Wędliny Domowe
Drukuj

Wyroby Wielkanocne 2008

1. Wędzonki:



  • szynki, w tym szynka z kością 10,8 kg,
  • polędwice,
  • balerony,
  • boczki
  • razem 76 kg ( 44 szt.).

Peklowanie:
Wszystko leżało dwa tygodnie w solance - 40% solanki o składzie 1,2 kg peklosoli i soli w stosunku 60 % peklosoli i 40 % soli na 10 l wody (prosto z kranu). Dodano 7 łyżeczek cukru. Na pięć dni przed końcem peklowania dodałem wyciąg z ziół. Jeden nastrzyk pierwszego dnia. Trzy razy przekładałem wędzonki podczas peklowania. Przed wędzeniem płukanie w zimnej wodzie ok. 15 min. Polędwice i szynka z kością była tak sznurowana aby podczas wędzenia można było je obrócić w pionie.
Wędzenie:

  • polędwice - 3 dni w zimnym dymie - bez parzenia,
  • szynka z kością - 3 dni w zimnym dymie plus 4 godziny razem z pozostałymi wędzonkami.

Parzenie:

  • parzenie boczków 1 godz. w temp. 70-80 st.C,
  • parzenie pozostałych wędzonek 2 godziny w temp. 70-80 st.C.
  • parzenie szynki z kością - 6 godzin w temperaturze 70 do 80 st.C,

Wszystkie parzone wędzonki pozostały ok. 10 godz. w wodzie do wystygnięcia.

2. Kiełbasy.



Skład:

  • 40 kg łopatki,
  • 5 kg tłustej wieprzowiny III klasy,
  • 5 kg wołowiny - antrykot,
  • 2 kg okrawków z formowania wędzonek.

Całość została podzielona na dwie grupy - mięso klasy I ok. 30 kg i pozostałość.
Zapeklowane w mieszaninie peklosoli ( 60 %) i soli (soli 40%), w ilości 15 gram na 1 kg mięsa, z dodatkiem pięciu łyżeczek cukru. Czas peklowania 24 godz.
Dodatki:
5 główek czosnku,
10 dekg. pieprzu świeżo zmielonego.
Mielenie:
Najpierw mielenie wszystkiego, poza mięsem klasy I, dwukrotnie przez sitko 5 mm.
Następnie pomieszałem zmielone mięso z mięsem I klasy, dodałem ok. 3 litrów wody, przez cały okres mieszania i przepuściłem wszystko przez sitko 14 mm. Potem ok. 10 min mieszałem, a następnie przepuściłem przez maszynkę bez noża i sitka, tylko zakończoną lejkiem do napychania. Proces mieszania zakończyło mieszanie ręczne trwające ok. 5 min i już można było przystąpić do nadziewania. Farsz nadziałem nadziewarką, we flaki 28- 30 mm.
Wędzenie:
Ok. 4 godz. w dymie do 40 st.C.
Parzenie:
20 min w temp. 70-80 st.C.
Po wyjęciu z parzenia kiełbasy zostały oblane zimną woda.









Kyzimol

Dodaj komentarz

Uwaga!
Administracja nie posiada żadnych dodatkowy zdjęć/planów/projektów dotyczących
prezentowanych na stronie wędzarni!

Kod antyspamowy
Odśwież