Wędliny Domowe
Drukuj

Rozpoczynamy nowy, bardzo ciekawy cykl obejmujący inne metody wyprodukowania wyrobów wiejskich robionych trochę inaczej. Przedstawimy w nim sposoby, w jaki je robią gospodarze przy pomocy rodzinnych lub zaprzyjaźnionych masarzy. Technika produkcji jest ciągle udoskonalana, a stosowane ułatwienia można nazwać trikami ułatwiającymi pracę. Pierwszym asortymentem jaki przedstawiam jest kaszanka wiejska prosta w produkcji i robiona na konkretne życzenia gospodarzy lub proponowana. Cały cykl produkcji jest zaplanowany i wszystkie czynności są zgrane w czasie. W miarę otrzymywania nowych informacji jak i zdjąć temat będzie kontynuowany.

Kaszanka wiejska (tzw. parnikowa)


Pierwszym zadaniem jest przygotowanie peklowanych głów serca i ozora do gotowania. By nie szukać lub wyławiać później tych wyrobów w dużym garnku lub parniku (najbardziej popularnym i praktycznym naczyniu do gotowania), głowy nacinamy i przewiązujemy sznurkiem (najbardziej popularny sznurek od snopowiązałki). Tak samo postępujemy z sercem i ozorkiem. Po tym zabiegu wkładamy to do wody tak, by sznurki zwisały na zewnątrz, a głowy wieprzowe ułożone były kośćmi do dna naczynia. W międzyczasie robione są inne czynności, ale zajmując się konkretnym tematem przygotujemy krew do sparzenia. Wlewamy ją do osłonek poliamidowych, zawiązujemy, płuczemy i wkładamy do gotujących się głów. Następną czynnością jest przygotowanie wszystkich innych surowców na kaszankę. Płuczemy je w zimnej wodzie z soli, ponieważ po uboju były zasolone i wkładamy do worka, lub do worków siatkowych, a następnie do gotujących się głów i krwi. Przyjęta taktyka, sugeruje że na zrobienie tego, mamy mniej więcej 20 min. czasu, do zagotowania się głów wieprzowych, tak by można było wyjąć wszystkie asortymenty razem już odpowiednio ugotowane do stanu miękkiego. Asortymentem mięsnym, jako skład do kaszanki, w tym wypadku są - wszystkie skórki, mięsa krwawe, płuca, wątroba, gruczoły przytarczycowe z podgardla i wszystkie inne okrawki, nie nadające się do kiełbas, a jakie uzyskujemy z uboju.





Wszystko to nam się parzy - gotuje i jest czas na przygotowanie kaszy do gotowania. Przeważnie używana jest kasza gryczana nie palona (biała). Do worka, wykonanego z włókna sztucznego (szerokość przeplotu daję idealny dostęp wody do wnętrza) wsypujemy kaszę i koniec worka wiążemy. Praktykowane jest również, wypłukanie kaszy w zimnej wodzie przed umieszczeniem jej w worku.



Skórki wieprzowe są już ugotowane, co sprawdzamy prostym sposobem: bierzemy w palce i gdy dadzą się dobrze rozgnieść, są gotowe. Podobnie postępujemy z kontrolą ugotowania głowy wieprzowej - gdy palec wchodzi bez oporów w mięsień policzkowy, możemy je wyjmować. I tutaj bardzo przydają się sznurki, którymi te produkty przed gotowaniem obwiązaliśmy, i za pomocą których je teraz wyjmujemy (głowa, ozorek i serce). Skórki wieprzowe w czasie gotowania mieszamy w worku specjalnym małym wiosłem, a po ugotowaniu koniec worka okręcamy na wiośle i chwilę trzymając w górze odsączymy kaszę z rosołu.




Następną czynnością jest odlanie sobie odpowiedniej ilości tak powstałego rosołu, który potrzebny będzie do salcesonu i być może do kaszanki. Możemy teraz rozpocząć parzenie kaszy. W tym celu wkładamy worek z kaszą do rosołu i gotujemy, co jakiś czas mieszając ją wiosłem w worku. Użycie worka jest bardzo praktycznym sposobem ułatwiającym cały proces parzenia kaszy. UWAGA - konieczne jest tutaj włożenie na dno worka metalowej wkładki, by worek nie przywarł do dna i nie stopił się, bo wtedy cała kasza z niego wypłynie. Kasza się nam parzy, a w tym czasie można zmielić wszystkie asortymenty na kaszankę, jak również mięso z głów wieprzowych, które nie nadaje się na salceson - za tłuste, krwawe itd. Wszystko mielimy przez siatkę 5 mm.






Mięsa już zmielone i kasza jest miękka - można ją wyjąć i lekko odsączyć tak jak na zdjęciu. Taki sposób parzenia kaszy, praktykowany przy wiejskich przerobach, jest wygodny, ale nie mamy możliwości kontroli ilości wody jaką kasza powinna wchłonąć. Kasza w takim sposobie gotowania wchłania tyle wody, ile chce i może wchłonąć. Ale gdy powiesimy worek z ugotowaną kaszą, część wody odsączy się i w dalszej produkcji nie musimy dolewać rosołu.




