Wędliny Domowe
Email Drukuj


Rozbiór półtuszy wieprzowej sposobem Dziadka


Podczas rozbioru nie stosuję siekiery czy topora, oprócz przecięcia żeber oddzielającego schab, by nie mieć odprysków kości w elementach i mięsie.
Zdjęcia rozbioru półtusz wieprzowych, pochodzą z dwóch różnych tuczników, rozbieranych w różnych terminach. W pierwszym przypadku rozbiór przeprowadzony był na ciepłych półtuszach, ponieważ nie było warunków do ich schłodzenia. Polegało to na odcięciu głowy, szynki, schabu, żeber i łopatki, wykrojeniu kości z szynek i łopatek i rozłożeniu na stołach do wychłodzenia.


Obróbkę wykonywałem na drugi dzień po schłodzeniu, dlatego niektóre elementy wyglądają troszkę krwawo.
W rozbiorze można doszukać się może nieprawidłowych cięć, ale trzeba mieć na uwadze to, że rozbiór prowadzony jest na konkretne zamówienie gospodarza i pod jego potrzeby - dużo wędzonek, dużo mięsa na kościach i dużo chudej kiełbasy.
Pierwszą czynnością którą robię to obcięcie nóg w stawach skokowych.


Następnie odcięcie głowy w stawie potylicznym. Odcinam ją tak, by tłuszcz z policzków pozostał przy podgardlu.


Obcinamy podgardle.


W następnej kolejności szynkę z biodrówką, pierwsze ciecie to podcięcie pachwiny a następnie odcięcie szynki



i odcięcie ogona.


Wycinam polędwiczkę


i usuwam z niej tłuszcz.


Odcięcie schabu wraz z karkiem jest bardzo łatwe. Po wzdłużnym przecięciu żeber w moim przypadku to jest 6-7 cm od przyczepu żeber, tak by można było wyciąć z kości schabu pasek żeberek.







Następnie odcinam żebra ciecie od spodu zaczynając od strony wyciętego schabu tak by wszystkie chrząstki zostały przy żeberkach.



Wycięcie żeber odsłoniło łopatkę którą bardzo łatwo wyciąć bez tłuszczu.




Po odcięciu tych wszystkich elementów pozostał nam wielki płat słoniny wraz z boczkiem, pachwiną i tłuszczem twardym z łopatki. Odetniemy pachwinę tak by sutki wraz z gruczołami (nieraz powiększonymi) znalazły się przy pachwinie.


Wykroimy boczek w kształcie prostokąta.


Cięcie od strony słoniny możemy zrobić szersze tzn. możemy przyciąć z słoniną a później odkrajać paski od boczku aż uznamy, że na chudość boczek z tej strony jest dobry. Teraz pozostaje podzielić boczek na odcinki w tym przypadku takie jak na zdjęciach.


Z płata słoniny odcinamy kawałki mięsa jest to wp. kl II tzw. pucówka.


Podzielona płat to u góry twardy tłuszcz łopatkowy do oskórowania, na dole od lewej to twarda słonina od karku i część płata słoniny.


I na koniec dla przypomnienia zdjęcia półtuszy wieprzowej, ułożonej z wyciętych elementów.






Autor: Dziadek

Dodaj komentarz

Uwaga!
Administracja nie posiada żadnych dodatkowy zdjęć/planów/projektów dotyczących
prezentowanych na stronie wędzarni!

Kod antyspamowy
Odśwież