Wędliny Domowe
Drukuj

Azotany(V) i azotany(lll)

Źródła azotanów(V) i azotanów(lll) w żywności

Słowniczek:

1. Azotan(V) sodu i potasu (saletra sodowa E251 lub potasowa E252)
2. Azotan(III) sodu (nitryt E250)

Obecność azotanów(V) w żywności, szczególnie pochodzenia roślinnego, jest związana głównie ze stosowaniem nawozów mineralnych, a także obecnością w wodach powierzchniowych na skutek wypłukiwania ich z minerałów, zanieczyszczenia ściekami komunalnymi, przemysłowymi i odchodami zwierzęcymi, jak również opadów atmosferycznych.
Zawartość azotanów(V) w warzywach jest zmienna i zależy tak od intensywności nawożenia, właściwości gleby, warunków klimatycznych, jak i gatunku rośliny, czasu wegetacji oraz stopnia dojrzałości w czasie zbioru. Dużo azotanów(V) zawierają zwłaszcza te części roślin, które biorą udział w transporcie substancji odżywczych. Dlatego warzywa liściaste są bogatsze w azotany(V) niż warzywa korzeniowe, a te z kolei bogatsze niż warzywa owocowo-nasienne. Warzywa o długim okresie wegetacji gromadzą mniej azotanów(V). Do gatunków o małej zdolności kumulacji azotanów(V) należą: bób, fasola, groch, ogórek, pomidor. Do warzyw w znacznym stopniu magazynujących azotany(V) zalicza się: burak, seler, szpinak, rzodkiewkę, sałatę, marchew, kapustę. Najczęściej zawartość azotanów w tych warzywach mieści się w granicach 250-2000 mg/kg, w skrajnych przypadkach dochodzi do 7000 mg/kg. Obecność azotanów(V) w żywności pochodzenia roślinnego należy traktować jako jej zanieczyszczenie, które jest najczęściej wynikiem nadmiernego stosowania nawozów.
Azotany(III) w świeżych warzywach występują w małych ilościach, ok. kilku mg/kg, jednakże podczas przechowywania zawartość ich może wzrosnąć wskutek mikrobiologicznej redukcji azotanów(V).
Azotany(V) i azotany(III) występują również w surowcach pochodzenia zwierzęcego, do których dostają się z paszą i wodą pitną.
Azotany(V) i azotany(III) są celowo stosowane w przetwórstwie mięsnym i w serowarstwie. Nadają one przetworom mięsnym pożądane właściwości sensoryczne: charakterystyczną różową barwę, peklowniczy smak i aromat. Azotany(III) działają przeciwutleniająco, zmniejszają oporność cieplną przetrwalników bakteryjnych, hamują rozwój patogennych drobnoustrojów, szczególnie Clostridium botulinum i Clostridium perfringens.
Aby uniknąć przedawkowania azotanu(III), można go stosować wyłącznie w postaci mieszanki z NaCl zawierającej 0,5-0,6% NaN02. Polskie normy dopuszczają stosowanie azotanów(V) tylko w produkcji kiełbas typu salami, w których zawartość azotanów(III) wynosi poniżej 60 mg/kg produktu, a suma zawartości azotanów(III) i azotanów(V) nie może przekraczać 600 mg/kg. W pozostałych wędlinach, wyrobach garmażeryjnych i pasteryzowanych konserwach mięsnych łączna zawartość azotanów(III) i azotanów(V) nie może być większa od 125 mg/kg wyrobu, zgodnie z Rozporządzeniem Ministra Zdrowia z dnia 19 grudnia 2002 (Dz.U. Nr 21 z dnia 8 lutego 2003, poz. 21).
W przemyśle mleczarskim są stosowane azotany(V) w ilości 20 g/100 dm3 mleka, przy wyrobie serów dojrzewających w celu niedopuszczenia do niepożądanej fermentacji masłowej i wtórnego wzdęcia serów. W czasie procesu dojrzewania serów azotany(V) są redukowane do azotanów(III), które powstrzymują niewłaściwą fermentację masłową.

