Wędliny Domowe
Drukuj

To Niemcy domagają się uznania sztuki produkcji kiełbasy jako wynalazku rodzimego. Mają oni ponad 1500 różnych typów kiełbas. Jednakże prawda jest taka, że tylko pożyczyli sobie recepturę od starożytnych Rzymian. Słowo kiełbasa pochodzi od słów łacińskich „Salcus” i „Salcisia”, które znaczą „solone”. We Francji suche kiełbasy i kiełbaski są jednym z najważniejszych symboli kulinarnych tego kraju. Wrosły one w krajobraz nie tylko historyczny, ale również kulturowy. W chwili obecnej każdy region ma swoje oryginalne wyroby. Tak jest np. w przypadku Regionu Owernii (po francusku l’Auvergne) - regionu położony w centralnej Francji ze stolicą w Clermont-Ferrand, skąd wywodzi się Pascal, jak również i Michelin. Region ten ma tradycje rolnicze sięgające niepamiętnych czasów, który słynie z wyrobu kiełbasek Auvergne – znanych i cenionych nie tylko w krajach ościennych, ale i w całej Europie.
Kiedyś świnie były uważane we Francji za prawdziwy skarb przede wszystkim przez mieszkańców górskich rejonów. Hodowali oni je na własne potrzeby, szczególnie, aby zapewnić sobie mięso na zimę. Zabijanie świni odbywało się raz do roku na Św. Marcina i uchodziło do rangi kultu. Towarzyszyły mu festyny i zabawy, które niejednokrotnie zachowywane są do dnia dzisiejszego.
Kiełbasy i szynki były suszone nad kominkami w domach, a pozostałe mięso było solone. Stare metody konserwacji kiełbas dotrwały do dzisiejszych czasów. Również smak kiełbas i sztuka ich fabrykacji zachowała się w prawie niezmienionej formie do dnia dzisiejszego. Konserwacja opiera się na dwóch metodach: suszeniu lub soleniu. Sól jest naturalnym konserwantem, który przeciwdziała rozwojowi bakterii. Jeżeli chodzi zaś o suszenie, to odbywa się ono w sposób tradycyjny na słońcu lub na świeżym powietrzu i powoduje redukcję zawartości wody. Jak wiadomo wszystkie mikroorganizmy potrzebują wody do rozwoju. Więc im suchszy jest produkt, tym dłużej może się przechowywać.

Produkcja

Dla otrzymania dobrej kiełbasy bezwarunkowo trzeba mieć odpowiedni surowiec. Z tego względu świnie, które używane są jako materiał podstawowy, muszą mieć od 10 do 12 miesięcy, być hodowane na słomie i odpowiednio żywione. Następnym kryterium decydującym o dobrej kiełbasie jest odpowiednie dobranie osłonki. Musi być ona odpowiednio gruba i mocna, aby nie pękła z mięsem w środku, ale jednocześnie cienka, aby kiełbasa mogła odpowiednio oddychać i suszyć się. Wszystkie flaki wieprzowe (bo tylko one są używane jako osłonki) są obrabiane ręcznie przez specjalnie przeszkolone osoby. Są one myte, odtłuszczane i nadmuchiwane (w ten sposób sprawdza się czy nie są pęknięte). Ponadto są kalibrowane, mierzone, cięte i solone. Powtarzający się proces solenia ma zapewnić odpowiednią konserwację flaków. W ostatnim etapie wiązane są one na jednym końcu.

Mięso i części tłuste są mieszane razem. Jak podają źródła, dobra kiełbasa zawiera 80% mięsa chudego i 20% tłuszczu. Następnie wszystkie części są razem mielone. Do kiełbas dodaje się: wino – w celu wzmocnienia smaku, sól, pieprz w ziarnach oraz czosnek, czasami także inne przyprawy z różnego rodzajami fermentami. Mięso jest mielone w specjalnych kadziach w taki sposób, aby do środka nie dostawało się powietrze, co mogłoby w konsekwencji prowadzić do szybszego psucia się wędliny, zmiany smaku oraz ewentualne dziury w strukturze wędlin.
Tak przygotowane mięso jest wkładane do uprzednio umytych i odsolonych octem flaków. Następnie dodawane są grzyby pleśniowe z rodziny Penicillium, aby rozwinęła się odpowiednia flora, czego widocznym rezultatem jest nalot na flaku kiełbasy. Tak przygotowany produkt wędruje do suszarni na okres od 50 do 72 godzin i przebywa w temp. 24ºC. Następnie kiełbasy podlegają procesowi dojrzewania przez okres od 1,5 do 6 miesięcy w zależności od rozmiaru kiełbasy. Po okresie dojrzewania obowiązkowy jest pewien zabieg kosmetyczny wynikający z faktu iż, na flaku rozwija się zupełnie nieszkodliwy, z punktu widzenia zdrowotnego, niebieskawy nalot. Niestety, nie jest on pożądany przez konsumentów. Dlatego też usuwa się go z kiełbas, po czym talkuje się je mąką ryżową. Tak przygotowana kiełbasa gotowa jest do sprzedaży.

