Wędliny Domowe
Drukuj

"TORT URODZINOWY DLA GABI (prywatnie mojej żony)"


Zakupiona szynka ważyła 14 kg. Była razem z golonką i biodrówką. Po odcięciu biodrówki, wraz z kością biodrową i częścią skóry szynka ważyła 10,5 kg. Następnie została nastrzyknięta 12% peklosolanką. Wstrzyknąłem ok. 1,5 l solanki. Szczególną uwagę zwróciłem na dokładny nastrzyk wokół kości i w najgrubsze mięśnie. Po nastrzyku masowanie i do kamionkowego garnka. Były trudności z zanurzeniem całości. Potrzebne było 10 litrów solanki, a i to było mało żeby zanurzyć całość. Poradziłem sobie zatapiając w wolnych przestrzeniach kilka półlitrowych słoików z wodą. W założeniu było peklowanie 6-cio dniowe ale się przedłużyło do 8 dni. Temperatura peklowania od 2 do 5°C. Codziennie szynka była obracana i masowana. W 7 dniu została wyciągnięta do ocieknięcia i tak kapało z niej 24 godz. Hakiem przebiłem skórę w okolicy styku kości strzałkowej i piszczelowej wzmacniając mocowanie kilkakrotnym obwiązaniem przędzą.
Przed wędzeniem wytarłem jeszcze szynkę papierowymi ręcznikami. Osuszanie w temp. ok. 50°C przy otwartej wędzarni 120 min. Dalej jeszcze wędzenie w temp. 50-60°C przez 8 godzin. Wykorzystałem drewno olchowe i bukowe. Bezpośrednio po wyciągnięciu z wędzarni szynka powędrowała do gara z wrzącą wodą na 20 min. a potem jeszcze w temp. 80-85°C do osiągnięcia w najgrubszym miejscu 66-67°C (do temperatury 68°C szynka doszła sama, już po wyjęciu z parzenia). W sumie parzenie trwało 6,5 godz.
Na drugi dzień powtórne wędzenie w temp. do 30°C przez 8 godzin.
Jak się okazało szyneczka wyszła "miodzio". Jest miękka i soczysta. Bardzo szybko znika ten "tort" urodzinowy.




Pozdrawiam - Pedro

Dodaj komentarz

Uwaga!
Administracja nie posiada żadnych dodatkowy zdjęć/planów/projektów dotyczących
prezentowanych na stronie wędzarni!

Kod antyspamowy
Odśwież