Wędliny Domowe
Drukuj


Aby troszkę dogłębniej wyjaśnić temat, sięgnąłem do opinii Pana Adama Olszewskiego.
Pisze on:
Osłonki sztuczne w odróżnieniu od osłonek naturalnych praktycznie są prawie jałowe, łatwe do przechowywania, mają ściśle określone wymiary i mogą mieć nadruk. W grupie osłonek sztucznych wyróżnia się: osłonki kalogenowe, celulozowe i z tworzyw polimerowych, np. osłonki poliamidowe.
Osłonki kalogenowe jadalne wytwarza się ze skór zwierzęcych. Są to w zasadzie osłonki o małych średnicach. Duże osłonki kalogenowe, które nie są konsumowane, wytwarza się z różnych materiałów kalogenowych i utrwala aldehydem mrówkowym.
Osłonki celulozowe to najliczniejsza grupa osłonek sztucznych. Są one przepuszczalne dla dymu, powietrza i wilgoci, odznaczają się właściwościami charakterystycznymi dla celofanu i nie chronią wędlin przed wysychaniem i utlenianiem.
W Polsce produkuje się osłonki poliamidowe:
- jednowarstwowe nietermokurczliwe,
- jednowarstwowe termokurczliwe,
- trzy i pięciowarstwowe barierowe osłonki termokurczliwe.
Polska importuje sztuczne osłonki w dużym wyborze i o różnych parametrach, m.in. celulozowe osłonki Nalo. Są one w trzech rodzajach:
- z czystej celulozy, w tym osłonki w postaci krążków: Nalo Kranz, Nalo Schmal N i O, Nalo M, Nalo ML, Nalo GLI, Nalo BIG;
- celulozowe wzmocnione włóknem, tj.: Nalo Fazer N, Nalo Fazer I, Nalo Fazer S, Nalo Fazer P, oraz
- Nalo Top- Hullen-Nalo Top, wzmocnione włóknem wewnątrz, powleczone PVDC oraz Nalo Fix, wzmocnione włóknem zewnątrz i powleczone PVDC.
Bardzo ważnym kryterium zróżnicowania osłonek Nalo jest ich rozciągliwość i pod tym względem wyróżniamy:
- osłonki normalnie rozciągliwe, takie jak Nalo Schmal oraz Nalo Kranz,
- bardzo dobrze rozciągliwe, takie jak Nalo GLI, Nalo BIG, Nalo ML,
- z ograniczona rozciągliwością, tj. Nalo M.
Osłonki celulozowe Nalo nadają się do produkcji wędlin surowych i parzonych o średniej trwałości, maja doskonałą kurczliwość własną. Ponadto są mocne i odporne na wysokie temperatury, nadają się do przemysłowej produkcji wędlin i przetwórstwa mięsnego; mogą być tez zamykane klipsami. Produkowane są w ponad 50 średnicach, bezbarwne i barwione, w gotowych odcinkach, zwojach lub jako osłonki marszczone.
Osłonki fibrusowe produkowane są w czterech podstawowych rodzajach:
- Fibrous regular - przeznaczone do produkcji wędlin parzonych i wędzonych, np. mortadele, salcesony itp,
- Fibrous EP (Easy peel - łatwo zdejmowalne) - stosowane do wędlin przeznaczonych do plasterkowania,
- Fibrous X - przeznaczone do produkcji wędlin suszonych, trwałych i półtrwałych, np.: salami, krakowska sucha,
- Visko light XT - przepuszczające w dużym stopniu dym i dlatego używane w produkcji wędlin wędzonych, surowych i parzonych. Mogą zastąpić osłonkę fibrusową, kalogenową i celulozową.
Przed użyciem osłonki należy moczyć w ciepłej wodzie o temp. ok. 40-50 st.C, przy czym luźne odcinki osłonek, wiązane lub klipsowane, moczy się ok. 30 min, w wiązkach i marszczone - ok. 60 min. Dla osłonek zadrukowanych czas moczenia powinien być podwojony. podczas napełniania niektórych osłonek zaleca się ich przepełnienie o 3-10% w stosunku do podanego kalibru.
Osłonki fibrusowe wytwarzane są z włókien wiskozowych uzyskanych z naturalnej celulozy pozyskanej z drewna. Oferowane są w 33 kalibrach (28-200 mm), 5 różnych rodzajach, wielu kolorach, na rolkach, w odcinkach lub marszczone.
Rodzaje tych osłonek są nastepujące:
- Regular - bardzo dobra przepuszczalność pary wodnej, dymu i powietrza, nadające się do produktów wędzonych i wszelkiego rodzaju parzonych kiełbas,
- Securex - bardzo dobra przepuszczalność pary wodnej, dymu i powietrza, odpowiednie do produkcji wędlin trwałych (idealna przylegalność farszu),
- Zip - bardzo dobra przepuszczalność pary wodnej, dymu i powietrza, odpowiednie do produkcji wędlin przeznaczonych do plasterkowania (bardzo dobrze ściągalna osłonka z gotowego produktu),
- Faserin/Cruvp - osłonka fibrusowa nieprzepuszczalna, nadająca się do wedlin parzonych, produktów w galarecie. zalety tej osłonki to:
* większa wydajność (wstrzymuje ubytek masy,
* ochrona aromatu,
* przedłużenie okresu przydatności do spożycia,
* bardzo dobra zdejmowalność.
Osłonki fibrusowe są szczególnie wytrzymałe i elastyczne, odznaczają się wyjątkowa jednolitością kalibru, mogą być klipsowane. Do tej grupy należą osłonki Wine Pak marszczone celulozowe, przepuszczalne dla dymu, powietrza i pary wodnej, o dużym zakresie kalibrów (13-40 mm) i łatwej ściągalności z gotowego produktu.

Sporo informacji na temat charakterystyki osłonek jednowarstwowych znajdziecie w tabeli.
Charaterystykę osłonek trzy- i pięciowarstwowych, barierowych, termokurczliwych przedstawiam w tabeli.

Za Adamem Olszewskim - Maxell

Dodaj komentarz

Uwaga!
Administracja nie posiada żadnych dodatkowy zdjęć/planów/projektów dotyczących
prezentowanych na stronie wędzarni!

Kod antyspamowy
Odśwież