Wędliny Domowe
Drukuj

 

Realizacja:

Zakupiłem 2 golonki tylne, z kością, o masie 2200 g.:

01  02

 

Po wytrybowaniu otrzymałem prawie 1800 g mięsa:

03

 

Peklowanie na mokro, 800 ml solanki o stężeniu 14 Be. Nie nastrzykiwałem mięsa, gdyż podzieliłem je na mniejsze, prawie docelowe porcje. Peklowanie 50 godzin (z braku czasu peklowanie przeciągnęło się trochę). Po wyjęciu z solanki i opłukaniu mięso ociekało godzinę.

04

 

Następne powędrowało na 30 minut do garnka, gdzie się blanszowało. Wiedząc że będę wykorzystywał wywar zdjąłem szumowiny powstałe na powierzchni.
Dodałem też 1 liść laurowy, 5-6 ziaren ziela angielskiego i ok 30-40 ziaren gorczycy.
Po zblanszowaniu, pokroiłem golonkę na mniejsze części i włożyłem do słoików.

05

 

Z przefiltrowanego wywaru, w którym blanszowałem mięso, zrobiłem zalewę. Szkoda mi było wylewać rosołu i zastępować go magii. Do 500 ml wywaru dodałem 30 g żelatyny - zmniejszając jej ilość do 6% (zamiast 12% z receptury), biorąc poprawkę na żelatynę powstają podczas blanszowania. Jeden słoik zalałem wywarem bez dodatku żelatyny.
Pasteryzowanie 3 razy po 40 minut w ciągu jednego dnia.

07  08

 

Ocena organoleptyczna.
Po otwarciu charakterystyczny zapach tłuszczu z konserwy, warstwa tłuszczu ok 1-2 mm. Galareta w słoiku z dodatkiem żelatyny dość zwarta, nie rozpadająca się podczas wyjmowania, przyklejona do mięsa. Mięso różowe, bez szarych oczek. Upeklowane prawidłowo. Miękkie, ale nie rozpadające się, czas obróbki termicznej moim zdaniem idealny. Skóra i tłuszcz także mają odpowiednią twardość i konsystencję. Słoność właściwa (mimo przedłużonego peklowania).
Galareta w słoiku bez dodatku żelatyny słabsza, ale także nie rozpadała się podczas wyjmowania i zostawała przy mięsie. Moim zdaniem można obejść się bez dodatku żelatyny, pod warunkiem zachowania czasów i ilości pasteryzowania.

09  10

 

Reszta wywaru, która została, powędrowała do lodówki. Niestety po ścięciu się nie dawała się kroić i rozpadała się pod własnym ciężarem.

Konserwa nie wymaga wiele czasu i pracy i dla miłośników golonki może być miłym urozmaicaniem diety.

Dyskusja na forum: http://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=9554

 
--
Pozdrawiam,
RaV22



Dodaj komentarz

Uwaga!
Administracja nie posiada żadnych dodatkowy zdjęć/planów/projektów dotyczących
prezentowanych na stronie wędzarni!

Kod antyspamowy
Odśwież