor: Dziadek

Dodaj komentarz

Uwaga!
Administracja nie posiada żadnych dodatkowy zdjęć/planów/projektów dotyczących
prezentowanych na stronie wędzarni!

Kod antyspamowy
Odśwież