Wędliny Domowe
Email Drukuj

SZYNKA PARMEŃSKA
PROSCIUTTO DI PARMA

oryginalny wyrób włoski
szynka surowa dojrzewająca

Produkt posiadający Certyfikat pochodzenia przyznany przez Międzynarodowe Konsorcjum Szynki Parmeńskiej. Świadczy o tym znak w postaci korony z numerem producenta umieszczonym na każdej szynce.

HISTORIA

Szynka Parmeńska pochodzi z regionów Parmy – miasta położonego w północnych Włoszech w regionie Emelia – Romania, na terenach nie przekraczających wysokości 900 m n.p.m. Tradycja wytwarzania szynki na tych terenach ma już kilkunastowiekową historię. Już w I wieku p.n.e. Naron (rzymski pisarz) opisywał wspaniałe sposoby konserwacji mięsa przez Galów zamieszkujących te tereny. W miarę upływu czasu doświadczenie pozwoliło na uszlachetnienie i udoskonalenie procesu produkcji tego luksusowego produktu.

PRODUKCJA

Tylko szynka spełniająca wszystkie surowe wymogi może stać się Szynką Parmeńską. Wszystko zaczyna się na farmach, gdzie hoduje się świnie. Wiadomo przecież, że ze złego surowca nie da się osiągnąć dobrego produktu finalnego. Tak jest i w tym przypadku. Dlatego też, szynka ta, może być otrzymywana tylko ze świń odpowiednio wyhodowanych i wykarmionych. Zwierzę musi mieć co najmniej 10 miesięcy w chwili uboju (ważne jest, aby świnia nie tuczyła się za szybko, a co się z tym wiąże, nie miała zbyt wiele tłuszczu) oraz musi ważyć co najmniej 140 kg. Dla ciekawostki: w Polsce świnie tuczy się w ciągu 6 miesięcy, ale osiągają one 120 kg. Szynka Parmeńska produkowana jest z ud wieprzowych mających przynajmniej 10 kg (lochy i knury nie mogą być tutaj brane jako materiał surowcowy ze względu na inne przeznaczenie – reprodukcję, jak również ze względu na swoje złe walory smakowe). Świnie muszą być urodzone i wyhodowane we Włoszech w ściśle określonych warunkach. Na początku mięso jest schładzane, ale nie mrożone. Dzięki temu zostaje lekko utwardzone i w ten sposób łatwiej nadać mu odpowiedni kształt poprzez docinanie. Tak przygotowane mięso jest transportowane z ubojni do miejsc ich dalszego przetwarzania. Tam każda sztuka otrzymuje małą metalową pieczęć z datą początku procesu dojrzewania (rok i miesiąc). Po wcieraniu mokrą solą tam, gdzie mięso posiada skórę, a suchą solą w pozostałych partiach, mięso pokrywane jest warstwą soli morskiej i wędruje do specjalnego chłodnego pomieszczenia na 6 – 7 dni. Po fazie pierwszego solenia szynki są czyszczone, aby nałożyć na nie ponownie warstwę świeżej morskiej soli. Teraz wędrują do drugiego chłodnego pomieszczenia na okres 15 – 18 dni w zależności od wagi. Podczas tego drugiego solenia, szynki powoli wchłaniają sól i pozbywają się nadmiaru wody.
Po wyczyszczeniu szynki z soli są one kładzione w specjalnych pomieszczeniach „odpoczynku” na okres 60 do 70 dni, kiedy to sól, zaabsorbowana podczas dwóch faz solenia, penetruje mięso w całej objętości i roznosi się tam równomiernie.
Po fazie odpoczynku szynki przemywane są ciepłą wodą i wstępnie suszone w specjalnych pomieszczeniach. Następnie są one umieszczane w salach, gdzie po jednej i po drugiej stronie znajdują się okna pootwierane według potrzeb tak, aby otrzymać optymalne warunki, gwarantujące równomierne i progresywne obsuszanie. Raz umiejscowione szynki w tych pomieszczeniach ulegają procesowi wstępnego dojrzewania i kontynuują tracenie wody ( z tego względu nie dziwi fakt, że włoskie słowo Prosciutto – szynka, pochodzi od czasownika „prosciugare” obsychać.)
Po odpowiednio długim czasie szynki obijane są delikatnie drewnianymi młoteczkami, aby uzyskały swoją charakterystyczną zaokrągloną formę. Następnie na odsłonięte miejsce, tam gdzie szynka została odcięta od tuszy wieprzowej, zostaje nałożona specjalnie spreparowana substancja w formie papki składającej się z mieszaniny zmielonego tłuszczu wieprzowego z solą pieprzem i mąką ryżową . Wszystko to po to, aby szynka obsychała równomiernie i aby warstwy zewnętrznie nie schły szybciej od warstw wewnętrznych. Po tym zabiegu około siódmego miesiąca szynki są przenoszone do pomieszczeń chłodniejszych i mniej przewiewnych niż sale wstępnego dojrzewania. To właśnie podczas tego okresu zachodzą procesy biochemiczne, które decydują o ostatecznych walorach organoleptycznych.
Po 10 miesiącach szynki o wadze 7-9 kg i 12 miesiącach szynki cięższe od 9 kg poddawane są ścisłej kontroli dokonywanej przez kontrolera Konsorcjum Szynki Parmeńskiej (składa się ona między innymi z badania przy użyciu igły z kości końskiej). Tylko ta kość ma właściwości oddawania natychmiast wszelkich zapachów i aromatów. Następnie wyselekcjonowane szynki otrzymują pieczęć w kształcie pięcioramiennej korony z napisem PARMA w owalnej obwódce.
Do procesu produkcyjnego Szynki Parmeńskiej dopuszczone są tylko sól i pieprz, wszystkie inne dodatki są zakazane.