Przypatrując się surowcom jakich użyjemy, a szczególnie ilości skórek jakie dodamy, rokuje to dobrze naszej kaszance, gdyż konsystencja powinna być dobra i kaszanka nie powinna być za twarda, ani za miękka. Kasza po ugotowaniu powinna być od razu wymieszana z surowcem mięsnym, ponieważ może nam się zbrylić, dlatego wszystkie czynności jakie wykonujemy, muszą być zsynchronizowane w czasie i od razu podejmujemy decyzje opóźniające lub przyśpieszające gotowanie jednego z asortymentów mięsnych wchodzących w skład kaszanki lub samej kaszy. Surowce mamy już przygotowane możemy zacząć mieszanie składników i dodawanie przypraw.
Przyprawy jakie są dodawane to:

  • pieprz naturalny przeważnie w ilości 1 dkg na 1 kg kaszy, oczywiście nie parzonej,
  • pieprz ziołowy,
  • majeranek,
  • gałka muszkatołowa,
  • ziele angielskie,
  • i często na życzenie vegeta.

Wszystko do smaku.



Po wymieszaniu następuje nadziewanie w jelita, przeważnie w kiełbaśnice, ale często również w krzyżówki wieprzowe i jelita grube (ale te o cieńszych średnicach). Musimy pamiętać o jednym, że wymieszany farsz nie może być odstawiony, a nadziewanie odłożone na później, bo może nam zgazować lub jak to się mówi skisnąć, szczególnie latem. Wszystkie inne roboty można odłożyć, ale to musi być wykonane od razu i jak najszybciej nasza kaszanka włożona do gorącej wody. Nadziewamy nie za luźno, w odcinki jelit, tak na 4 - 5 parek - wiązanie końcówkami jelita. Przy nadziewaniu kaszanki musimy zwrócić uwagę, by jelita były całe, bez dziur, gdyż najmniejsza dziurka to później wyciekający farsz w czasie gotowania lub wyjmowania z wody po ugotowaniu. Wyjściem z sytuacji jest to, że gdy jest już dziurka, to w czasie odkręcania, odkręcamy tak, by to miejsce znalazło się na w miejscu odkręcania kaszanki i dodatkowo miejsce dziurki w jelicie przewiązujemy przędzą z dwóch stron. Odkręcamy w parki o długości jaką uznamy za stosowną do naszych potrzeb, ale najczęściej to jest 13 - 20 cm. Odkręconą kaszankę przewiązujemy sznurkiem. Przeważnie jest to sznurek od snopowiązałki lub prasy. Supeł musi być tak zawiązany, by nie przesunął się i nie zacisnął przy samym zwoju kaszanki, bo wtedy będą kłopoty z przecięciem sznurka i rozdzieleniem parek kaszanki.



Tak odkręconą kaszankę w parki i zwoje, które są przewiązane sznurkiem, wkładamy do przygotowanej uprzednio wody o temp. 85 - 90 st.C., starając się ją włożyć jak najszybciej, by uniknąć późniejszych problemów przy wyjmowaniu. Często do wody przed parzeniem dodaje się soli, by gotowy wyrób nie stracił na słoności.
Ponieważ pierwsza kaszanka trafia w najbardziej gorącą wodę, będzie w niej przebywać najdłużej. Po włożeniu całej ilości, temperatura wody znacznie się obniża, zależnie od ilości kaszanki jaką włożyliśmy w naczynie i często spada do 65 st.C. Podnosimy wtedy temperaturę wody do temperatury ok. 75 - 78 st.C. i parzymy przez ok. 15 min. Po tym czasie temperaturę wody obniżamy do temp. 72 st.C. przez dolanie zimnej wody i dalej parzymy w tej temp. ok. 15 - 20 min. Łączny czas parzenia kaszanki w kiełbaśnicach to 30 - 35 min. przy tych temperaturach parzenia, ale bywa i dłuższy gdy uzyskanie podanych temperatur przedłuża się. Zakres temperatur parzenia troszkę odbiega od norm, ale w tym przypadku wszystkie asortymenty mamy ugotowane do stanu miękkiego, łącznie z ugotowaną krwią, więc nasze parzenie ma bardziej na celu dobre połączenie wszystkich składników naszej kaszanki w czasie parzenia, jak również wyeksponowanie dodanych przypraw.



Czas na wyjęcie naszej kaszanki. Dolewamy zimnej wody by obniżyć temperaturę wody do temp 60 - 65 st.C. tak, by uniknąć pękania jelit. Chwytając za sznurki delikatnie wyjmujemy kaszankę. Wkładając ją do zimnej wody przecinamy sznurki i nakładamy na kije. Włożenie do zimnej wody ma na celu tylko to, by nie poparzyć rąk i przyśpieszyć samo wyjmowanie. Po włożeniu kilku tak powiązanych pęczków, woda staje się letnia, a pod koniec wyjmowania ciepła.



W przypadku parzenia w jelitach grubych w jednym naczyniu z kaszanką nadzianą w kiełbaśnice, wkładamy je ok. 20 min szybciej do wody o temp. 85 st.C lub parzymy jeszcze 20 min dłużej niż kaszanki w kiełbaśnicach.
A oto efekty:





Smacznego - Dziadek

Dodaj komentarz

Uwaga!
Administracja nie posiada żadnych dodatkowy zdjęć/planów/projektów dotyczących
prezentowanych na stronie wędzarni!

Kod antyspamowy
Odśwież