Wędliny Domowe
Drukuj

Jelita naturalne w pytaniach i odpowiedziach:

Jakiego rodzaju jelita wykorzystuje się obecnie w przetwórstwie mięsnym?
Generalnie wyróżnia się trzy rodzaje jelit:

  1. Jelita naturalne, osłonki naturalne pochodzenia zwierzęcego, czyste, płukane m.in. jelita kozie, jelita wieprzowe, jelita naturalne wołowe, jelita naturalne baranie oraz jelita końskie. Są najczęściej stosowanymi jelitami w przemyśle mięsnym ze względu na ich względnie dużą trwałość i jadalność. Używane od stuleci.
  2. Jelita sztuczne, osłonki sztuczne, wykonane są z tworzywa sztucznego lub innych włókien syntetycznych. Osłonki te nie są jadalne.
  3. Jelita kolagenowe, wytłaczane w specjalnych formach z naturalnych protein kolagenowych. Nadają się do spożycia.

Co to są jelita naturalne / osłonki kiełbas? Gdzie mają swoje zastosowanie?
Jelita naturalne, zwane również zwierzęcymi, towarzyszą człowiekowi od czasu pojawienia się na świecie pierwszej kiełbasy, czyli od przeszło 1000 lat. Jelita naturalne po dziś dzień dominują w produkcji wysokiej jakości kiełbas i innych przetworów mięsnych, pomimo pojawienia się w poprzednim stuleciu tańszych ich odpowiedników - osłonek sztucznych, celuidowych.
Jelita naturalne zbudowane są z błony kolagenowej (odporna na działanie enzymów proteolitycznych). Wypełniające jelita substancje zostają usunięte przez płukanie wody. Jelita naturalne są droższe, ale i mniej wytrzymałe niż ich sztuczne odpowiedniki, dlatego przy napełnianiu jelita zwierzęcego mięsem, należy zachować większą ostrożność. Warto również pamiętać, że wartość tej części układu pokarmowego zwierzęcia stanowi ca 20% ogólnej jego wartości!
To od rodzaju i kalibru zależy jakiej wielkości i o jakim kształcie kiełbasę otrzymamy. Dobór odpowiednich jelit zależy oczywiście od wielu czynników, m.in. od tego, czy kiełbasa ma być gotowana, wędzona, czy też grilowana
Do jakich kiełbas stosuje się jelita wieprzowe?
Jelita wieprzowe to najbardziej popularne jelita naturalne wykorzystywane przy produkcji szerokiej gamy kiełbas (gotowane, wędzone, podsuszane, grilowe, suszone) i wyrobów wędliniarskich. To właśnie z nich przyrządzane są kiełbasa "Śląska", surowa polska, "Rzeszowska" czy też kiełbaska 'Grilli' z Finlandii, 'Bratwurst' z Niemiec, 'Boudin blanc' i 'Saucisse Montbeliard' z Francji, 'Boerewors' z Północnej Afryki, kiełbasa BBQ, włoska czy Kishka.
Jelita wieprzowe sprzedawane są zazwyczaj w wiązkach (91, 75 lub 80 metrów). Kaliber jelit dobiera się w zależności od gatunku i rodzaju kiełbasy. Przykład: dla kiełbasy polskiej odpowiedni kaliber to 38/40, 40/42 lub 42/40, a dla frankfurterek, do których używane są również zamiennie jelita kozie, kaliber 30/32 lub 32/34.
Do produkcji jakich kiełbas stosowane są jelita kozie?
Jelita kozie ze względu na swoją względną delikatność i paletę rozmiarową używane są do produkcji m.in. frankfurterek, kabanosów i niemieckiej 'Bockwurst'. Dobra jakość jelit kozich pozwala na szybkie gotowanie, wędzenie i grilowanie kiełbas. Osłonki te, podobnie zresztą jak jelita wieprzowe, sprzedawane są zazwyczaj w wiązkach po ca 91 lub 75 metrów. Kaliber jelit dobiera się w zależności od gatunku i rodzaju kiełbaski. Wyjątkiem są tu frankfurterki, które produkowane są w pełnej gamie rozmiarowej (16/18, 18/20 aż po 28/+ mm). Z kolei do produkcji kabanosów używany jest kaliber 20/22, 22/24, 24/26, czasem też 26/28 mm. Bockwurst dobrze wygląda w jelitach kaliber 24/26 oraz 26/28 mm.
Jakie argumenty przemawiają za tym, by stosować jelita naturalne (osłonki naturalne) w produkcji kiełbas?
Wykorzystywanie jelit naturalnych w przetwórstwie mięsnym ma bardzo bogatą tradycję. Proces ich pozyskiwania, konserwowania i w końcu stosowania ewoluował przez wieki. Wartość jelit naturalnych wciąż rośnie. Przyczyny są różne:
  • jelita naturalne w znakomity sposób konserwują smak i zapach mięsa;
  • jelita naturalne charakteryzują się doskonałym współczynnikiem elastyczności, co pozwala na dokonywanie różnych eksperymentów podczas ich napełniania, i tym samym na tworzenie kiełbasy wyjątkowej;
  • trwałość jelit sprawia, że konsument sam może zdecydować, czy chce kiełbasę ugotować, usmażyć czy też grillować;
  • endotermiczne właściwości jelit naturalnych pozwalają na szybkie wydzielanie ciepła kiełbasy na zewnątrz, tym samym chłodząc ją temperaturą panującą na zewnątrz;
  • naturalne jelita zapewniają, że kiełbasa jest soczysta i delikatna;
  • dzięki osłonkom możliwe jest intensywne i całościowe wędzenie kiełbasy;
  • właściwości jelit naturalnych pozwalają na szybkie gotowanie bez utraty charakterystycznego zapachu kiełbasy;
  • jelita naturalne sprawiają, że wygląd kiełbasy budzi zaufanie wśród konsumentów (ładne naturalne zakończenia, kształtność).

