Wędliny Domowe
Drukuj

Szynka wieprzowa bez kości, parzona

surowiec mięsny: szynka bez golonki i kości, bez skóry, z warstwą tłuszczu grubości ok. 1 cm;
surowce niemięsne (na 10 kg surowca):

  • 80 dag mieszanki peklującej (sól:saletra = 100:3),
  • 8 dag cukru;
  • przędza do sznurowania

Powierzchnię mięsa i tłuszczu wygładzić, usuwając wszystkie strzępki, zakrwawienia, resztki ścięgien, błon itp. Mięśnie pozostawić w naturalnym połączeniu. Przygotować mieszankę peklującą. Natrzeć nią mięso, używając 30 dag mieszanki i 3 dag cukru. Ułożyć mięso ciasno w plastykowym lub emaliowanym naczyniu, przykryć, przenieść do pomieszczenia o temp. poniżej 10°C i peklować na sucho przez 1-2 dni. Przygotować solankę, rozpuszczając 50 dag mieszanki peklującej i 5 dag cukru w 3 l wrzącej wody. Wychłodzoną solanką zalać mięso, przycisnąć je krążkiem, obciążyć słojem z wodą i pozostawić w chłodnym pomieszczeniu na 8 dni. Czas peklowania można skrócić o 2-3 dni po uprzednim wstrzyknięciu solanki do środka mięsa za pomocą specjalnej strzykawki z igłą mającą liczne otwory boczne lub stosując strzykawkę lekarską z grubą igłą. Mięśnie należy nakłuwać co 2 cm, starając się wtłoczyć solankę głównie w środek grubych mięśni. Upeklowane mięso wyjąć z solanki, opłukać w ciepłej wodzie i po lekkim ocieknięciu uformować nieregularną kulę, ściśle osznurować wzdłuż i kilka razy w poprzek, zrobić pętelkę. Wystające strzępki mięsa i tłuszczu poobcinać. Osznurowaną szynkę pozostawić na wisząco do następnego dnia w przewiewnym pomieszczeniu. Wędzić zimnym dymem przez 2 dni lub ciepłym dymem przez 6 godz., aż do zbrązowienia powierzchni. Po uwędzeniu włożyć szynkę do prawie wrzącej wody i parzyć w temp. 80°C, do uzyskania wewnątrz temp. 65-70°C. Orientacyjny czas gotowania szynki wynosi ok. 50 minut na każdy kilogram produktu. Szynki zawiesić i wychłodzić w chłodnym pomieszczeniu.
Cechy charakterystyczne: barwa z zewnątrz brązowa, na przekroju różowa, barwa poszczególnych mięśni zróżnicowana, typowy zapach dymu.
Przechowywanie: można przechowywać do 10 dni w temp. poniżej 10°C.
Oznaki psucia: zmiana zapachu, zazielenienie lub zszarzenie na przekroju, nalot pleśni, oślizłość powierzchni.

Autorzy: Andrzej Pisula i Roman Dowierciał

Dodaj komentarz

Uwaga!
Administracja nie posiada żadnych dodatkowy zdjęć/planów/projektów dotyczących
prezentowanych na stronie wędzarni!

Kod antyspamowy
Odśwież