Działanie toksyczne azotanów(V) i azotanów(lll)

Azotany(V) należą do związków mało toksycznych i nie stanowią bezpośredniego zagrożenia dla zdrowia ludzkiego. Zatrucia śmiertelne azotanami(V) są bardzo rzadkie. Lżejsze zatrucia azotanami(V) powodują podrażnienie błony śluzowej przewodu pokarmowego. Azotany( V) pobrane z żywnością są dość szybko wchłaniane z przewodu pokarmowego i w postaci niezmienionej wydalane z moczem. Część z nich może być redukowana przez mikroflorę przewodu pokarmowego, głównie E. Coli do azotanów(III), tlenków azotu, a nawet amoniaku. Przy normalnej kwasowości soku żołądkowego u osób dorosłych stopień redukcji azotanów(V) jest niewielki. Natomiast u niemowląt szybkość redukcji azotanów(V) jest znacznie większa z powodu niższej kwasowości soku żołądkowego (pH 4). Około 25% ogólnej ilości wchłoniętych azotanów(V) przedostaje się z krwi do śliny, a następnie ulega redukcji przez mikroflorę jamy ustnej. W rezultacie 5% azotanów(V) trafia ponownie do przewodu pokarmowego w postaci azotanów(III).
Zasadniczym toksycznym działaniem azotanów(III) jest wywoływanie methemoglobinemii. Niedotlenienie organizmu jest wyraźnie widoczne, gdy stężenie methemoglobiny przekracza wartość 20%, a zgon następuje przy zawartości powyżej 50%. Pierwsze objawy zatrucia występują po wchłonięciu 1 g azotanów(III), natomiast dawka 4 g jest śmiertelna dla osoby dorosłej. Objawy zatruć ostrych występują szybko. Już po 30 min pojawia się ból brzucha, zaczerwienienie twarzy i skóry, zawroty głowy, sinica, duszność, spadek ciśnienia krwi, aż do wystąpienia zapaści. Szczególnie wrażliwe na azotany(V) i azotany(III) pobrane z wodą pitną i żywnością są niemowlęta.
Brak jest danych świadczących o bezpośrednim rakotwórczym oddziaływaniu azotanów(V) i azotanów(III). Mogą one natomiast być źródłem ułatwiającym tworzenie się toksycznych, rakotwórczych N-nitrozoamin.

Pobranie azotanów(V) i azotanów(lll) z żywnością

Zgodnie z zaleceniami FAO/WHO, dla azotanów(V) ADI nie powinno przekraczać 5 mg/kg masy ciała, a azotanów(III) 0,2.
Poziom dziennego pobrania azotanów(V), z uwzględnieniem ich zawartości w wodzie pitnej, przy średnim pobraniu jest w Polsce o połowę mniejszy od wartości określonych przez WHO. Przy skrajnym pobraniu ilość pobranych azotanów(III) przekracza 2,5-krotną dawkę określaną jako bezpieczna. Decyduje o tym stopień skażenia azotanami(V) warzyw i ziemniaków, które wnoszą ok. 80% azotanów(V) w obu wariantach. Przetwory peklowane wnoszą w całodziennej diecie zaledwie, odpowiednio, 6 i 10% azotanów(V). Jest to wynik stosowania w przemyśle mięsnym wyłącznie peklowania azotanowego(III).
Poziom dziennego pobrania azotanów(III) jest prawie 2,7-krotnie mniejszy przy średnim pobraniu i 3-krotnie przekracza dawkę ustaloną przez WHO przy pobraniu skrajnym, w praktyce bardzo mało prawdopodobnym. Głównym źródłem pobrania azotanów(III) są peklowane przetwory mięsne. Dostarczają one 77-92% azotanów(III).

Na podstawie: "Chemia żywności - odżywcze i zdrowotne właściwości składników żywności". T.3 Praca zbiorowa pod redakcją Zdzisława E. Sikorskiego. NOT W-wa 2007
Nadesłał: Maxell

Dodaj komentarz

Uwaga!
Administracja nie posiada żadnych dodatkowy zdjęć/planów/projektów dotyczących
prezentowanych na stronie wędzarni!

Kod antyspamowy
Odśwież