Wartości odżywcze

Jest to produkt dający uczucie sytości.

Zawiera dosyć mało wody (33% w stosunku do 50% w normalnym mięsie);
Jest dosyć bogaty w sód >2g na 100g i białko dobrej jakości z punktu widzenia biologicznego (26g na 100g produktu);
Jest bogaty w tłuszcz (35g na 100g produktu), jednakże tłuszcz ten w ponad 60% składa się z nienasyconych kwasów tłuszczowych, zupełnie zdrowych dla serca;
Zawiera również znaczne ilości witaminy B, potrzebnej do wielu procesów metabolicznych i do zachowania równowagi w gospodarce nerwowo mięśniowej.

Informacje praktyczne

Konserwacja: idealnie do tego nadają się chłodne i przewiewne miejsca (8ºC). Wyroby tego typu nie znoszą ani upałów ani zbyt niskich temperatur. W lodówce powinno się je trzymać na dole w przedziale na warzywa.

Dzielą się na trzy typy:

1. Kiełbasy suche średnio i grubo mielone
2. Kiełbasy suche i półsuche średnio i grubo mielone, nie przekraczające 4 cm średnicy
3. Kiełbasy drobno mielone – salami

Obcując z francuskimi kiełbasami nie sposób nie wspomnieć o znaku jakości Label Rouge (należy wymawiać „label ruż” z francuskiego, czerwony znak jakości ). Wszystkie produkty posiadające ten znak spełniają surowe normy i są dużo wyższej jakości niż produkty bez tego znaku. Ponadto należy wspomnieć, iż oprócz znaków towarowych występują marki regionalne jak „Savoie” lub „Montagne” - specjalne marki rejonów górskich, gdzie kiełbasy podlegają specjalnemu powolnemu procesowi suszenia na wysokości co najmniej 800 m. n.p.m.

Kilka rad:

Dobra kiełbasa powinna być twarda w dotyku, z naturalnym bukietem pleśni w kolorze kości słoniowej. W smaku nie powinna być ani pikantna ani zbyt słona.
Prezentuje się ją najlepiej pokrojoną w plastry na skos, aby pokazać ich wygląd oraz wspaniały aromat.

Ficele, Compagnon, la Ronde

Są typowymi kiełbasami francuskimi nie różniącymi się zasadniczo od siebie. Jedyna zasadnicza różnica wynika z kształtu i zastosowanej osłonki. Ich nazwy są typowymi nazwami handlowymi i są stworzone przez producentów. Należy jednak być świadomym faktu, że pomimo, iż są to zwykle produkty dla rynku francuskiego, w Polsce są one zawsze produktami z wyższej półki (o czym świadczy użyty czysto mięsny surowiec, tradycyjne techniki produkcji oraz wysoka jakość produktu finalnego).

Kiełbasy Croc’sec

Są również kiełbasami typowymi dla wyrobów francuskich. Ich charakterystyczną cechą jest specyficzny kształt małych kawałków, co wyróżnia je nawet we Francji. Dodatkowo oprócz smaku podstawowego typowego dla kiełbasy francuskiej, można je spotkać w odmianach z dodatkiem: papryki, ziół prowansalskich oraz z orzechami, co oczywiście nadaje im typowy dla danego dodatku smak.

Wszystkie poniżej opisane kiełbasy mają jednego producenta. Ponadto ich proces produkcji różni się tylko nieznacznymi szczegółami. Z tego też opiszę ten proces wspólnie dla następujących wyrobów:
Kiełbasa Pave;
Kiełbasa Menage 200g;
Kiełbasa sucha Auvergne 400g;
Rosette;
Kiełbasa Francuska 200g i 250 g.



Produkcja zaczyna się na farmach, gdzie otrzymuje się żywiec wieprzowy odpowiedniej jakości. Mięso jest później obierane w zakładach posiadających atest Wspólnoty Europejskiej. Części chude i tłuste są oddzielane, aby łatwiej można było otrzymać ich odpowiednią proporcję. Tak obrane mięso trafia do zakładu produkcji finalnej, gdzie zostaje w pierwszej kolejności schłodzone do temperatury – 1st.C. Następnego dnia mięso, jest krojone na mniejsze kawałki. Operacja ta ma na celu łatwiejsze zmielenie mięsa jak również jego lepszą konsystencję poprzez dokładniejsze zmieszanie. Tak przygotowany surowiec jest mielony. Proces ten jest charakterystyczny dla danego produktu, gdyż to właśnie od grubości mielenia zależy ostateczny wygląd produktu, jak i jego smak. Później dodaje się przyprawy i inne suplementy jak laktozę, cukier, rum, fermenty, również w zależności od produktu. Wszystko razem miesza się bardzo dokładnie, z uprzednio zmieszaną proporcją mięsa chudego i tłustego. Tak otrzymany półprodukt trafia do osłonki o odpowiedniej średnicy i podlega procesowi wstępnego suszenia, a następnie dojrzewania.

