Wędliny Domowe
Drukuj

Masa tłuszczowo-białkowa z odmięśniania kości

W wyniku mechanicznego odmięśniania kości surowych lub gotowanych (z wyjątkiem kości z głów) zwierząt rzeźnych uzyskuje się masę tłuszczowo-białkową wieprzową, wołową i mieszaną.
Masa tłuszczowo-białkową uzyskana w wyniku mechanicznego odmięśniania kości jest to zhomogenizowana tkanka tłuszczowa, mięśniowa i łączna z nieznaczną ilością tkanki kostnej.
Kości uzyskane w wyniku wykrawania tusz wychłodzonych lub rozmrożonych powinny być mechanicznie odmięśnione w czasie nie dłuższym niż 2 godz. Masę tłuszczowo-białkową można:

  • schłodzić do temperatury poniżej 4°C i przeznaczyć do przetwórstwa w czasie do 24 godz.,
  • zamrozić do temperatury -18°C i w takim stanie przechowywać maksymalnie do 6 miesięcy,
  • bezpośrednio po uzyskaniu używać w przetwórstwie lub schłodzić albo zamrozić do -18°C.

Zgodnie z wymaganiami jakościowymi masa tłuszczowo-białkową może zawierać 85-90% wody i tłuszczu łącznie (W+T), 15-50% tłuszczu i 2-5% popiołu, a odczyn powinien mieć pH w granicach 7,2-7,8.
Pozostałość po mechanicznym odmięśnianiu kości nazywa się śrutem kostnym.
Śrut kostny to mechanicznie rozdrobnione kości wszystkich gatunków zwierząt rzeźnych, o różnym kształcie, nie mające szpiku, bez tkanek miękkich (mięsnej i tłuszczowej), surowe lub gotowane.

  • Autor: Adam Olszewski
  • Dodaj komentarz

    Uwaga!
    Administracja nie posiada żadnych dodatkowy zdjęć/planów/projektów dotyczących
    prezentowanych na stronie wędzarni!

    Kod antyspamowy
    Odśwież