Okres dojrzewania to odpowiednio

10 miesięcy i dłużej dla szynek 7-9 kg
12 miesięcy i dłużej dla szynek cięższych

WŁAŚCIWOŚCI ODŻYWCZE

Jest to szynka charakteryzująca się małą zawartością tłuszczu, ale bogata w białko, oligoelementy, wolne aminokwasy i witaminy nieodzowne w produkcji energii, przy jednoczesnym zachowaniu linii. Ponadto ma ona obniżoną zawartość cholesterolu oraz dosyć dużą zawartość kwasów olejowych znanych ze swych właściwości zapobiegających (choroba wieńcowa).

Wartość odżywcza dla 100 g to:

Tłuszcze (tylko 3,46 g podczas gdy wołowina zawiera 5,1 g, a indyk 4,9 g)
Białka (26,87g)
138 Kcal

Szynka zawiera również duże ilości waliny, lecyny i izolecyny – aminokwasów wchodzących w cykl metaboliczny mięśni. Z tego względu szynka jest również polecana sportowcom.
Na koniec należy dodać, że liczne proteiny zawarte w szynce, podczas procesu dojrzewania ulegają, procesowi regresji czyli rozkładu, co czyni je bardziej przyswajalnym przez organizm. Dlatego też szynka zalicza się do produktów lekko strawnych, zdrowych i nie powodujących tycia.

SKŁADNIKI: mięso wieprzowe, tłuszcz wieprzowy, sól.

CECHY CHEMICZNE: woda- 42,8%, tłuszcz- 13,3%, białko- 34,6%.

FORMA OPAKOWANIA- dział samoobsługowy: produkt pakowany w technice MAP. Masa netto 80g/5 plastrów. Opakowanie zbiorcze- karton 10/20 sztuk.

FORMA OPAKOWANIA-dział tradycyjny: opakowanie vaccum. Masa netto jednej sztuki- 6,8/7kg. Ilość sztuk w kartonie- 2.

WARUNKI PRZECHOWYWANIA: temperatura od 0 do +4C.

OKRES TRWAŁOŚCI: plastry- 45 dni, luz- 60 dni.

PORADY KULINARNE

Najlepszym sposobem konsumpcji, aby w pełni docenić walory smaku Szynki Parmeńskiej, jest jedzenie jej osobno, pokrojonej w bardzo cienkie plasterki lub z białym pieczywem. Można podawać ją również ze świeżymi owocami jak: melon, figi, kiwi, winogrona. Należy unikać podawania szynki z owocami zakonserwowanymi w occie, jak i z produktami go zawierającymi. Ważnym jest, aby dodatek do szynki nie był zbyt aromatyczny, tak, aby nie zabijał jej smaku.



KILKA PRZEPISÓW

1. Makaron z Szynką Parmeńską i szparagami

Dla 4 osób: 400 g makaronu, 125 g Szynki Parmeńskiej, 300 g zielonych szparagów, 80 g sera tartego, 4 łyżki oleju, 40 g masła, 1 cebula pokrojona w plastry, 2 ząbki czosnku, sok z cytryny, pieprz i sól.

Umyć szparagi i pokroić w małe kawałki. Podsmażyć czosnek i cebulę na oleju, dodając szparagi. Po 8 minutach dodać trochę soku z cytryny, posolić i popieprzyć. Ugotować makaron i odcedzić. Dodać szparagi i Szynkę Parmeńską. Dodać tarty ser i udekorować wszystko liśćmi bazylii.


2. Crostini ( kromka zapiekanego chleba) z Szynką Parmeńską i Mozzarellą

Dla 4 osób: 8 kromek dobrego chleba 1,5 cm grubości (25 do 30 g każda), 8 dużych plasterków Szynki Parmeńskiej, 250 g małych pomidorów, 200 g mozzarelli, 2 łyżki oliwy z oliwek i koniecznie 24 małe liście bazylii.

Pokroić pomidory w plastry ( przygotować 24 równe, a resztę zachować na boku). Pokroić Mozzarelle w kostkę o wymiarach 1x2x3. Obgrilować delikatnie chleb wcierając następnie w każdy kawałek odstawione pomidory (nie za mocno). Pokryć pieczywo pokrojonymi wcześniej plasterkami pomidorów, dodać kilka kropel oliwy na każdą kromkę. Teraz najtrudniejsze zadanie: na każdy kawałek pieczywa nałożyć plaster Szynki Parmeńskiej tak zawiniętej, aby powstały min. 3 fałdy na każdym kawałku. W każdą fałdę należy włożyć kostkę Mozzarelli. Tak przygotowane kromki położyć na talerzu lub brytfannie i wsunąć do rozgrzanego pieca na kilka chwil tak, aby Mozzarella delikatnie się roztopiła. Wyjąć, udekorować liśćmi bazylii i ewentualnie doprawić kilkoma kroplami oliwy. Podawać możliwie najszybciej.

Informacje zaczerpnięte z Firmy Eurexia


Dodaj komentarz

Uwaga!
Administracja nie posiada żadnych dodatkowy zdjęć/planów/projektów dotyczących
prezentowanych na stronie wędzarni!

Kod antyspamowy
Odśwież