Wędliny Domowe
Drukuj

Le Coste-Pen po bretońsku, co oznacza po polsku bok świńskiej głowy (po naszemu ryj) jak wymieniła jako pierwsza koleżanka Chudziak i Jej należy się mała niespodzianka. Gratuluje bystrego oka.
A teraz obiecany przepis na ten Le Coste-Pen.
Jak już pisałem powyżej jest to specjalność w regionie gdzie mieszkam nie spotkałem się nigdzie indziej, może też tak przygotowują w innych zakątkach Bretanii ale niestety nie było mi dane próbować . Danie to przygotowywało się bardzo często na Święta Bożego Narodzenia i Nowy Rok żeby podjąć czymś godnym swoich gości - bo zwyczaj tutaj jest (był) taki, że ludzie po wsiach odwiedzają się i składają życzenia, a przy okazji ucztują przy takiej świńskiej głowie, pasztecie bretońskim i różnych, różnistych ciastkach słodko - słonych i naleśnikach. Popijane to wszystko jest cidrem, czerwonym winem, kawą i na dobre trawienie lambikiem. Dzisiaj ta tradycja popadła niestety w zapomnienie.

Przepis który Wam przestawię pochodzi od babci mojej żony, a wykonałem go z ciekawości no i oczywiście żeby Wam przedstawić tradycyjne danie kuchni bretońskiej.
Po wsiach bretońskich, gdzie domy i posiadłości są bardzo rozrzucone, oddalone od siebie, każdy kiedyś miał swoją świnkę i tuczył ją żeby potem ja przerobić na żarło. Bardzo często zabijano świnie na Święta Bożego Narodzenia lub Wielkanoc (trochę tak jak u nas). Po świniobiciu mięso solono w specjalnych pojemnikach i umieszczano w piwnicy - zasadą było że " dobre kawałki mięsa " przekładano słoniną i boczkiem i to wszystko zasypywane było sukcesywnie morską solą gruboziarnistą. Przechowywano tak mięsiwa przez około 6 miesięcy aż do wyczerpania zapasów i następnego świniobicia. Zwyczajem było między sąsiadami dzielenie się mięsem nie słonym, świeżym dzięki temu każdy mógł od czasu do czasu zjeść kawałek mięsa nie solonego.

Le Coste-Pen - bok świńskiej głowy:


Głowę świńską przeciętą na pól należy umyć, wysuszyć, natrzeć solą i przykryć tą solą (zapeklować na sucho) i wsadzić do lodówki na 24 godziny. Czas peklowania będzie zależał od wielkości. Ja mojej polówki nie musiałem peklować, gdyż zakupiłem od znajomego rzeźnika już zapeklowaną. Była to głowa z podgardlem, uszami, oczami i kośćmi.


Następnie należy wyciąć kości i dobrze przepłukać pod zimną woda i osuszyć. Rozłożyć na płasko, popieprzyć dość obficie - jak kto woli i natrzeć masłem a także, wsadzić kilka ząbków czosnku; ja dodałem kilka ziółek do grilla i zwinąłem to wszystko w taką a'la roladę.


Związałem (osznurowałem), posmarowałem masłem po powierzchni i popieprzyłem.



Potem do piekarnika na około 3 godziny: na początku dość gorąco, około 220°C i potem po 15 minutach zmniejszyć do około 180°C. Należy często podlewać wyciekniętym masłem i roztopionym tłuszczem. Ja skrapiałem od czasu do czasu wodą żeby skórka była kruchutka.


Na godzinę przed wyjęciem z piekarnika naszpikować czosnkiem też dość obficie.
Po upieczeniu odstawić żeby wystygło i gotowe do degustacji - tutaj jada to się na zimno z ciemnym chlebem albo z grubymi swojskimi frytkami - jest to po prostu rarytas.



Jak dla mnie to miód w gębie, bo połączenie kruchutkiej, lekko słonawej skórki i pod nią tłuszcz który jest taki delikatny jak smalczyk i troszkę mięska. Naprawdę warto spróbować.
Bardzo często można się spotkać z Le Coste-Pen, który jest płaski bo wyciągnięto całe dobre mięsko z głowy na przygotowanie pasztetu, który nazywa się Fromage de tete i pozostawiono tylko skórę z tłuszczem.
Miłej degustacji

Pozdrawiam serdecznie
Antozar

Dodaj komentarz

Uwaga!
Administracja nie posiada żadnych dodatkowy zdjęć/planów/projektów dotyczących
prezentowanych na stronie wędzarni!

Kod antyspamowy
Odśwież