Wędliny Domowe
Drukuj

SZYNKA SZCZEPANA



Surowiec:

  • szynka wieprzowa ze skórą i kością (w całości), o wadze ok. 8-10 kg

Przyprawy:

  • sól 0,20 kg
  • cukier 1 łyżeczka
  • 2,5 litra wody
  • 2 ząbki czosnku
  • 5 listek laurowych
  • 10 ziarenek ziela angielskiego
  • 10 ziarenek pieprzu
  • 100 gr wódki gorzkiej żołądkowej

Solanka:
Solankę robimy w następujący sposób: wodę gotujemy wraz z przyprawami poza solą cukrem wódką te składniki dodajemy jak wystudzimy wodę do 15stC następnie dodajemy cukier, sól wódkę mieszamy aż się dokładnie rozpuści.
Solankę przelewamy przez gazę, aby uzyskać czystą solankę nadającą się do nastrzyku.
Szynkę dokładnie nastrzykujemy, aby wykorzystać całą solankę. Po wykonaniu tej czynności, szynkę odstawiamy na 72 h do pomieszczenia o temperaturze 4 - 8 st.C.
Wędzenie:
Szynkę wędzimy w temperaturze 30 - 40 st.C. ok. 4-5 h. Po tym wstępnym wędzeniu, wyjmujemy kości wraz z tkanką łączną, ścięgnami i tłuszczem śródmięśniowym. Wykrojone w ten sposób mięso mielimy przez sitko 2 mm i wypełniamy miejsca po usuniętych kościach. Całą szynkę osznurowujemy, tak mocno, aby była dobrze ściśnięta.
Drugie wędzenie:
Szynkę wędzimy w temperaturze 50 - 70 st.C. przez 5 - 8 h do uzyskania brązowego koloru.
Parzenie:
Parzymy 6 h w temperaturze 80 st.C. do osiągnięcia wewnątrz temperatury 69 st.C. Następnie szynkę schładzamy w zimnej wodzie do temperatury 30 st.C.
Trzecie wędzenie:
Ostatni etap wędzenia szynki odbywa się w zimnym dymie, o temperaturze 20 - 30 st.C. przez okres 10 - 12 h.


Autor: Szczepan

Dodaj komentarz

Uwaga!
Administracja nie posiada żadnych dodatkowy zdjęć/planów/projektów dotyczących
prezentowanych na stronie wędzarni!

Kod antyspamowy
Odśwież