Kiełbasa Pave

Jest kiełbasą produkowaną w sposób podobny do innych znanych kiełbas francuskich. Jej wyróżnikiem jest jej specyficzna forma prostokąta (słowo „pave” wywodzi się z języka francuskiego i oznacza kostkę brukową). W procesie produkcji jest mielona na sicie o oczku 7 mm i posiada następujące dodatki: sól, przyprawy, laktozę, dekstrozę, syrop glukozowy, cukier, rum, E252 (konserwant), E301 (antyutleniacz) oraz fermenty. Przed sprzedażą usuwa się kwiecisty nalot pleśniowy i posypuję się ją mąką.

Kiełbasa Menage

Jest ona uważana we Francji za najpopularniejszą kiełbasę, jej nazwa Menage wywodzi się z tego samego języka i oznacza dosłownie „gospodarstwo domowe”. Może być wytwarzana z czystej wieprzowiny lub wieprzowiny z wołowiną średnio i grubo mieloną. Kiełbasa omawiana tutaj jest na bazie czystego mięsa wieprzowego. Posiada ona formę cylindryczną i długość do 17cm, średnica jej wynosi od 45 - 47 mm, a waga zwykle waha się około 200g. Mielenie jest dokonywane na sicie o oczku 5 mm, a do produkcji używa się następujących dodatków: soli, laktozy, dekstrozy, przypraw, cukru, syropu glukozowego, rumu oraz saletry i fermentów.
Dobra kiełbasa jest twarda w dotyku, z wyjątkiem rodzajów miękkich, a plastry cienko pokrojone nie powinny się rozpadać.

Kiełbasa sucha Auvergne

Kiełbasa ta posiada znak jakości Label Rouge, który gwarantuje odpowiednią zawartość mięsa chudego jak i profesjonalny know-how producentów. Każdy producent ma swoją własną recepturę i fason znany tylko sobie, co powoduje, iż każdy produkt jest unikatowy i na pewno trafi w gusta klientów.

Kiełbasa ta produkowana jest z czystego mięsa wieprzowego w osłonce naturalnej, gdzie znajduje się min. 78% mięsa chudego. Ponadto dodawana jest sól, saletra, laktoza, syrop glukozowy, czasami wino oraz inne sekretne dodatki. Następnie kiełbasa jest suszona przez okres od 3 do 6 tygodni, w zależności od wagi. Okres ten pozwala na otrzymanie odpowiednich delikatnych kiełbas, jak również na uwydatnienie się smaku mięsa.
Naturalna osłonka nadaje nieregularną i dosyć masywną formę. Charakterystyczną cechą tych kiełbas jest ich kształt podkowy. Waga produktu finalnego wynosi około 250 g., długość od 50 do 55 cm, a średnica około 35 mm. Na zewnątrz może być obsypana mąką lub mieć naturalny, kwiecisty wzorzec pochodzenia pleśniowego.

Kiełbasa Rosette

Kiełbasa ta posiada znak jakości Label Rouge oraz fabrykowana jest według ściśle określonej techniki produkcji.

W pierwszej kolejności kawałki chudego, wieprzowego mięsa (pochodzące tylko z wybranych części tuszy wieprzowej jak szynka, łopatka i boczek) mieszane są z tłuszczem. Wszystko to razem jest mielone na ziarna o średnicy od 6 do 8 mm, co nadaje wyrobowi końcowemu charakterystyczny wygląd z dużymi oczkami tłuszczu. Po mieleniu dodaje się obowiązkowo: sól, pieprz, czosnek, alkohol oraz różnego rodzaju fermenty mleczne. Ponadto można dodać cukry, gałkę muszkatołową lub kwas askrobiowy.
Wszelkie inne dodatki są zakazane. Tak doprawione mięso jest bardzo dokładnie mieszane i wkładane do naturalnej osłonki zawiązywanej na obu końcach. To właśnie ta osłonka nadaje kiełbasie charakterystyczną opasłą formę. Tak przygotowany półprodukt trafia na krótki okres do suszarni, a następnie podlega procesowi dojrzewania przez okres 4-6 miesięcy, w zależności od producenta i wielkości produktu.

Przed sprzedażą, jak większość kiełbas dojrzewających, produkt jest czyszczony z nalotu pleśni, obsypywany mąką i ewentualnie krojony.

Kiełbasy Fr. 200 g i 250 g

Ich proces produkcji nie różni się od pozostałych kiełbas. Szczegółem wartym uwagi jest to, że do ich przygotowania mięso jest mielone na oczka o grubości 6 mm, a dodatki użyte do produkcji to: sól, laktoza, dekstroza, przyprawy, cukier, syrop glukozowy, saletra jako konserwant i fermenty. Kiełbasa ma wagę, jak sama nazwa wskazuje, 200g (z formą cylindryczną, długością do 18 cm i średnicą 45 – 47 mm) albo 250g, której nadawany jest jej kształt litery U.

Informacje pochodzą z Firmy Eurexia

Dodaj komentarz

Uwaga!
Administracja nie posiada żadnych dodatkowy zdjęć/planów/projektów dotyczących
prezentowanych na stronie wędzarni!

Kod antyspamowy
Odśwież