Wędliny Domowe
Drukuj

Schinkenspeck - przepis na rarytas.



  1. Kawałki mięsa z szynki należy obsuszyć przed soleniem.
  2. Mięso przeznaczone do peklowania, naciera się mieszanką peklującą, wcierając ją dokładnie w mięso, ze wszystkich stron.
  3. Przed ułożeniem mięsa w pojemniku do peklowania, należy dno pojemnika posypać mieszanką peklującą.
  4. Peklowane kawałki mięsa układa się w pojemniku jeden obok drugiego ale niezbyt ściśle, zachowując przy tym naturalny kształt kawałków, kierując mięso tłustą stroną do dna pojemnika.
  5. Jeżeli peklujemy duże + grube kawałki mięsa, należy je obracać co drugi dzień. Gdy peklujemy więcej mięsa i kawałki ułożone są warstwami pilnujemy, by mięso z górnych warstw, znalazło się na spodzie pojemnika i odwrotnie.
  6. Peklowanie dużych kawałków trwa 10-12 dni, zaś dla małych (takich jak na załączonych zdjęciach) wystarcza 5-7 dni. Peklowanie prowadzimy w temperaturze 6-8 st.C.
  7. Stan zapeklowania mięsa, najlepiej jest sprawdzić, przez nacięcie do środka najgrubszego kawałka i wizualną ocenę koloru.
  8. Po peklowaniu, mięso moczymy w letniej wodzie. Każdy dzień peklowania przekłada się na 1 godzinę moczenia, i tak np. peklowanie 10-cio dniowe - moczenie 10-cio godzinne.
  9. Jeżeli robimy schinkenspeck na potrzeby własne, pod kątem smakowych (co do słoności) potrzeb domowników, czas moczenia możemy wydłużyć. W moim przypadku 1 dzień = 1,5 godz. (wymagania żony), jednak żelazną zasadą jest: 10 dni = 10 godz.
  10. Po etapie moczenia, mięso układamy w chłodni lub lodówce (temp. 6-8 st.C) na 2-3 dni. Czas ten potrzebny jest dla dokładnego osuszenia i dojrzewania mięsa, ale głównie chodzi tutaj o wyrównanie stężeń soli w tkance mięśniowej.
  11. Przedostatnim etapem produkcji jest wędzenie na zimno. Wszyscy wiedzą jak się to robi, więc nie będę opisywał tego procesu.
  12. Etap finalny: schinkenspeck kraje się w cieniutkie plasterki, kładzie na świeżuteńki chlebuś posmarowany domowym masełkiem i się wcina. Jeżeli występują kłopoty z przełykaniem, stosować śliwowicę lub szarlotkę.

Mieszanka peklująca:

  1. 1,0 kg soli niejodowanej, najlepiej gruboziarnistej,
  2. 0,18 kg peklosoli,
  3. 0,06 kg cukru,
  4. Można dodać, choć niekoniecznie (poprawa kolorku) 0,01 kg izoaskorbinianu sodu przeciw utlenianiu.

Uwaga: Podane w pkt 1 i 2 ilości soli i peklosoli, w warunkach polskich możemy zastąpić solą niejodowaną - 50% i peklosolą - 50%, lub innym stosunkiem tych dwóch składników (zalecam kierunek zmierzający w stronę zmniejszenia ilości peklosoli na rzecz soli).

Cukier biały kryształ można zastąpić cukrem brązowym (jasnym) lub klonowym.
W podobny sposób można potraktować karkówkę, jak to robią Włosi.












Smacznego:
Autor - Ligawa

Dodaj komentarz

Uwaga!
Administracja nie posiada żadnych dodatkowy zdjęć/planów/projektów dotyczących
prezentowanych na stronie wędzarni!

Kod antyspamowy
Odśwież