Wędliny Domowe
Drukuj

Receptura:
(na 100 kg surowca).

A. Surowiec:

1. Podgardle - 25 kg
2. Skórki wieprzowe - 10 kg
3. Tłuszcz kotłowy (może być drobny) - 5 kg
4. Krew - 35 kg
5. Bułka czerstwa - 25 kg

B. Przyprawy i materiały pomocnicze:

I. Przyprawy:
a) sól warzonka - 2,50 kg
b) ziele angielskie - 0,05 kg
c) pieprz ziołowy - 0,20 kg
d) cynamon - 0,02 kg
II. Materiały pomocnicze:
1. Jelita cienkie wieprzowe o średnicy powyżej 36 mm lub kątniczki cielęce i krzyżówki baranie o średnicy nie większej niż 40 mm.
2. Przędza nr 3 lub szpilki drewniane.

C. Postać surowca po obróbce:

Podgardle krojone w kostkę wielkości 5-8 mm, skórki wieprzowe gotowane i rozdrobnione na siatce 3 mm (jeśli nie zastosowaliśmy tłuszczu kotłowego tylko tłuszcz drobny, to również on powinien być puszczony przez siatkę 3 mm).
Bułka pokrajana i namoczona krwią, mielona na siatce 8 mm.

D. Postać gotowego produktu:

Kiszka w odcinkach 45-55 mm formowana w wianki, w kątniczkach i krzyżówkach, odcinki długości do 40 cm. Końce wiązane przędzą lub spięte szpilką.

KISZKA ŁÓDZKA - skrót instrukcji

1. Solenie:
Surowiec do produkcji powinien być nie peklowany i nie solony, z wyjątkiem podgardla, które soli się zgodnie z normą (podawałem wcześniej sposób solenia podgardla).
W wyjątkowych wypadkach dopuszcza się krew i skórki solone zgodnie z normą j.w.
O skórkach już pisałem.
Pozostaje krew.
Solenie krwi:
Temperatura krwi przed peklowaniem powinna wynosić do +10 st. C.
Krew i surowce krwiste soli się. Dopuszcza się peklowanie krwi i włóknika mieszanką peklującą. Sól lub mieszankę peklującą dodaje się bezpośrednio do krwi lub pochodnych krwi i dokładnie miesza za pomocą łyżki lub podobnego narzędzia w celu całkowitego rozpuszczenia soli lub mieszanki peklującej.
Ilość środka konserwującego i czas przechowywania:
a) Krew płynna - okres letni - dodajemy 5 kg soli lub mieszanki peklującej na 100 kg surowca, czas magazynowania - 24 godz., w temperaturze +4 do +6 st. C, okres zimowy - ilość soli lub mieszanki peklującej na 100 kg surowca - 3 kg, czas magazynowania - 48 godz., temperatura - +4 - +6 st. C.
b) Plazma i surowica - okres letni - dodajemy 3 kg soli lub mieszanki peklującej na 100 kg surowca, czas magazynowania - 24 godz., w temperaturze +4 do +6 st. C, okres zimowy - ilość soli lub mieszanki peklującej na 100 kg surowca - 2 - 3 kg, czas magazynowania - 48 godz, temperatura - +4 - +6 st. C.
c) Czerwone ciałka krwi - okres letni - dodajemy 5 kg soli lub mieszanki peklującej na 100 kg surowca, czas magazynowania - 24 godz., w temperaturze +4 do +6 st. C, okres zimowy - ilość soli lub mieszanki peklującej na 100 kg surowca - 3 kg, czas magazynowania - 48 godz, temperatura - +4 - +6 st. C.
d) Włóknik - okres letni - dodajemy 10 kg soli lub mieszanki peklującej na 100 kg surowca, czas magazynowania - 24 godz., w temperaturze +4 do +6 st. C, okres zimowy - ilość soli lub mieszanki peklującej na 100 kg surowca - 5 kg, czas magazynowania - 48 godz, temperatura - +4 - +6 st. C.
W wypadku konieczności przechowywania krwi w okresie letnim dłużej niż 24 godz. należy ją w ciągu 2 godz. od uboju schłodzić do temp. co najmniej +8 st. C
Do przechowywania ww surowców używa się naczyń z blachy aluminiowej, plastykowych; nie dopuszcza się naczyń uszkodzonych, zardzewiałych czy drewnianych. W czasie magazynowania naczynia powinny być otwarte i przykryte gęstymi siatkami.
2. Mycie i moczenie:
Skórki i podgardle myje się, a w razie potrzeby moczy przez 2-3 godz w bieżącej zimnej wodzie.
3. Gotowanie:
Surowce mięsne gotuje się w niewielkiej ilości wody; skórki w temp. ok. 95 st.C do miękkości, podgardle w temp. 80 - 85 st.C do stanu półmiękkiego. Ugotowane składniki rozkłada się do ostudzenia.
4. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą. Przed rozdrobnieniem bułkę moczy się we krwi przez ok. 20-30 min.
5. Mieszanie:
Do rozdrobnionych składników dodaje się sól i przyprawy i miesza się wraz z resztą krwi i roztopionym tłuszczem kotłowym lub zmielonym tłuszczem drobnym do dokładnego wymieszania wszystkich składników.
6. Napełnianie i wiązanie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się niezbyt ściśle jelita formując wianki. Końce spina się szpilką drewnianą lub wiąże przędzą.
7. Gotowanie:
Kiszki wrzuca się do wrzącej wody i gotuje w temp. 80-82 st. C przez 30-35 min do osiągnięcia wewnątrz kiszek temp. 68-70 st. C.
8. Studzenie:
Kiszki studzi się w bieżącej zimnej wodzie przez ok. 5 min., po czym rozwiesza i studzi do temperatury poniżej 6 st. C. W braku odpowiednich pomieszczeń dopuszcza się ostudzenie do temperatury nie wyższej niż 12 st. C.

Autor: Maxell

Dodaj komentarz

Uwaga!
Administracja nie posiada żadnych dodatkowy zdjęć/planów/projektów dotyczących
prezentowanych na stronie wędzarni!

Kod antyspamowy
Odśwież