Wędliny Domowe
Drukuj
GOLONKA MIELONA KONSERWOWA
w słojach lub szynkowarach (praskach)
Receptura na 10kg surowca
A . Surowiec:

  1. Mięso z golonek wieprzowych bez skóry z jak najmniejszą ilością tłuszczu lub bez tłuszczu i bez grubszych ścięgien - 9,70kg
  2. Skórki wieprzowe nie solone - 0.30 kg

B. PRZYPRAWY
1. Pieprz - 0,010 - 0,013 kg
C. Peklowanie:

  1. Mięso z golonek - peklosól - 0,2144 kg
    Czas peklowania 36 - 72 godz.
  2. Skórki w solance o składzie - 0,12 l wody - sól - 0,0156 kg
    Czas peklowania - 48 - 72 godz.

Przypomnę, że na 10 kg mięsa dajemy 0,23 kg peklosoli. W tym przypadku ilość peklosoli jest zmniejszona o ilość soli niezbędną do zapeklowania skórek (skórki peklujemy samą solą biorąc 1,3 kg soli na 10 l. wody). Solanki używa się w ilości 4,0 l. na 10 kg skórek i pekluje przez 48 - 72 godz. w temperaturze 4 - 8 st.C. W naszym przypadku użyjemy 0,12 litra solanki w której będzie 0,0156 kg soli. O taką ilość należy zmniejszyć ilość peklosoli do peklowania mięsa.
Podsumowując: do peklowania naszego mięsa użyjemy 0,2144 kg peklosoli i 0,0156 kg czystej soli.

Mięso z golonki przed peklowaniem mielimy przez szarpak z nożem dwu skrzydłowym lub kroimy nożem na kawałki 1,5 - 2.5 cm
D. Wstępna obróbka cieplna skórek:
Upeklowane skórki parzymy w temperaturze 95 st.C przez 30 min. Po wychłodzeniu skórki rozdrabniamy na siatce 2 - 3 mm.
E. Mieszanie:
Golonkę wyrabiamy, dodajemy zmielone skórki, przyprawy i mieszamy do równomiernego wymieszania wszystkich składników.
F. Napełnianie:
Napełniamy słoje ok. 0,5 l do wysokości 2 - 2,5 cm poniżej górnej krawędzi lub pakujemy wsad do szynkowara - najlepiej mięso włożyć do woreczka foliowego przystosowanym wielkością do szynkowara. Ja mam szynkowar zrobiony z puszki o poj. 0.8 l i kilka sprężyn o różnym docisku. Do tej konserwy wybieram sprężynę o średnim docisku.
G. Obróbka termiczna:
Szynkowar (praska) - wstawiamy do wody o temp. 100 st.C i trzymamy w tej temp. ok. 20 min. następnie obniżamy temp. do ok. 80 st.C i parzymy w tej temp. 2 godz. - przy prasce 0.8 l. Kto ma większy szynkowar musi sobie doliczyć więcej czasu - ja podaję czas, który sprawdziłem.

SŁOJE (o poj. ok. 0.5 l ) wstawiamy do wody o temp ok. 40 - 45 st.C w wyższej mogą pęknąć, a następnie podwyższamy do temp. ok. 100 st.C i trzymamy w tej temp. przez ok. 15 - 20 min. Po tym czasie temperaturę obniżamy do temp ok. 80 st.C i parzymy ok. 80 - 90 min.
I. Studzenie
Słoje - wystawiamy i chłodzimy w temp. otoczenia.
Szynkowar - w zimnej wodzie do wystygnięcia.
Po wychłodzeniu wyjmujemy golonkę obieramy z galarety i możemy podwędzić polepszając jej smak, a dodatkowo nadamy jej dłuższy okres przetrzymywania w lodówce.
Przygotowując konserwę w słojach na dłuższe leżakowanie należy przeprowadzić jeszcze jedną , lub dwukrotną pasteryzację w odstępach dobowych. Czas parzenia w temp ok. 100 st.C przez 5 - 10 min. od momentu uzyskania tej temp., pamiętając ze słoik wstawimy do wody o temp. 40 - 45 st.C. Następnie obniżamy temp. i parzymy w temp. ok. 80 st.C przez ok. 30 -35 min. Tak przygotowana konserwa powinna wytrzymać do jednego roku gdy jest przetrzymywana w odpowiednich warunkach.
Jest to pierwsza receptura orginalnej konserwy z lat 60-tych (do momentu mieszania), gdzie nie stosowano jeszcze wielofosforanów,
Od momentu napełniania wszystko zostało przeredagowane i przystosowane do warunków domowych.
Konserwa bardzo smaczna cieszyła się i cieszy dużym popytem,niestety obecnie produkowane - już z dodatkiem różnych substytutów.

Smacznego.
Dziadek

DZK-500 słoje typu -Komfort z zamknięciem klamerkowo-zatrzaskowym:


Używam takich słoików u góry są troszkę szersze cały produkt wychodzi z nich bez problemu.
Smacznego

Dodaj komentarz

Uwaga!
Administracja nie posiada żadnych dodatkowy zdjęć/planów/projektów dotyczących
prezentowanych na stronie wędzarni!

Kod antyspamowy
Odśwież