Jak długo trwa proces namaczania jelit naturalnych przy przygotowaniu ich do napełnienia mięsem?
Proces namaczania jelit powinien trwać co najmniej półtorej godziny. By jednak jelita naturalne uzyskały maksymalną pojemność oraz w celu uniknięcia zbytniej kleistości warto wydłużyć proces namaczania do około 9 godzin. Poniżej krótko opisano poszczególne etapy prawidłowego namaczania:

  1. Przed przystąpieniem do namaczania opłukać sól z jelit.
  2. Jelita naturalne należy umieścić w ciepłej wodzie o temperaturze ca 20° C dla jelit solonych i 30-35° C dla pozostałych.
  3. Po około godzinie zmienić wodę na świeżą i kontynuować namaczanie. W zależności od dysponowanego czasu namaczanie trwać może od 0,5 do 14 godzin.
  4. Teraz osłonki do kiełbas są już gotowe do napełnienia.

Jak przechowywać niezużyte jeszcze jelita naturalne?
Niezużyte jelita naturalne najlepiej włożyć do zwykłego roztworu solnego lub przechować je w pojemnikach z granulowaną solą w pomieszczeniu, gdzie temperatura wynosi ca 8° C.
Jaki jest termin przydatności jelit naturalnych?
Termin ważności jelit pochodzenia zwierzęcego waha się pomiędzy 6 a 20 miesiącami. Najdłużej, bo od 14 do 20 miesięcy mogą być trzymane jelita w soli (ew. w roztworze solnym). Jelita naturalne w beczkach próżniowych, plastikowych tubach od 6 do 14 miesięcy. Najkrócej zaś osłonki barwione, około 6 miesięcy.
W jakich warunkach składowane są jelita naturalne / osłonki kiełbas?
W chłodni. Wg normy PN-A-85702 p. 4.2 temperatura powinna wynosić od 2°-14° C. Temperaturą docelową jest jednak 8° C. W żadnym wypadku nie powinno się mrozić jelit, jako, że ich elastyczność gwałtownie spada, co w konsekwencji prowadzić może do uszkodzenia jelit.
Jaki zapach mają osłonki naturalne? Czy po zapachu można rozpoznać wiek jelit?
Jelita naturalne są bezwonne, aczkolwiek gaz, który może się w nich odkładać, ma zazwyczaj nieprzyjemny zapach. Po zapachu nie można stwierdzić, jaki jest wiek osłonek.
Jak wygląda procedura oceny jakości jelit?
Wybór metodologii oceny/kontroli jakości jelit zależy od ich rodzaju. Do testowania jelit baranich, wieprzowych i kozich stosowana jest woda, którą wypełnia się wnętrze jelit, mierząc ich wytrzymałość, rozmiar i jakość. Podobnie wygląda procedura kontroli jakości jelit wołowych, z tą różnicą, że zamiast wody używane jest powietrze pod ciśnieniem.
O czym mówi oznaczenia jakości A, B, C dla jelit naturalnych?
Wytwarzanie nierozłącznie wiąże się z graduacją jakości. Podobnie jest z jelitami naturalnymi, dla których istnieje 5 grup jakości - A, AB, B, BC oraz C. Jakość jelit definiowana jest podczas selekcji/kontroli jakości. Poszczególne grupy oznaczają:
  • jakość A - brak jakichkowiek wad, dziur. Jelita naturalne używane są do produkcji najwyższej jakości kiełbas;
  • jakość B - akceptowalna wytrzymałość i jakość. Jelita naturalne używane są w produkcji np. kiełbas wieprzowych;
  • jakość C - praktycznie nie używana ze względu na małą wytrzymałość.

AB i BC to stany pośrednie między ww. oznaczeniami jakości osłonek zwierzęcych.
Jaką długość powinna mieć wiązka?
Długość wiązki nie jest znormalizowana. Jest to jednak zazwyczaj około 91, 75 lub 80 metrów.
Dlaczego po ugotowaniu świeżej kiełbasy osłonka jest twarda?
Przyczyną może być zbyt krótkie gotowanie kiełbasy, ale także nieprawidłowy sposób jej wyrabiania. Kiełbasa mogła być bowiem przepełniona, a jelita naturalne zbyt krótko namaczane.
Co należy zrobić, by osłonki do kiełbas były bardziej miękkie?
Zazwyczaj pomaga wydłużenie czasu namaczania jelit (np. do 5 godzin), można też dodać do wody trochę soku ananasowego.

Informacje pochodzą ze stronki: http://t-k.com.pl/

Dodaj komentarz

Uwaga!
Administracja nie posiada żadnych dodatkowy zdjęć/planów/projektów dotyczących
prezentowanych na stronie wędzarni!

Kod antyspamowy
Odśwież