Wędliny Domowe
Drukuj

Zampone, czyli noga wieprzowa faszerowana - eksperymenty Andrzeja


Po przeczytaniu pierwszego postu http://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=2211 napisanego przez Toshiba'ę, a omawiającego nogę wieprzową faszerowaną, nie mogłem znaleźć w myślach metody, w jaki sposób "obrobić termicznie" skórę z nogi wieprzowej by w trakcie parzenia, pieczenia zachowała swój pierwotny kształt.
Co prawda sposób może być praktycznie jeden. Należy zhydrolizować kolagen zawarty w tkance łącznej.
Zasadniczo skóra zbudowana jest z włókienek kolagenowych, elastynowych i siateczkowych.
W punktu widzenia przetwórstwa najważniejsze znaczenie ma kolagen, który w trakcie ogrzewania w wodzie ulega hydrolizie rozpadając się na mniejsze peptydy. W trakcie ogrzewania kurczy się o 1/3 i zmienia swoje właściwości fizyczne.
Hydrolizę kolagenu można wykonać metoda fizyczną i chemiczną.
W metodzie fizycznej mamy dwa podstawowe sposoby:
- działanie wysoka temperaturą - do 100 st.C.
- działanie zapomoga enzymów.
W metodzie chemicznej:
- działanie kwasami, zasadami i ich solami.
Z uwagi na fakt, że skóra nogi w produkcie końcowym musi spełniać określone wymagania, powinna być:

  • miękka,
  • elastyczna,
  • nieskurczona.

    Bardzo ważnym czynnikiem, który poniekąd limituje zastosowanie nogi wieprzowej do tego wyrobu jest początkowy stan surowca.
    Noga powinna być dobrze oczyszczona z naskórka, sierści, nie powinna być pocięta i nie zaparzona oraz odcięta powyżej stawu nadgarstkowego. Mając nogę spełniająca kryteria, możemy przystąpić do usunięcia kości lub jak kto woli, zdjęcia skóry z nogi.
    Czynności wykonujemy przy użyciu ostrego i nie zbyt szerokiego noża. Nóż wbijamy pomiędzy skórę a kości, przesuwamy nóż obracając nogą cały czas uważając by nie przeciąć skóry nogi. Gdy połowa skóry jest oddzielona od kości, odwracamy ją i oddzielamy dalszą część skóry nogi w okolicach raciczek.


    Dużym problemem jest odwrócenie skóry wraz z małymi raciczkami. Kości oddzielamy dotąd, aż do usunięcia kości śródstopia, reszta pozostaje wraz ze skórą.
    Gdy mamy odwróconą skórę nóżki musimy usunąć pozostałe ścięgna, należy uważać by nie przebić naszego ciężko oddzielonego od kości dzieła.


    Ponownie odwracamy skórę, by osiągnąć efekt "rękawiczki na farsz".


    W naszych domowych warunkach, nie bardzo mamy możliwości zastosowania różnych substancji, które pozwoliłyby pomóc zhydrolizować skórę wieprzową. Oczywiście można pokusić się o odparowanie serwatki i uzyskać większe stężenie kwasu mlekowego, lecz stosowanie, tegoż środka nie przynosi zadowalających rezultatów, chociaż w przemyśle służy do zmiękczania skórek wieprzowych i naskórka ozorków i ozorów.
    Pozostaje zastosować enzymy, które hydrolizują białka. Tutaj mamy tylko dostęp do papainy, dostępnej w postaci "soli zmiękczającej mięso" oraz środek o odczynie zasadowym.
    Substancją o odczynie zasadowym a jednocześnie będącą na wyposażeniu w naszej kuchni jest soda oczyszczona.
    W celu sprawdzenia, która metoda jest najbardziej adekwatna, by móc końcowy efekt porównać do włoskiego Zampone http://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=2211&postdays=0&postorder=asc&start=15 zdjęcie podane przez Toshiba'ę, troszkę poeksperymentowałem.
    W tym celu wykorzystałem:

    1. Sodę oczyszczoną.
    2. Sól zmiękczająca mięso.
    3. Sposób podany przez ChefPaul'a http://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=2211&postdays=0&postorder=asc&start=15

    Do wszystkich trzech prób użyłem peklowanego farszu mięsnego typu-kotlety mielone.

