Wędliny Domowe
Drukuj

Kiełbasa grillowa grubo rozdrobniona Pis67
(przepis na 10 kg)


Surowiec:

  • łopatka wieprzowa bez skóry i słoniny - 4,5 kg
  • podgardle wieprzowe bez skóry - 1 kg
  • pachwina wieprzowa i boczek bez skóry - 3,5 kg
  • biodrówka wieprzowa - 1 kg

Przyprawy:

  • sól -100 g
  • peklosól - 90 g (dla nie używających peklosoli do wyrobów z grilla zastąpić solą)
  • pieprz biały lub czarny mielony - 20 g
  • gałka muszkatołowa - 4 g
  • czosnek 10 g
  • majeranek 8 g

Kiełbaśnice wieprzowe do 32 mm namoczone w letniej wodzie przez minimum 4 godziny

Przygotowanie farszu:

Z całego mięsa otrzymujemy po podziale trzy grupy:

  • mięso chude I kl. z rozbioru łopatki i biodrówki -3,8 kg - kroimy na kawałki ok 4 x 4 cm, dodajemy 42 g peklosoli i 30 g soli, dokładnie mieszamy i pozostawiamy na godzinę w lodówce.
  • mięso ścięgniste -1,2 kg - dodajemy 23 g peklosoli, pieprz, gałkę, roztarty w dłoniach lub innym sposobem majeranek i roztarty czosnek, dokładnie mieszamy i na godzinę do lodówki.
  • mięso tłuste -5 kg - kroimy na kawałki 5 x 5cm - dodajemy 30 g peklosoli i 65 g soli, mieszamy i na dwie godziny w cienkiej warstwie umieszczamy w zamrażalniku.

Po godzinie mięso I kl mielimy na maszynce na siatce 8 mm, dokładnie mieszamy do uzyskania wstępnej kleistości.
Mięso ścięgniste mielimy dwa razy na siatce 4 mm dodając 300 ml lodowatej wody. Ja użyłem delikatnie zmrożonego wywaru z gotowania surowców na kaszankę, smak wędliny przy użyciu tzw. smaku jest ponoć bardziej szlachetny.
Mieszamy dokładnie obie części do uzyskania dobrej kleistości masy.
Mięso tłuste lekko zmrożone mielimy na siatce 6 mm i dodajemy do wcześniej przygotowanej masy mięsnej.
Wszystko dokładnie mieszamy.
Przepłukujemy wewnątrz jelita ciepłą wodą i nadziewamy farszem, po czym odkręcamy w około 100 gramowe kiełbaski.
Zawsze przed nadzieniem całej partii robię jedną kiełbaskę próbną, parzę przez 25 min/72 st.C i smakuję. Jeśli smak ok. napełniam wszystko.
Układamy na kije i osadzamy przez 2-3 godziny lub w chłodnym pomieszczeniu do 12 godzin.

Wędzenie:
Wędzimy gorącym dymem - 30 minut osuszanie - pełny dopływ i szybki ruch powietrza w temperaturze około 45 - 50 st.C, następnie wędzenie właściwe 40 -50 stopni przez 30 minut przy średnio gęstym dymie; wolny ruch powietrza.

Parzenie:
Uwędzone kiełbaski natychmiast umieszczamy w wodzie o temperaturze 68-70 st.C i parzymy przez 25-30 minut. Po wyjęciu zanurzamy na 5 min. w zimnej wodzie, wyjmujemy i rozwieszamy na kijach do osuszenia i wystudzenia w chłodnym pomieszczeniu.
Wydajność gotowego produktu około 102%

Według wyżej wymienionego przepisu można wykonać białą kiełbasę grillową rezygnując całkowicie z użycia peklosoli, zastępując ją solą. Pomijamy też wędzenie przystępując po osadzeniu do parzenia, z tym że, zwiększamy temperaturę parzenia do 72 st.C przez 20-25 minut.
Kiełbasę białą przed ułożeniem na grillu niekiedy delikatnie smaruję musztardą, nabiera wtedy podczas grillowania brązowego koloru i ma nieco zmieniony smak.

Ważne: Kiełbasy na grillu pieczemy w temp. 90 - 110 st.C do 20 minut, utrzymując też odpowiednią wilgotność. Przy tych parametrach nie powstają trucizny.
Jeśli coś ominąłem lub przeoczyłem, chętnie naprawię niedociągnięcia. Przepraszam, że naukowo nie sklasyfikowałem mięsa, leniwi będą mieli łatwiej.
Smacznego: Pis67
Zdjęcia: Beiot

Więcej informacji na naszym forum w dziale Kiełbasy

Dodaj komentarz

Uwaga!
Administracja nie posiada żadnych dodatkowy zdjęć/planów/projektów dotyczących
prezentowanych na stronie wędzarni!

Kod antyspamowy
Odśwież