Wędliny Domowe
Drukuj

Szynka litewska z kością, surowa

surowiec mięsny: szynka z golonką pokryta skórą i bez kości miednicy;
surowce niemięsne i przyprawy (na 10 kg surowca):

  • 50 dag mieszanki peklującej (sól:saletra = 100:3),
  • 25 dag cukru,
  • 5 dag ziela angielskiego,
  • 10 dag kolendry,
  • 1 dag majeranku,
  • 5 liści laurowych,
  • 10 goździków,
  • 3 ząbki czosnku

Na tylnej stronie golonki, tuż przy kości, wykonać nacięcie, przez które po peklowaniu będzie przeciągnięty sznurek. Do wyrobu szynki litewskiej nadaje się surowiec w stanie ciepłym lub po wychłodzeniu, ale wyłącznie z półtusz dobrze wykrwawionych. Jedna szynka z golonką uzyskana z tucznika o masie ok. 100 kg waży ok. 8 kg.
Przygotować mieszankę peklującą.
Przyprawy rozdrobnić, czosnek rozetrzeć z solą i wymieszać z mieszanką peklującą. Natrzeć szynkę ze wszystkich stron. W przypadku użycia szynki ciepłej po jej natarciu wychłodzić ją jedną dobę na wisząco w chłodnym pomieszczeniu. Wychłodzoną szynkę natrzeć ponownie mieszanką peklującą z przyprawami i umieścić w naczyniu odpowiadającym rozmiarowi szynki. Posypać resztą soli, przykryć i wynieść do chłodnego pomieszczenia o temp. 6-10°C. Peklowanie na sucho trwa w tych warunkach ok. 3 tygodni, przy czym co kilka dni należy szynkę obracać. Czas peklowania można skrócić o 1/3 po nastrzyknięciu szynki solanką złożoną z 1/2 l wody i 8 dag mieszanki peklującej. Przed użyciem należy solankę zagotować, ochłodzić, sklarować i przefiltrować przez gazę. Solankę wstrzyknąć równomiernie w mięśnie i w okolice kości.
Po upeklowaniu przewlec sznurek przez otwór wykonany w golonce, zrobić pętelkę, opłukać szynkę w ciepłej wodzie i zawiesić w chłodnym przewiewnym pomieszczeniu na kilkanaście godzin. Po osuszeniu powierzchni wędzić zimnym dymem przez 5 tygodni (przez pierwsze 2-3 dni bez przerwy, a w pozostałym okresie po 2 godz. 3 razy dziennie).
Przechowywanie: można przechowywać przez kilka miesięcy w chłodnym pomieszczeniu. Dawniej z powodu braku urządzeń chłodniczych zalecano przechowywanie szynki w suchych materiałach, takich jak: ziarno zbóż lub siano.
Oznaki psucia: zapach zjełczałego tłuszczu, zmiana barwy, nalot pleśni.

Autorzy: Andrzej Pisula i Roman Dowierciał

Dodaj komentarz

Uwaga!
Administracja nie posiada żadnych dodatkowy zdjęć/planów/projektów dotyczących
prezentowanych na stronie wędzarni!

Kod antyspamowy
Odśwież