    Próba 1.

    Sodę oczyszczoną stosujemy w postaci roztworu. W 1 litrze wody rozpuściłem 30 g sody oczyszczonej, dodając dwie wyluzowane od kości nogi. Całość przetrzymywana w warunkach chłodniczych przez prawie 24 godziny. Następnie ociekanie i parzenie w temp. do 85 st.C. przez okres do 20 min. Parzymy do momentu, gdy skóra jest lekko miękka, jeśli można użyć takiego określenia. Po parzeniu - studzenie a później faszerowanie.
    Po nadzianiu "nóżek" farszem ponowna obróbka termiczna w tym samym zakresie temperatur, do momentu uzyskania wewnątrz temperatury 70 st.C. Czas powtórnego parzenia nie przekroczył 30 min.


    Parzenie nóg zrobionych pierwszą metodą.


    Mogi po sparzeniu.

    Próba 2.

    Wypreparowaną nóżkę posypujemy solą zmiękczająca mięso w ilości jednej łyżeczki ( 10 g) i pozostawiamy na okres prawie jednej doby a później moczymy wodzie przez 2 godziny.


    Skóra z nogi po prawie dobowym działaniu papainy.

    W tym, przypadku od razu faszerujemy nogę farszem zapinając końce szpilkami ( nie mogłem za szyć przędzą wędliniarską).
    Parzymy w wodzie do momentu uzyskania wewnątrz 70 st.C. Już po 5 minutach parzenia nastąpiło pęknięcie skóry, przez które zaczął wydobywać się farsz.
    W trakcie parzenia nastąpiły inne pęknięcia, które widać na zdjęciu nogi już sparzonej.


    Efekt po sparzeniu z użyciem papainy.

    Próba 3.

    W trzeciej próbie, początkiem etapu jest moczenie wyluzowanej nogi przez prawie 24 godziny, później ociekanie, faszerowanie, zawinięcie w folię celulozową i gazę.
    Całość wkładamy do garnka i gotujemy tak, jak nóżki na galaretę, czyli do momentu, aż skóra będzie miękka, minimum 2 godz. Po parunastu minutach nastąpiło skurczenie się skóry, czego efektem jest wystający z pod niej farsz. Po wyjęciu z garnka ukazały się inne pęknięcia nie widoczne na zdjęciu.
    Wszystkie nogi zostały przełożone do naczynia i krótko podpieczone w piekarniku. Efekt widoczny na zdjęciu.


    Noga po sparzeniu, wg propozycji ChefPaul'a.

    Po przeczytaniu i obejrzeniu zdjęć, możecie sami ocenić, wg której metody efekt jest zbliżony do oryginału.


    Nogi nadziane farszem. Od lewej: dwie nogi sparzone po działaniu sodą, środkowa noga po działaniu enzymu (papainy). po prawej stronie noga wg propozycji Chefpaul'a.

    Według mojej oceny, najbardziej odpowiednia metoda wykonania nogi wieprzowej jest oparta na zhydrolizowaniu skóry sodą oczyszczoną.
    Zachęcam wszystkich do eksperymentowania, w celu uzyskania jak najlepszych efektów przy przyrządzaniu tej ciekawej potrawy.

    Tekst i zdjęcia - Bagno
  • Dodaj komentarz

    Uwaga!
    Administracja nie posiada żadnych dodatkowy zdjęć/planów/projektów dotyczących
    prezentowanych na stronie wędzarni!

    Kod antyspamowy
    Odśwież